任务四 其他类面团（第11页）

①称料：按照配方称量出各种原料待用。

②和面：将面粉与苏打粉一起过筛后装入盆中，加入白糖150克、鸡蛋100克，水100克，猪油50克搅拌抓捏均匀后待用。

③醒制：将和好的面团在盆上盖个湿布静置20分钟待用。

④入模：取模具洗净放入烤箱内烘干水分后刷上油，用勺子将面团加入模具内至八成满，然后将糖桂花撒在生坯的表面待用。

⑤熟制：将入模后的生坯放入屉内旺火足汽蒸制20分钟即可取出，装盘时用红樱桃点缀即成。

【制作关键】

①和面前面粉要过筛，以使面团质地均匀。

②面坯入模前要有足够的静置时间，缓和面团的筋力，使制品的口感柔和。

③面团入模不能放得太满，以免影响制品的形态，影响装盘效果。

④撒糖桂花时要先用熟粉将糖桂花搓拌均匀后再用，可使其撒得均匀些。

⑤模具使用前要刷油。

【成品要求】

色泽乳黄，口味香甜，质地柔和，香味浓郁。

想一想

1。面团为什么要静置一段时间？

2。为什么在入模时只能至八成满？

知识拓展

鸡蛋在点心中的作用

第一，可以提高制品的营养价值，因为蛋中含有的丰富的蛋白质及人体必需的各种氨基酸，在人体内消化率很高，是天然食物中的优质蛋白质，此外蛋中还含有维生素、磷脂和丰富的无机盐。第二，可以改进面团的组织形态，提高疏松度和柔软性，特别是蛋白的起泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品体积。第三，可以增进面点的色、香、味，在制品的表面涂蛋液，经烘烤后可以呈现金黄发亮的颜色，这就是所谓“美拉德反应”，使制品具有特殊的蛋香味。

18。牛肉抠饺

图4-44

【用料规格】

籼米粉500克，水600克，牛肉450克，食油1500克，精盐、料酒、生姜、味精、胡椒、葱适量。

【工艺流程】

称量原料→调制面团→制馅→包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①称料：按照比例称量出各种原料的数量。

②和面：炒锅洗净后加入水600克烧沸，倒入米粉的三分之一拌匀煮成糊状后，再倒入剩余的米粉略煮拌匀倒在抹油的案板上，用刮板趁热叠压均匀。

③晾凉：将和匀的面团搓成长条压平后立起放置，盖上湿纱布散尽热气即可。

⑤成形：将晾凉的面团揉匀后下成20个剂子，逐个由右手拇指抠成酒杯状后加入馅心呈“一”字形捏紧，收口并捏上绳边花纹即成。

⑥熟制：锅中倒入食用油，烧至180℃后，放入制品生坯炸至制品色泽金黄，外壳脆硬后即可捞出，装盘略作点缀即成。

【制作关键】

①和面时把握好米粉的糊化程度，便于成形。

②制馅时牛肉中不可加水并且要剁细一些，使其成熟后体积收缩，摇动制品能够发出响声，所以该制品又称为“响铃牛肉”。

③抠制皮坯时，双手配合要协调，以右手的拇指和左手的掌心推抠出皮坯，要求皮坯厚薄一致均匀。

④炸制时油温要高，使制品达到酥脆不生硬的口感。

【成品要求】

色泽金黄，形态美观，外脆内嫩，口味咸鲜，如图4-44所示。

想一想

1。调制籼米粉面团要注意什么？