任务一 水调面团（第8页）

烫面→制馅→下剂→制皮包馅→成熟。

【制作方法】

①取400克面粉用开水烫熟，散发热气；另外100克面粉用冷水调和成面团。然后将两种面团混合揉匀，盖上湿布饧放待用。

②牛肉末加入酱油、精盐、黄酱、料酒、胡椒粉搅拌均匀，然后加入花椒水，搅打至嫩滑，使用时加入姜末、葱末、芝麻油拌匀。

③面团搓条下剂，擀成8厘米的长圆皮坯，放入馅料，包成两头露馅上面捏封口的生坯。

④饼铛预热，上面淋少许油，将锅贴摆放好，淋少量水盖上锅盖，烙5分钟左右，铛底水分全部挥发后，将锅贴底部烙至金黄色、焦香即可出铛，上桌时底部朝上。

【制作关键】

①牛肉馅调味要适当，不可太淡。

②烙锅贴时，饼铛温度不能过高。

【成品要求】

底面焦黄酥脆，鲜咸软嫩，汤汁流油。

知识拓展

牛肉锅贴的历史典故

提起“牛肉锅贴”，在南京赫赫有名。南京人提起“锅贴金”更是家喻户晓。牛肉锅贴是南京清真名厨金洪义的拿手好戏。金洪义原来是清真饭馆的厨师，有祖传技艺，又善于钻研。他除了牛羊肉的各种菜肴外，还擅长做鸡鸭，如“桂花鸭子”“筒子鸡”“盐水鸭子”“米熏鸭子”等都是他最拿手的。他在南京经营多年，老南京人每日到喜庆节日，请客宴宾，都要去吃他做的鸡鸭，味道实在鲜美，与众不同。他后来为什么做锅贴，被称为“锅贴金”了呢？

据传说，他原来专攻鸡鸭，做的是整鸡整鸭。无论是油淋米熏鸡，还是桂花盐水鸭，都要当年肥嫩的好鸡好鸭，这是他选料严格和操作认真的表现。可是后来，弄不到这种好鸡好鸭。他又不愿意凑合，损害声誉，就坚决不做了。不管谁来吃，不管谁点名叫菜，他都不做。

有一次，有一家办喜事，特别请他做几桌鸡鸭席，这可把他难住了。好鸡好鸭，都叫高官显贵的家厨弄走了，市场上全是老鸡老鸭。他亲自去挑选也没有找到合适的那种，急得他直转悠。最后，靠他的高超技艺，勉强做了一席。外行吃了，都说很好，也照样拍手叫绝，可是他却很难过，觉得这样下去，不仅技艺水平不能保住，而且这种独特的佳肴传统也要受到损害。从此以后，决心不干，开始在牛羊肉上打主意，另开新路。

可是牛羊肉的菜肴品种很多，做什么才有自己的特点呢？他想来想去，觉得还是精选牛肉做馅，做成饺子，更鲜美适口，又能供一般平民大众食用。他做了一阵，生意也不错，可是饺子到处都是，牛肉馅一煮，很难保持鲜嫩，味道也调不起来。他觉得这样下去不行，还得想个办法改进。

一天，他在街上转悠，忽然听到一家铺子卖爆牛肉，十分鲜嫩。他一下想到，牛肉爆烙可以自由掌握火候，比蒸煮都要方便。如果把饺子改成锅贴，不就可以解决这个问题吗？想到这里，转身便走，回到铺子后，就重新改灶，用平锅制作锅贴。这一做，果然别有风味，与以前不同。此后，又在牛肉馅上下工夫，在饧面上下工夫。多次配方，鲜汤、虾仁、香菇、海贝全用过，最后找了一个最好的方法，终于制成了远近闻名的“牛肉锅贴”。因为他姓金，所以就叫他“锅贴金”了。

13。搅面馅饼

图4-8

【用料规格】

精粉250克，猪前夹心肉500克，芝麻油15克，豆油25克，精盐15克，葱100克，姜15克，味素5克。

【工艺流程】

和面→制馅→下剂→按皮打馅→成形→擀饼→熟制。

【制作方法】

①和面。将面粉200克加水140克，顺一个方向边搅边加水，搅拌至不黏容器有筋力即可，面案撒补面，把搅好的稀面团倒在面案上搓成长条形稍饧待用。

②制馅。将前夹心肉500克搅好，加盐、味素、芝麻油及切好的葱、姜末拌均匀即制成干肉馅。

③成形。用拉剂方法把面分成10个剂子，剂口向上用手拍扁；左手拿皮，右手用馅心刮板拨馅；右手边按馅，左手边让剂子慢慢转动，把剂口拢严用走槌擀成圆饼形。平锅烧热，饼上平锅烙成青白色，芝麻点花，两面刷油即可。

【制作关键】

①选用含蛋白质多的、有筋力的面粉。

②肉馅肥瘦适当。

③成形时补面要少，手法要利落。

④擀饼时要走大槌，应馅硬皮软。

⑤烙饼刷油时只是为去掉补面，增加透明度，不可多刷。

【成品要求】

皮薄馅大，可见馅又不露馅，味鲜美适口，如图4-8所示。

想一想

1。搅面要注意什么问题？