任务二 面点制作基本操作技术02（第7页）

调制水油酥和干油酥，制成小包酥，包进枣泥馅心，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。放入六成热油温炸5分钟左右，至成品浮起。成熟捞出沥油，装盘。

（4）煎

煎，在平底锅上放少量油脂，利用锅底和油脂的热传递使生坯成熟。成品大多具有油润、光亮、香软的特色。

成熟原理

锅体受热后，生坯与锅体之间的油脂层将热能传递给生坯，与锅体接触的部位温度较高，水分汽化，渗透到生坯内部，使生坯逐渐成熟。受热温度越高，水分汽化和渗透的速度越快，生坯成熟得越快。

工艺流程

平底锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。

操作要领

①适当使用油量。油煎成熟使用的油量要大大少于油炸，它主要起防止粘锅、增色的作用。

②掌握成熟时间。油煎一般以小火为主，火力要均匀，生坯在热锅温油中有较长时间的受热，利于品种成熟。

③操作熟练，保证风味。生坯下锅要排放整齐，从锅边沿往里圈放。熟制时根据火力分布情况，调整锅体位置。根据不同品种成熟要求，翻坯变换受热部位，保证成品风味特色的体现。

典型实例

三鲜煎面

将锅置旺火上，加水烧开投入面条，煮熟后捞出，过凉水，沥干水分。炒锅置火上，放入食油，烧热后放入花椒、葱段、姜片，待炸出香味，葱段焦黄后，用漏勺捞起花椒和姜片成葱油。煮好的面条放入葱油中，用中火煎制，一边晃动炒勺，一边用筷子不断地拨搅面条，直至将面条煎至金黄时，盛入盘内。把猪肉、海参、香菇都切成细丝，炒勺重新上火，放入食油，油热后投入猪肉丝煸炒，待肉丝发白时，再加入葱丝、姜末、海参、香菇翻炒，随之再加入酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤。翻炒均匀后倒在煎好的面条上即成。

（5）烘烤

烘烤，利用各种烘烤炉（箱）内产生的高温通过热的辐射、对流、传导的方式把制品烤熟的方法。烤制品一般都具有色泽金黄的特点，成品质地入口松酥或内外绵软，富有弹性。烤制品适用范围较广，如各类面包、蛋糕、油酥饼等。

根据烘烤时采用的热能源的不同，一般分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。

明火烘烤是用燃烧火产生的热能使生坯成熟。明火通常以煤或炭火为主，升温较快，炉内温度高。目前传统风味面制品采用该法制作。

电热烘烤是用电为热能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的一种方法，目前应用较广。其主要特点是：清洁、卫生、无污染，控制方便，成品具有明火烘烤的相似效果。

成熟原理

在烘烤炉（箱）内产生的热能经辐射将热传递给生坯，并通过烘烤炉（箱）的热对流及生坯着力面的热传导，作用于生坯的各个表面部位，生坯表面所含水分同时受热汽化挥发，由表及里，使其受热渗透成熟。

工艺流程

炉箱预热→放入坯盘→调整时间、温度→成熟取出。

操作要领

①控制烤箱温度。烤箱的温度应根据品种要求灵活运用。通常情况下，炉温调节都是采取“先高后低”的方法。生坯入箱前的预热温度应高于品种成熟的温度，生坯放入炉箱后，及时调整温度和时间。箱温过高制品外壳容易焦煳，制品内部不熟；过低则不能形成金黄色的外表，制品内部成熟较慢，烤制时间过长，导致水分蒸发过多，出现干裂、失去内部松软的特色。

②掌握烤制时间。制品烤制的时间应根据具体品种而定，一般烤制时间维持在2～10分钟，若制品体积薄、小，烘烤时间要短；制品厚、大、带馅，则时间要长。特色品种的烤制时间要根据要求来确定，制品质地松软的烤制时间要短，质地干硬的则时间要长一些。

③熟悉底、面温度。大多数的品种在成熟过程中需要注意炉箱底、面温度的运用，成品各部位色泽的要求不同，对底温、面温的要求不同，这可呈现成品的成熟质量。

典型实例

德庆酥

面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀成团，稍饧。用通槌研匀粉团，用印模印出饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。

（6）烙

烙，把成形的生坯，摆放在平底锅中，架在炉火上，利用金属传热使制品成熟的一种方法。烙制品大多具有吃口韧，内里柔软，呈淡黄褐色等特点。

烙的方法主要有三种，即干烙、油烙、水烙。

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。成熟时制品表面和锅面不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触。油烙的方法和要点和干烙相似，只是在烙的过程中刷适当的油，每翻一次就刷一次。水烙是用铁锅和蒸汽联合传热的熟制方法。水烙前部分和干烙是完全一样制作，但是只烙一面，把一面烙成焦黄色后，洒少量水或在锅底加少许水，盖上盖蒸焖，成熟即可出锅。

成熟原理

将金属锅底受热，使锅体有较高温度。当生坯的一面与锅体接触时，锅体表面热能传导给生坯，产生汽化水分，进行热渗透。经两面反复与热锅面接触，使之成熟。

工艺流程

锅体预热→（刷油）→放入生坯→（刷油）→翻坯→（刷油）→成熟。

操作要领