任务一 水调面团（第5页）

2。制作烧卖的馅心还有哪些？

8。褡裢火烧

图4-3

【用料规格】

面粉500克，花生油50克，肉末200克，葱末50克，姜末5克，白菜馅150克，精盐10克，酱油25毫升，味精适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→上馅→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将肉末、葱末、姜末和白菜馅放入大碗中，加入精盐、味精、酱油（亦可稍加凉水）拌匀，制成馅。

②将面粉倒入和面盆中，加水，揉和面，待面团揉好后，盖上湿布饧发5～10分钟。

③案板略抹花生油后，将面团放上，再揉几下，用刀按20等分切成面坯，按扁，用擀面杖擀成长10厘米、宽6。5厘米的面皮，然后再将宽面一端的两角略向外抻宽，取15克馅横放在面皮中间，摊成3厘米宽的馅条，然后将窄一端的底边翻起盖在馅上向上一卷，再将较宽一端的左右两边掀起盖上开口即成。

④将煎盘加花生油置于旺火上烧热，放入褡裢火烧（将压住边口的一面向下），烙约2～3分钟，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分钟，待其两边呈金黄色时，即熟。

【制作关键】

①调制馅心时要将肉末打上劲。

②烙制时要先将煎盘烧热、抹油。

③烙制时要注意间隔翻动，使之受热均匀。

【成品要求】

皮薄柔软，金黄油亮，味美香鲜，热食最宜，如图4-3所示。

想一想

1。烙制时为什么要刷几次油？

2。火烧有哪些品种？

知识拓展

“张公火烧”的来历

话说乾隆皇帝微服私访江南，经过当时的兰山县，当时的兰山县令听到了小道消息，为保证当朝天子的安全，下令全城清街戒严，步行走进兰山县的皇帝，饿得两眼昏花，虽说是中午，但是两旁的店铺都已关门，买不到吃的，这可急坏了随从，一位侍卫展开轻功出城向西，寻找卖吃的店铺，一直寻到20余里的朱保村，在张家火烧铺买回了一褡裢火烧。乾隆大口吃着火烧，越吃越香，赞不绝口，竟诗兴大发，命随从取出笔墨，铺开黄绫，挥笔题曰：饥饿难耐过兰山，张家火烧雪中炭，外酥里软香扑鼻，超过御前厨三千。书罢，差人送至张家店铺，可惜这一副御宝，在“**”时期被红卫兵付之一炬，实在令人痛惜不已。张家火烧几经兴衰，传到张士功这代，这张士功很用心，在继承传统的基础上，不断地改革创新，使得张家火烧名气渐渐远扬，周围皆称为“张公火烧”。

9。炸三角

图4-4

【用料规格】

面粉1000克，猪肉500克，鸡蛋4个，韭菜200克，猪油100克，温水450克，酱油、精盐、姜末、味精、香油、水淀粉、豆油适量。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→上馅→成形→成熟。

【制作方法】

①先将猪肉剁成蓉，韭菜洗净切成末，鸡蛋打散炒熟，勺内加底油烧热，放入肉蓉煸炒，随即加入酱油、盐、姜末，熟时加入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油盛出，再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。

②将面粉用猪油和温水和成面团，揉匀揉透，搓成长条，揪成每个25克的剂子，把剂按扁擀成圆饼，用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形，把双边的直边捏紧锁成花纹，抻开装上馅，再把口捏紧锁上花纹就成生坯。

③把生坯下入旺油锅内，用中火炸熟，呈深黄色，捞出即可。

【制作关键】

①制馅时猪肉要搅拌上劲。

②炸制时油温起初要高，之后要改用小火。

【成品要求】