任务二 膨松面团（第6页）

①搅蛋糊面要注意将各种原料揉融化，拌均匀。

②夹心蒸制要注意上下层的蛋糊面厚度相等。

【成品要求】

香甜滑爽，色泽淡黄，软糯可口，如图2-11所示。

想一想

1。蛋液为什么要逐步加入盆内？一次加入为何不行？

2。蒸制过程的汽量如何调整？

知识拓展

甜馅是广点突出品种风味的重要部分之一，它主要以糖为主，配上各种植物类、蛋奶类、瓜果类的原料，或夹以香料，经复杂加工方法制作而成。加工工序主要有浸泡、去衣、研烂、切碎、去水、煮制、拌制等。制作过程虽然大同小异，但因取用主辅料不同，或配方不同，各种甜馅的特点也就不同。甜馅质量的好坏，直接影响到成品的质量。

9。面糕

【用料规格】

面粉500克，鸡蛋液150克，白糖350克，苏打粉2克，色拉油10克。

【工艺流程】

搅打蛋液→和制面团→蒸熟→切块。

【制作方法】

①蛋液搅打，加入白糖、清水150克搅至溶化。

②面粉、苏打粉一同过筛，放入糖蛋水溶液搅匀，不起粒。慢慢加入清水200克，搅成面糊，加入色拉油搅匀。

③蒸笼垫上底纸，抹上油，倒入面糊，旺火蒸20分钟左右，成熟取出，切成块食用。

【制作关键】

①糖蛋水溶液中无糖粒，全部搅匀溶化。

②面粉加入溶液后搅匀，无颗粒。

③旺火蒸熟、蒸透，不能有夹生现象。

【成品要求】

软绵有弹性，色泽浅黄，滋味香甜。

想一想

1。面粉、苏打粉一同过筛有什么作用？

2。熟制过程中怎样判断制品的成熟与否？

知识拓展

鉴别面糕成品是否符合制作要求，可以通过看的方法来判断。点心要有光泽，起发好，松软，咬口处反弹自然，孔洞细小均匀。如果咬口处反弹不明显，裂缝有平口现象，弹性较差，带有酸味，表皮带有淤斑，不光滑，有小皱纹，表明苏打粉量过小。如果成品较硬实，不松软，颜色带青，表明苏打粉量过大。

10。千层蛋糕

【用料规格】

鸭蛋10个，鸭蛋白10个，糖粉500克，面粉325克，奶油550克，香精2滴，精盐5克。

【工艺流程】

搅打蛋液→制作糕浆→烤制成熟→切块装盘。

【制作方法】

①鸭蛋去壳取液，加入鸭蛋白、糖粉，用蛋棒打至膨胀约2倍。