任务二 发酵面团（第6页）

【制作方法】

①将荠菜初加工，熟猪肉切成0。5厘米见方的肉丁，鲜笋也切成0。5厘米见方的笋丁。

②炒锅上火，放入酱油、虾子、黄酒、清水、肉丁、笋丁一起煮沸，再用中火煨透，待卤汁收浓后盛起冷却，凉透后和荠菜末拌匀，即成荠菜包子的馅心。

③调制发酵面团，然后用右手掌拍成中间略厚、边缘略薄约8厘米直径的圆皮，包入馅心捏成生坯。

④包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约10分钟，待皮子不粘手，成熟即可出笼。

【制作关键】

①荠菜要肥嫩。

②馅色不宜深，口味不宜甜。

【成品要求】

荠菜馅心最好用野荠菜，鲜味浓郁，清淡爽口。

想一想

1。荠菜馅为何要加入荤油拌制？

2。荠菜焯水加点油，目的是什么？

知识拓展

荠菜又名菱角菜、麦地菜、枕头草、护生草等。荠菜叶嫩根肥，具有诱人的清香和美味，含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。荠菜的食法多种多样，炒食、做汤均可。人们还常用荠菜做包子、春卷、饺子、汤圆的馅料。荠菜又是一种“地道药材”，中医认为，荠菜味辛甘、性凉平，具有和脾、利尿、止血、明目等功效，可以治疗高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症。

10。寿桃包子

图3-17

【用料规格】

精白面粉500克、枣泥馅100克、青菜汁10克、红曲水10克、酵母5克、苏打粉7克。

【工艺流程】

调制面团→包捏→成形→蒸制。

【制作方法】

①调制发酵面团，揉匀揉透，取30克面团做叶柄用。其余面团摘成10只剂子，每只剂子包入10克枣泥馅心，捏紧收口向下放，上端搓出一个桃尖略向下倾斜，再用刀背在桃身至桃尖压出一道凹槽，然后用面团制成两片叶子和桃柄装上，上笼蒸15分钟至熟，即成寿桃包子。

②成熟后，用牙刷蘸上青菜汁，将桃身染成青黄色，将桃尖刷上红曲水，将桃叶刷成淡绿色。

【制作关键】

①面团、馅心调制略硬。

②桃尖要捏得长些，上色要淡。

【成品要求】

外形逼真，匠心独运，如图3-17所示。

想一想

1。寿桃包子的寓意是什么？

2。面团、馅心调制略硬，目的是什么？

知识拓展

以“京城寿桃第一家”著称的老正兴寿桃专营店现在已经落户北京广渠门大街27号力力豆花庄店内。如今的人们过生日已不局限于吃蛋糕、吹蜡烛；中式蛋糕——寿桃已成为时尚家族过生日的常见品。老正兴寿桃的独到之处是面白、皮薄、馅香、造型独特；2003年获国家发明专利。“五子拜寿”寿桃包子，以“五子拜寿贺高堂，蟠桃盛宴表敬心”为寓意，表达了后辈对老人的孝敬之心；“众友同贺”寿桃包子，以“众友同贺庆寿日，蟠桃宴祝享高龄”为寓意，表达了同辈朋友衷心祝贺生日的浓浓深情；“子孙乐”寿桃包子，以“子孙乐贺喜寿日，蟠桃华宴献赤诚”为寓意，表达了儿孙满堂，一家人贺寿的欣喜真诚之意；“师恩难忘”寿桃包子，以“师恩难忘育人情，蟠桃祝寿赤子心”为寓意，寄托了学生对恩师的不尽情意；“生肖桃”寿桃包子，以“十二生肖蟠桃美，吉星高照处处春”为寓意，在惟妙惟肖的12个动物身上，寄托了人们对过生日者的美好祝福。

11。野鸭菜包

图3-18