任务一 水调面团（第2页）

想一想

1。鸡蛋搅成蛋液，刷在生坯表面可以起什么作用？

2。成珠鸡仔饼使用了哪种成形手法？有什么特点？

知识拓展

鸡仔饼，又称小凤饼，是广州家喻户晓的饼食，始创鸡仔饼的是广州珠江南岸的成珠楼。1981年岭南著名书法家麦华三先生在赠成珠楼的一首诗中写道：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所以，品茶细嚼如珍馐。”

图2-2

3。钵仔糕

【用料规格】

大米粉500克，甜杏仁粉35克，白糖500克。

【工艺流程】

糕浆→分坯→蒸熟→晾凉。

【制作方法】

①大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆。

②取直径10厘米左右的小碗20只，排放在笼内，装入米浆，旺火沸水蒸约20分钟，晾凉食用。

【制作关键】

糕浆搅拌均匀，无大的颗粒。

【成品要求】

色泽洁白，爽滑软润，杏香清甜，如图2-2所示。

想一想

1。大米粉、甜杏仁粉、白糖、清水搅拌成稀浆时应注意什么？

2。大米粉有水磨粉和机磨粉之分，哪种质量较佳？

知识拓展

钵仔糕在广东、香港地区甚为流行，它晶莹剔透、爽滑可口、弹齿、不粘牙，还有红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓、西米等品种。钵仔糕首创于广东省台山县，已有数百年的历史。清朝咸丰年间（公元1851—1861年）成书的《台山县志》载：“钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。其实，当时驰名者只一家，在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来，成就现在的广东钵仔糕，风靡海内外。

练一练

请根据提示制作一份龙凤礼饼。

【用料规格】

面粉1250克，糖浆600克，白糖400克，花生油350克，糖橘饼丁100克，糖冬瓜丁500克，糖莲子250克，芝麻100克，玫瑰糖100克，瓜子仁100克，橄榄仁100克，潮州粉350克，汾酒100克，碱水15克。

【工艺流程】

制作饼皮→拌制馅心→包捏→擀制→成形→烤熟→装盘。

【制作方法】

①面粉加入糖浆、碱水、花生油拌匀，和成团，再擀成大薄饼皮。

②白糖用水溶解后，加入糖橘饼丁、糖冬瓜丁、糖莲子、瓜子仁、橄榄仁、芝麻、玫瑰糖、潮州粉、汾酒、花生油拌匀成馅。

③饼皮包馅后擀薄，用两个印模印成饼坯，一个印模刻有圆形花纹的龙的图案；一个刻有长形花纹的凤的图案。

④印好的饼坯洒上水，放入烤盘，烤至微黄色时，取出，刷上糖浆，再入炉烤至饼面呈金黄色，饼边呈象牙色即可取出食用。

【制作关键】

①馅心包在饼皮的中心位置，不偏。

②生坯放入模具，用手压实边角。

【成品要求】

成品以龙凤配合成对，形状美观，寓意吉祥，口味香甜。