任务二 膨松面团（第5页）

【制作关键】

①圆条切成连刀片时，下刀的深度要一致，不能有浅有深。

②崩砂生坯左右两边要对称，不能一边大一边小。

【成品要求】

形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆，如图2-10所示。

想一想

1。粉团擀制成长方片，为什么要抹一层花生油，再稍抹一层水？

2。面片卷成圆柱体长条，如果边缘黏合处不朝下放，对成形有什么影响？

知识拓展

广东方言称蝴蝶为崩砂。该品种据传已有百年历史，系由大良李禧记饼店创制。由于形象十分新颖，像只金色大蝴蝶，吃起来甘香酥脆，很受欢迎。

练一练

根据提示，制作一份伦敦糕。

【用料规格】

大米粉250克，白糖300克，鸡蛋清3克，糕种（发酵的粉浆）120克。

【工艺流程】

米粉制浆→冷却→发酵→蒸熟→切割成形。

【制作方法】

①白糖加清水，煮溶，加鸡蛋清搅拌，滤去杂质，再煮沸。

②大米粉调稀，倒入滚沸的糖水冲调成半生半熟的稀浆。冷却后，加入糕种拌匀，静置发酵12小时。

③蒸笼内铺上白纱布，倒入米浆，蒸20分钟，取出切成15小块食用。

【制作关键】

糕浆发酵时间要根据气温而定，待产生大量细密的泡沫，即可使用。

【成品要求】

雪白晶莹，爽而带韧，味道清甜。

知识拓展

伦敦糕因其产地在广东顺德县的伦敦镇而得名。咸丰年间的《顺德县志》写道：“伦敦糕，前明士大夫，每不远百里，泊舟就之。”可见，伦敦糕的风味是多么具有吸引力。随着商业的交往和华侨的足迹，伦敦糕早已传至省外及东南亚一带乃至欧美各国，久盛不衰。

8。莲蓉马拉糕

图2-11

【用料规格】

发酵面1250克，鸡蛋500克，莲蓉350克，白糖400克，猪油100克，发酵粉25克，碱水12克。

【工艺流程】

制蛋糊面→夹馅蒸制→改刀装碗。

【制作方法】

①将发酵面团放入温箱内，发起后取出。加入白糖、猪油，揉至糖溶化、面滑润时，加入100克蛋液，擦匀后用刀刮入盆内，将其余蛋液逐渐加入盆中，同时用手不断地搅匀。待蛋液全部加完后，再搅拌均匀，加入发酵粉、碱水，搅拌成蛋糊面待用。

②取不锈钢方盒1个，底部垫上白纸，四周刷上猪油，倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟后取出冷却。将莲蓉用适量糖水调薄铺在糕面上，刮平后倒入1厘米厚的蛋糊面，上蒸笼蒸熟，取出切块装盘即成。

【制作关键】