任务二 面点制作基本操作技术02（第8页）

①保持温度适当。根据烙制品种的不同，使用不同的温度。薄饼类的温度较高；带馅或较厚的生坯温度中等或稍低，保证成品特色的形成。

②及时翻坯移位。生坯烙制时，要及时翻坯或调整锅体受热的位置，防止过热的地方出现焦煳，温度过低的地方出现夹生现象。

典型实例

葱油香烙饼

面粉加温水、色拉油揉匀成团，饧制20分钟。面团摘成剂子，擀薄拉长，涂抹一层色拉油、馅心，卷和成团，竖立放置10分钟，擀成扁圆生坯。平底锅刷少量色拉油，放入饼坯煎烙成熟，有脆度即成。

（7）炒

炒，指运用熟练的勺功和合理的火候使坯料快速成熟的方法，具有与菜肴烹调相似的操作技术和成品特点。常用于各种特色风味面点的成熟。

成熟原理

将各种形状的小型原料，配以辅料、调味料、少量油脂在热锅中翻拌，利用锅体、油、水的热传导使之成熟。

工艺流程

预热锅体→放入主配料→翻拌、加热→成熟。

操作要领

●熟练掌握勺功、翻锅技术。

●准确调味，正确运用火候，掌握好成熟时间。

典型实例

爆炒面

将面粉加淡盐水和成面团，盖上湿布饧面，再稍揉，搓成细长条，切成段，然后下入沸水锅中煮熟捞出放入凉水中浸凉，再沥干水分待用。羊肉切成丝，菠菜洗净切成段，辣椒去蒂去籽，切成丝待用。锅内加入熟清油烧热，放入羊肉丝煸炒，加辣椒丝、花椒面、酱油炒匀，再加葱花、菠菜段、盐、蒜末和煮熟的面段炒熟，将面、菜拨放一边，倒醋烧开，与面、菜拌匀即成。

（8）复加热成熟法

面点制品的熟制，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种加热过程，这种熟制方法称为复加热法。

复加热法归纳起来一般有两大类：一类是先蒸或煮成半成品后，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、伊府面等；另一类是先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制而成，如盖浇面、炒面、烩饼等。这些方法已与菜肴烹调相配合，变化很多，具有菜点合一的美味感，需要一定的烹调技术才能掌握。

典型实例

干烧伊府面

面粉加鸡蛋揉成团，擀成面皮，切成0。3厘米宽的细条。面条下水锅煮熟捞出，冷水冲凉后沥干水分，投入六成热油锅炸制成面饼。菜心、草菇炒熟。面饼下开水锅汆透捞出。炒锅上火，加熟猪油、上汤、酱油、蚝油、芝麻油、胡椒粉、精盐煮沸，投入面条烧焖，收汤后装盘。盖上炒熟的菜心、草菇，再撒上火腿蓉和鱼脯末，即成。

项目实训

1。什么是面点？它有哪些分类方法？

2。面点制作中常用的工具和设备有哪些？

3。面点制作的一般操作程序有哪些？

4。和面有哪几种手法？各有什么要求？

5。面点的成形方法有哪些？试举例说明其操作方法。

6。常见的面点熟制方法有哪些？

7。什么是蒸？它适用于哪些面团？操作时应注意些什么？

8。炸制和煎制有哪些主要的区别？

9。什么是复加热法？主要有什么特点？

10。面点实践操作从哪些方面进行综合评价更为科学？

项目评价

项目反思