任务四 其他类面团（第10页）

②将大炒勺放在旺火上，倒入75克猪油，加以晃动，使勺内壁粘满一层油（炒勺里约有40克油）把余油倒出，将搅打均匀的鸡蛋倒入勺内，不断翻搅，炒2分钟左右，将余油（约35克）用手勺分3～4次陆续淋入炒勺里，并继续不停地翻炒，炒至金黄色、不见油迹时即可。

【制作关键】

①调制鸡蛋面糊时要搅拌均匀，使白糖充分溶化。

②炒鸡蛋面糊前要让锅用油充分润滑。

③炒制的过程中要分多次将油淋入，炒到不见油迹。

【成品要求】

颜色金黄，香甜酥脆，如图4-42所示。

想一想

1。炒制蛋糊时应该注意什么？

2。“三不粘”和平时的水炒鸡蛋有什么不同？

知识拓展

“三不粘”的故事

“三不粘”也叫“桂花蛋”，其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有“三不粘”。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此“三不粘”传至皇宫，成为宫中名菜。因为它不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称“三不粘”。后来北京广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御厨，学到制作“三不粘”的手艺，稍加改进，供应顾客。由于“三不粘”色泽美观，吃口绝嫩，堪称妙品，很受欢迎。广和居倒闭后，牟师傅到同和居掌厨，“三不粘”又成为同和居传统名菜，许多国际友人慕名而至。

图4-43

【用料规格】

白豌豆500克，白糖375克，碱面2。5克，水1500克。

【工艺流程】

煮豆擦豆泥→炒豆泥→冰冻→成形。

【制作方法】

①煮豆擦豆泥：豌豆500克，用小磨粗磨（即干磨）一下，磨成碎瓣，簸去皮，并用水洗净。用铝锅或铜锅（不能用铁锅，用铁锅后，豆泥会变色），装入1500克清水，烧开，再将洗净的豆瓣加入2。5克的碱，先用大火煮，等锅开后，改用微火煮，2小时后，碎瓣煮成稀粥状，加入白糖，搅匀，起锅。煮豆过程中要注意以下几点：碎瓣刚煮开时，锅面会起沫，必须撇去，成品颜色才漂亮。注意防止豆沙沉淀，煳锅。碎瓣煮好后要擦成豆泥，必须要带汤一起擦。每次擦时，只舀一碗，不可舀得太多，擦完后再舀，只有这样才能擦得细。

②炒豆泥：炒豆泥在豌豆黄的制作过程中是个关键，要注意火候，若炒得太嫩，即含水分过多，凝固后就切不成块；若炒得太老，既含水分过少，凝固后又出现裂纹。所以要炒得恰到好处。将豆泥倒入铜锅，放在旺火上炒，用木板不停地搅炒，因豆泥含糖分较高，在旺火上炒时，若不搅动，就会煳锅。豆泥刚开锅时，会起浮沫，待浮沫下去后，豆泥会逐渐变稠，这时会起泡，且溅得很高，操作人员必须戴手套，以免被溅出的豆泥烫伤。在炒的过程中，需随时用木板捞起试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是立即与锅中的豆泥相融合，而是形成一个堆，然后逐渐与锅中的豆泥融合（俗称堆丝），就可以起锅了。在起锅前10分钟，要加入一些黄子花水，但是水的颜色不能过深，加得过早，黄色就会消失。

③冰冻：将炒好的豆泥倒入长约30厘米、宽15厘米、高21厘米的白铁模内，用一张光洁的白纸盖在上面，以免豆泥凝结后表面结皮裂口，并可以保持清洁。然后放在通风处晾6小时左右，待凉透后，再放入冰箱冷冻，冷冻半天即成豌豆黄。吃的时候，拿出白铁模，揭去白纸，将模倒扣在案板上，把豌豆黄倒出来，再用小刀改成小方块盛入盘中，用叉子或牙签挑着吃。

【制作关键】

①要及时撇去浮沫，以免影响制品的颜色。

②炒豆泥时要不停地搅动，并且要不停地试验。

③炒制时一定不能用铁锅。

【成品要求】

香甜爽口，别有风味。是京式著名的小吃，如图4-43所示。

想一想

1。煮豆时应该注意什么？

2。可不可以用其他豆类代替白豌豆？

知识拓展

豌豆黄的历史典故

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和衷下气，解疮毒，消炎，祛除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

17。桂花蛋盏

【用料规格】

富强粉250克，白糖150克，猪油50克，鸡蛋100克，水100克，糖桂花50克，苏打粉3克。

【工艺流程】

称料→调制面团→醒制→入模→熟制→装盘点缀。

【制作方法】