任务一 水调面团（第6页）

外皮酥脆，馅心鲜香，如图4-4所示。

想一想

1。为什么和面时要加点猪油？

2。为什么边要锁上花纹，可不可以直接黏合起来？

知识拓展

此种点心的馅心可以改用咖喱牛肉馅心，也可以把面皮改用米粉面和面粉混合起来的面团，还可以用澄面加入到糯米粉中制成皮。风味各不一般。

10。炸鸡丝春卷

图4-5

【用料规格】

面粉1000克，鸡脯肉1000克，冬笋300克，大葱200克，猪油200克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、淀粉、香油、鲜汤、花生油适量。

【工艺流程】

调制面团→制皮→制馅→包馅→成形→炸制→成熟。

【制作方法】

①在面粉中加少许精盐，用水拌和，搋至发亮、起泡，静置稍饧。

②将面团摊成每张8克，直径约为15厘米的圆形皮子。

③将鸡脯肉、冬笋、大葱切成细丝，锅内加猪油烧热，用葱丝烹锅，投入鸡丝和冬笋丝煸炒，加入盐、白糖、胡椒粉、鲜汤和味精，炒熟后用淀粉勾芡，淋上香油出锅，待冷却后使用。

④将摊好的皮子打上馅，从一边卷起（两端包严），用湿淀粉把口黏住；将春卷生坯下入旺油锅内炸制，炸至呈金黄色时捞出即可。

【制作关键】

①馅心要冷却后再包，以免烫破表皮。

②包馅时要用湿淀粉把封口黏好。

③炸制时油温要高，不能让春卷在锅中的时间太长。

④炸制时要及时翻动，以免受热不均匀。

【成品要求】

酥脆香嫩，色泽金黄，如图4-5所示。

想一想

1。调制春卷皮面时为什么要加盐？

2。春卷的品种很多，最主要的是馅心不同，你还能想出哪些春卷馅心？

知识拓展

春卷据传在东晋时代就有。那时叫“春盘”。当时人们每到立春这一天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上精美蔬菜食用，故称“春盘”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。在唐代，春盘又叫五辛盘。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”以后春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧在《梦梁录》中这样描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、丸子汤。”到了清代，富家或士庶之家，也多食春饼。清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春闹也。”这样，吃春饼逐渐成了一种传统习俗，寓意吉祥如意，消灾祛难。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。这时它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。

11。素卷圈

图4-6

【用料规格】

面粉1000克，水发粉条1500克，芝麻酱250克，绿豆芽1500克，韭菜500克，菠菜1500克，葱500克，胡椒粉10克，芝麻油250克，油皮20张，甜面酱100克，姜250克，花生油5000克，精盐80克，味精15克。

【工艺流程】

制馅→包馅→成形→炸制→成熟。

【制作方法】

①将绿豆芽、韭菜洗净，切成段，菠菜去根洗净，用开水焯一下捞出，再用冷水过凉，沥净水；水发粉条和粉皮切成小碎块。