任务二 发酵面团（第5页）

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①黄芽菜用盐腌渍，除去水分。

②黄芽菜馅要加入青蒜末。

【成品要求】

芽菜清口汁多，味道鲜美，为冬季普及型品种。

想一想

1。为什么白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，并且有“菜中之王”的美称？

2。将芽菜洗净切成细末、盐腌，目的是什么？

知识拓展

白菜原产于我国北方，俗称大白菜。引种南方，南北各地均有栽培。19世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等，都是优良品种。白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸

盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如，河北的“京冬菜”就是用白菜制作成的名闻全国的地方特产。

8。什锦素菜包子

【用料规格】

富强粉500克、鲜笋10克、老酵面团150克、山药50克、青菜800克、枣肉10克、黄方干30克、油面筋15克、水发金针菜30克、色拉油200克、水发木耳15克、麻油10克、水发香菇20克、精盐50克、净白果10克、白糖适量、栗子肉10克、味精适量、食碱液适量、湿淀粉适量。

【工艺流程】

将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、鲜笋、山药等切成小丁→煸炒→加清水→调味、烩制→勾薄芡→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将金针菜、木耳、白果、栗子、香菇、笋子、山药、枣肉、油面筋、方干等分别洗净，切成小丁，俗称“什锦丁”。炒锅上火，放入色拉油，下入什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，放味精装盘冷却待用。

②将青菜洗净，入沸水锅焯水，捞出浸入冷水中凉透，再捞出沥去水分，剁成细末，挤去水分，放入容器内，加什锦丁、色拉油、麻油、精盐、味精拌成素菜什锦馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“三丁大包”。

【制作关键】

①各种丁的大小适中。

②煸炒后必须勾薄芡。

【成品要求】

包皮绵软，花纹整齐，馅心多味，咸中带甜，清香油润，味美适口，素点精品。

想一想

1。什锦素菜包括哪些种类？

2。将什锦丁煸炒，加清水、精盐、少许白糖烧透，用湿淀粉勾薄芡，目的是什么？

知识拓展

素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8%～12%；许多坚果、果仁和豆类在30%上下；黄豆（大豆）高达40%，约为肉类的2倍。蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。构成蛋白质的基本元素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高；反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆也属于完全蛋白，而且，大豆蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，被称为“植物肉”。更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。

9。荠菜包子

【用料规格】

精白面粉500克，酵母5克，苏打粉7克，白糖25克，荠菜750克，熟猪肋条肉300克，鲜笋50克，熟猪油100克，酱油50克，虾子、精盐、黄酒、食碱液适量。

【工艺流程】

初加工→制馅→包捏→蒸制。