第四章 烹饪与加工的小窍门（第7页）

1．必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。

2．鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。

3．持刀平稳，用力均匀。

4．鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。

切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

关键词：新鲜／洗净／持刀平稳，用力均匀／横卧

☆涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

关键词：生姜汁／麻油

☆取虾仁3法

1．用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。

2．将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。

3．先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。

关键词：背颈／外壳／明矾

☆咸鱼返鲜的2妙法

1．将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。

2．在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。

关键词：淘米水／碱面／醋

☆洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室。这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。

关键词：米酒／冷藏室

☆加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开。再加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。

关键词：浸泡／烧碱

☆泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修洽干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨。再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅。再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、成淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。

关键词：泡刮／碱

☆用酒擦鱼身可防苍蝇叮

鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。

此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高梁酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓，苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。

擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。

关键词：药棉／高粱酒

☆煮鸡蛋小窍门

煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会儿后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。

要煮好鸡蛋还须注意，煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。

关键词：凉水／文火

☆煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。