墨绿观音重似铁（第1页）
墨绿观音重似铁
在每个爱茶人的记忆中，都会有铁观音的幽幽兰香，余香绕齿袭人清，并且很多人最初皆是由铁观音的茶香吸引，登堂入室而爱上茶的。但是，这些人为什么又最终抛弃了铁观音呢？其根本原因在于，商人逐利，迷者追香，造成了近年来铁观音制作的嫩采摘、轻发酵、轻焙火。当下市场上所见到的铁观音，大部分呈现外观绿、茶汤绿、叶底绿，虽说铁观音属于乌龙茶，但却具备了绿茶的“三绿”特点，并且有发酵越来越轻的倾向。乌龙茶偏绿茶化了的铁观音，在品饮时，投茶量比绿茶大，茶汤比绿茶浓，苦涩度高，容易伤及胃肠。这会迫使很多人面对走清香型路线的铁观音，欲罢不能，却又不得不望而却步，这就为后来者居上的武夷岩茶的崛起，创造了巨大的历史机遇。
铁观音与大红袍一样，俨然已成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。其实，铁观音只是闽南64个茶树品种中的一员。闽南乌龙茶的四大花旦，分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音，而铁观音又是四大花旦中的翘楚，所以，原始铁观音的品种非常珍贵。潮汕人自古至今，有饮安溪茶的习惯，常把安溪茶称为“溪茶”，又叫色种。
红心铁观音的老丛茶树
铁观音原产于安溪县的西坪镇，发现于清初。安溪铁观音属于中叶种，嫩梢肥壮，略带紫红，叶形椭圆，叶肉肥厚，叶尖下垂略歪，叶缘锯齿疏而钝，略向背面反卷，叶面呈波浪状隆起，具有明显的肋骨形。泡完后的叶底，特征也很明显，肥厚软亮，如丝绸缎面，少量叶尖略向左歪，当地茶农把纯正的铁观音，俗称为“红心皱面歪尾桃”、“歪尾桃”、“红心观音”或“红芽歪尾桃”等。
安溪自古山高、泉甘、雾多，本是一个山清水秀出好茶的地方，但是，随着近几年茶山的无序、过度开发，连绵的茶山上，只余丛丛低矮的茶树和状如斑马纹的**土壤，很少再能见到“头戴帽、脚穿鞋、腰绑带”，密布着植被、树木、花草的生态茶园，这是盲目扩张后的茶山之痛，更是安溪的茶叶之悲。真希望安溪的茶山，能够适当地退茶还林，重视生物的多样性，涵养好水土，能早日郁郁葱葱、鸟语花香。在我走过的茶山中，安吉的茶山，也存在着开发过度的弊病，这也是安吉白茶的鲜香不如早前的主要原因。
安溪地处戴云山的东南坡，地势自西北向东南倾斜，境内按地形地貌之差异，素有内、外安溪之分。习惯上把与漳平、永春、华安交界的西半部，称为内安溪；把与同安、南安接壤的东半部，叫做外安溪。内外安溪的划分，从本质上讲，是高海拔茶区与低海拔茶区的分别。内安溪山峦陡峭，属于高海拔茶区，其独特的生态环境，特别有利于鲜叶中含氮化合物与某些芬芳物质的合成与积累，使氨基酸的含量较高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇合成较多，而苦涩味较重的茶多酚，含量较低。此外，在海拔较高的茶区，茶树纤维素的合成速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，为优质茶的品质形成奠定了物质基础。外安溪地势平缓，多低山丘陵，土层较薄，昼夜温差小，光照时间长，不利于高品质茶的生成。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪，主要包括西坪、大坪、长坑、祥华、感德、剑斗等十几个主要产茶乡镇。个人以为，论品质以祥华的高山茶为佳。
铁观音的鲜叶采摘，须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两至三叶。最标准的采摘，是一枝三叶型，并做到不折断叶片，不碰碎叶尖，不带余叶和老梗。通常把从谷雨至立夏后的5天内所采的茶，称为春茶；把夏至前后到小暑期间采制的茶叶，称为夏茶；把立秋前后至处暑前采制的茶叶，叫为暑茶；而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶，称为秋茶；市场上，多把寒露前后几天内采制的茶，称为正秋茶。安溪春季多雨，很难制作出高品质的春茶。秋季雨少，秋高气爽，做出的茶香气高扬，但茶汤的细腻度个别会较春茶稍逊，这就是所谓的“春水秋香”。如果风调雨顺，高品质的茶，仍然是休养生息过的春茶。无论是春茶或秋茶，还是以颗粒紧结重实、掷地有声，香气清雅悠长，汤感细腻，内质丰厚者为佳。
闽南茶区的野放红芽佛手
铁观音的制作工艺，可分为传统做法和清香型做法两种。
传统工艺的茶青，以4～10年树龄的老丛最佳。其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等。铁观音的晒青，一般从下午4～5点、阳光转弱时开始，晒至鲜叶柔软，光泽消失，略有清香。当春茶的茶青减重率约为7%～10%时，移入室内晾青、摊放。晾青时，叶内的水分重新分布，待晒青叶“还阳”后，即可进入摇青阶段。铁观音的老丛，叶厚脆韧，不易发酵，做青时宜重摇。铁观音的摇青，一般在下午的6点前后开始，持续到次日上午的8点左右，通常会历时13～16个小时。正常情况下，摇青4次即可，第一次摇青，2～3分钟；第二次摇青，5～6分钟，中间各静置2～3个小时。第三次摇青，是品质形成的关键环节，需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈，方为适度。然后，再间隔4～5个小时，待青气退尽，花香初显，叶内水分明显减少，叶缘转黄红后，可进行第四次摇青。第四次摇青，要灵活掌握，摇青后，需要厚摊，促使内含物质充分转化，待花香浓郁，红边显现，叶缘被卷，待叶色黄绿时，即可转入固定做青品质的炒青阶段。
铁观音的揉烘，实际上包含了“三揉三烘”六道工序，依靠包揉，使茶坯条索紧结，弯曲成螺，直到塑制成型。然后通过文火慢烘，提高茶香的清纯度，把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣，去梗精制后的成品茶，颗粒紧结沉重，青蒂、绿腹、蜻蜓头，色泽鲜润，油亮砂绿，叶表泛白霜，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，香气兰香带蜜韵，耐泡且回甘好。我们借用元代诗人刘秉忠的《咏云芝茶》来形容铁观音，非常贴切。其诗云：“铁色皴皮带老霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先通圣妙香。”外观泛铁色的茶，一般多为轻微发酵茶，如白牡丹。上佳的铁观音，七泡有余香。七碗饮尽，茶气充盈，如诗人所感：“待将肤凑浸微汗，毛骨生风六月凉。”
清香型铁观音的茶青，多选择树龄在3～5年的新丛，其工序相比传统工艺，少摇青，多静置，发酵轻，工序简化了许多。其基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶，多借助空调降温抽湿，稳定品质。
清香型铁观音的轻萎凋，有利于保持鲜叶的生机和活力，萎凋程度中度偏轻，以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。此时春茶的减重率，约为6%～8%，比传统工艺高1%～2%。其摇青要轻柔，避免青叶损伤，过早红变。摇青次数一般掌握在3～4次，时间约为8～12个小时，比传统工艺减少了5个小时左右。当摇青后的叶片呈汤匙状，青气消失，花香渐显，叶片隐约可见红点，即“一红九绿”时，立即进行杀青。
清香型铁观音
传统炭焙铁观音
清香型铁观音的制作特点，决定了其外观翠绿清新，滋味鲜爽，香气清香扑鼻，汤色黄绿明净，叶底青绿或黄绿而有缎面光泽，气息上可能有微微青气、淡淡酸味。由于该工艺发酵轻，易氧化，茶烘干后必须冷藏，防止质变香消。市场上的清香铁观音，由于大部分挑拣后没有复火，故含水率较高，如不冷冻更易变质。
一款上佳的传统铁观音，其外观：外形紧结拳手弯；色泽：铁色蛙皮带白霜；汤色：蜜黄澄清近琥珀；香气：幽兰浓郁舌根甘。在市场上，为什么很少能见到诗中所描绘的传统铁观音呢？主要在于很多人，误解或刻意去误导了传统铁观音的制作工艺。有的茶商，把隔年卖不出去的茶叶，重新高温电焙一下，使茶的外观变黑，茶质焦炭化，重焙出类似焦糖的香气，就假托是传统铁观音或是老茶，这是极其错误的。这样的劣质茶，香气粗劣或仅余些许焦糖香，而无铁观音特有的幽微的兰花香兼果香、奶香，叶底僵硬无活力。
当很多的爱茶人，开始逐渐远离铁观音时，铁观音未来的唯一出路，就是要尽快改变茶园生态，发展有机茶，恢复传统工艺，采得不要太嫩，让铁观音重新变得像乌龙茶。但是，传统工艺的恢复，不是简单地喊喊口号那么容易，可能需要数十年，甚至是几代人的努力。比如幼嫩的新丛走水容易，却耐不住摇青和焙火，而老茶园的涵养，可能需要数十年的养护，又有谁能等得起呢？另外，还有做青技术的学习与传承；做茶人的体力和耐力；焙茶技术的把握与提高，等等因素，都不是一蹴而就的。
曾经的铁观音，清水高峰，出云吐雾，饱山岚之气，得烟霞之霭，令其它茶的清香之味难及，我为此也沉迷数年。那种味道与感觉，读读清末连横的诗，或许还能觅到。其诗曰：“安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。”