任务一 水调面团（第9页）

2。此品种可不可以用高油温炸？

知识拓展

搅面馅饼是把面粉加水搅成稀面团，包上调好的肉馅（不加水、酱油），用走槌擀成饼状。烙好的饼，见馅又不露馅。因和面时搅的，所以为搅面馅饼。搅面是和面中的一种方法，由于用的是冷水，水温不能引起蛋白质的变性，因能够形成致密的面筋网络，筋力较大，适应制品的皮薄的要求。

14。单饼（春饼）

图4-9

【用料规格】

面粉500克、猪油75克。

【工艺流程】

和面→下剂→擀片→熟制。

【制作方法】

①和面。将面粉400克加沸水150克、油75克和匀擦匀，稍凉待用。

②把面团搓成条，下成10只剂子，揉成馒头形，按扁，用细长杖把按扁的剂子先擀成小圆片，补面再把圆片卷在面杖上，向前推擀5～6次即成直径40厘米左右、薄如纸的圆饼。

③熟制。平锅烧熟，把饼用细杖卷放铺在平锅上用旺火烙，视饼烙出芝麻花点即熟，叠成扇形装盘。

【制作关键】

①面要烫匀擦匀。

②擀片时两手用力要匀，速度要快些。

③面粉最好过箩后再用。

④烙时不刷油，火要旺。

【成品要求】

饼薄如纸、柔软，如图4-9所示。

想一想

1。为什么制作单饼下的剂子要揉成馒头形？

2。烙制单饼时为什么不需要刷油？

知识拓展

什么叫干烙

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。成熟时制品表面和锅面不刷油不洒水。干烙的制品大多吃起来有韧性，便于携带和保管。干烙时应先把锅擦干净、烧热，再放生坯，烙完一面再烙一面。根据不同的制品，采用不同的火候，薄饼要求火力适中，厚饼或者带馅的品种要求火力较低。为使烙制品中间与四周受热均匀，可以移动锅位或者移动制品，至两面成熟为止。

15。景芝三盖饼

图4-10

【用料规格】

面粉500克，精盐5克，花生油20克。

【工艺流程】

调制粉团→下剂→成形→成熟。

【制作方法】

①将面粉放入盆内，加适量温水和成面团，揉匀后搓成长条，摘成12个面剂（可做4个三层饼）。

②取一个面剂，擀成直径约15厘米的小饼，用刷子在饼心刷上精盐和油（精盐掺入花生油中）。再取1个面剂，用手按扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心。取第三个面剂按扁，放在第二个面剂上。三个面剂一起擀成直径约33厘米的薄饼（擀时撒上面），平放到烧热的鏊子上烙1。5分钟即熟。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②烙制时火不宜太旺，以免焦煳。