第三节 托幼机构的膳食管理（第1页）
第三节托幼机构的膳食管理
做好托幼机构的膳食管理，保证幼儿营养的供给，满足生长发育的需要，是儿童保健工作的一项重要内容。其工作主要包括膳食计划、膳食调查与评价和膳食卫生三个方面。
一、托幼机构的膳食计划
膳食计划的制订是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的第一个重要环节。科学的膳食计划能有效地为学前儿童提供满足其需要的营养物质和适宜的用餐条件，促进婴幼儿的身心健康发展。托幼机构的膳食计划包括食谱的拟订、编制及审核与修订。
（一）食谱拟订
托幼机构的食谱是根据学前儿童营养的需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、伙食经费、市场供需情况等制订出来的，它能反映学前儿童膳食的种类、数量、烹调方法。原则上托幼机构的食谱应每周更换一次。拟订食谱时需考虑以下因素。
1。食物选择上：品种多样以增进食欲，质优以补充营养。不选用粗糙、生硬、油腻和刺激性等不利于消化吸收的食物。
2。食物搭配上：提高食物的利用率，充分利用蛋白质的互补作用来提高蛋白质的生物价，可荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配、粗细搭配。
3。热能摄入分布上：基本符合早餐吃好、午餐吃饱、晚餐少吃的原则。从数量上分配各餐热量为：早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占25%～30%，点心占10%～15%为宜。两餐间隔以3。5～4小时为宜，不应少于3小时。
（二）食谱编制
编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理膳食制度的重要手段。食谱是一日或一周内各种食物定量配置和烹调的依据。
1。一日食谱编制
一日食谱的编制需考虑常见食物营养素的供给量。将能够提供各种营养素的各类食物，按名称、数量和烹饪方法变成饭谱、菜谱和汤谱分配在一日的“三餐一点（或两点）”中。
（1）三餐一点（或两点）的要求
早餐：以主食为主、副食次之，有干、有稀。主、副食要多含碳水化合物（糖类）和蛋白质的食物。早餐应以饱腹、可口为主。
午餐：主、副食并重，汤、菜的数量和质量在一日副食中占比重较大。除主食外，要有汤、有菜，有荤、有素，食物种类与做法比早晚两餐要多，且营养要丰富。
晚餐：以主食为主，再配上炒菜。有干有稀，营养丰富，易于消化，但要少给甜食。
点心：最好吃水果或果羹、点心等，少吃糖。
（2）具体安排
谷类：应有米、有面、有细粮也有粗粮，以米面为主。3～6岁幼儿平均每日每人进食3～5两（如米1。4两、面2两、粗粮0。1两）。
肉类：有畜肉、禽肉和鱼类。以瘦猪肉为主，每周吃1或2次牛肉、猪肝鸡鸭和鱼类。3～6岁儿童平均每日每人进食1～1。5两（如猪肉0。5两、鸡鸭0。2两、猪肝0。2两、带鱼0。2两、牛肉0。1两）。
蛋类：鲜蛋或咸蛋皆可，鸡蛋和鸭蛋可交替食用，可根据不同季节的情况而定。3～6岁儿童平均每日每人进食蛋类0。7两（一个整蛋）。
蔬菜类：以绿叶蔬菜为主，有色蔬菜、瓜茄类根茎蔬菜为辅，以新鲜蔬菜为主，咸菜、干菜为辅（瓜茄类根茎类亦应以鲜菜为主）。3～6岁儿童平均每日每人进食蔬菜4～5两，3岁左右幼儿，日进食3～4两（如大白菜2。8两、胡萝卜0。8两、土豆1两、青菜1两）。
水果类：以新鲜水果为主，果羹、果酪（山楂片、果丹皮、山楂糕等）为辅，3～6岁儿童平均每日每人进食1两，两天吃1次，1次吃水果1个，约4两左右。
豆类及豆制品：以黄豆制品为主，面筋制品为辅。鲜豆类和干豆类可根据季节供应多选食。3～6岁儿童平均每日每人进食0。6～0。8两（如豆腐粉0。2两、嫩豆腐0。2两、豆腐干0。2两、代乳粉0。2两）
油类：以植物油为主，动物脂肪为辅。3～6岁幼儿平均每日每人进食0。5～0。6两。
食糖：以白糖和红糖为主，水果糖为辅，3～6岁幼儿平均每日每人进食0。2两足够。红糖只能做面食点心时用，若放在牛奶或豆浆里易发生沉淀。
2。一周食谱编制
在一日食谱的基础上，采取“同类异样”的方法编制一周食谱。在编制食谱时应考虑：学前儿童近期的营养状况；营养素价值高的食物；托幼机构的一周活动安排，如节日联欢、运动会等；气候变化（夏季多食用清凉食品，冬季多用产热食品）等。
（三）食谱审核与修订
拟订的食谱是否科学合理，需从以下几个途径对其进行审核与修订。
第一，分周期观察托幼机构学前儿童的进食状况，并对他们生长发育的形态指标和生理指标进行定期测量评估，分析其生长发育现状，根据幼儿对食谱的反应，对食谱进行适当调整与修改。食谱每周更换一次。
第二，参照各年龄学前儿童的营养素供给量标准，定期计算食谱中的营养含量，适时做出调整。
第三，核实托幼机构每日伙食费收支是否平衡，保证伙食费充分运用在学前儿童的饮食配给上。
二、托幼机构的膳食调查与评价
为及时了解膳食安排是否合理，学前儿童各种营养素摄入是否达到供给量标准，托幼机构应定期进行膳食调查与评价。托幼机构的膳食调查应根据学前儿童每日摄入食物种类及数量，计算所摄入各种营养素的数量，并参照国家规定的相应年龄儿童营养素供给量标准，评价其膳食平衡状况。