武夷岩茶别有韵（第1页）

武夷岩茶别有韵

闽北的武夷山，奇秀甲于东南。在“曲曲山回转，峰峰水抱流”的沟壑溪折处，烂石砾壤上，生长着岩骨花香的武夷岩茶，有“岩岩有茶，非岩不茶”之说。

丹山碧水，九曲萦回，好茶尽在“三坑两涧”。三坑，分别为牛栏坑、慧苑坑、倒水坑；两涧，则是指流香涧、悟源涧。民间常把“三坑两涧”，视为正岩茶区的代表。其实，真正的“三坑两涧”，是一个大的地理概念，也是正岩茶的一个中心区域。它既是特指，又是泛指品质优异的正岩茶区。所谓的正岩茶区，即是利于茶树生长和发育的最好的山场区域，这个特殊的区域，基本位于武夷山风景名胜区70平方公里的区域范围内。例如：海拔较高的三仰峰，溪水汇流，经悟源涧，流经勾连着的马头岩茶区。其他如竹窠、水帘洞、九龙窠、天心岩、大坑口、鬼洞、状元岭等，就山场条件和岩茶的品质而言，甚至好过特指的“三坑两涧”茶区。

武夷山的牛栏坑

武夷岩茶生长地域的划分，始于清代。最早的文献出现在康熙三十四年（1695），蓝陈略在《武夷纪要》提到：“茶，诸山皆有，溪北为上，溪南次之。园洲为下。而溪北唯接笋峰、鼓子岩、金井坑者尤佳，以清明时初萌细芽为最。”溪北，是指九曲溪到天心寺的北向。从文中所采的茶，还是以“初萌细芽为最”，基本可以认定，此时制作的茶，还是属于绿茶类。

到了雍正年间，崇安县令陆廷灿在《续茶经》引用《随见录》记载：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。南北两山，又以所产之岩名为名。其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”至此，已经窥得岩茶的模样。山场与岩茶品质的关联度，逐渐密切起来。

1943年，林馥泉先生的《武夷茶叶之生产制造及运销》明确写道：“武夷重要之产茶地，多在山坑岩壑之间，产茶最盛而品质较佳者有三坑，号武夷产茶三大坑，即慧苑坑、牛栏坑及大坑口是也。所产之茶称为大岩茶。”张天福在1941年的《一年来的福建示范茶厂》的报告总结中也写道：“正岩，亦称大岩茶。”为什么到了民国前后，才开始强调岩茶的坑涧、岩壑小山场呢？这是因为，自工夫茶在武夷山起源并在潮汕地区发扬光大之后，茶客开始“必辨其色香味而细啜之”，这就对武夷茶提出了更高的品饮要求。为了满足这些茶客的特殊需要，大量的沿海茶商，开始在武夷山买山设厂，潜心精制武夷岩茶，如：厦门的杨文圃，漳州林奇苑，泉州张泉苑，惠安施集泉等老茶号。老茶号驻扎武夷山亲自督造岩茶，自然开始对生态绝佳的山场进行细分，自然也会对不同山场的岩茶品质，提出了更高的制作要求。而过去的武夷茶出口，是大宗茶的统购统销，注重的首先是产量，因此，不可能单独对核心的坑涧山场，提出太细、太明确的制作要求。

清代雍正年间，崇安县令刘埥在《片刻余闲集》中说：“武夷茶，高下共分二种，二种之中，又各分高下数种。其生于山上岩间者，名岩茶，其种于山外地内中，名洲茶。岩茶中最高者，曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫。次则工夫花香，次则花香。洲茶中最高者，曰白毫，次则紫毫，次则芽茶。凡岩茶，皆各岩僧道采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。洲茶皆民间挑卖，行铺收买。”刘埥记录的是自己于茶山的所闻所见，颇为真实和详尽。文中的“小种”，是专指小品种的武夷岩茶，而非今天的正山小种红茶；同样，记载中的“白毫”，也并非是白毫银针，它与莲子心一样都属于绿茶。《随见录》这样描述过白毫：“至洲茶中，采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又叫寿星眉。”叶片白毫多的，即是比较嫩的叶片。王梓在《茶说》中进一步证实了我的判断，他说：“至于莲子心、白毫等洲茶，往往熏以木兰花香，其品质远不及岩茶。”当然，在清代文献中的白毫比较混乱，有时指白茶，有时指绿茶，而在外销茶中的“白毫”，一般是指红茶。

从文中可以看出，经过“景泰年间茶久荒”后，清代的正岩茶园相对较少，正岩茶的产量也没多少，在市场上很难觅到，尤其是真正的“老树小种”。此景象与今天的市况有些雷同。现在新增的很多茶园，过去曾是茶农的菜地、稻田，或是山涧荒坡。近几十年，新垦的茶园面积，也比过去增加了数倍。即便如此，要寻找一泡上佳的正岩茶，仍需睁开一双慧眼。

牛栏坑核心区的盆景式老茶园

北宋，范仲淹的“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，苏轼的“武夷溪边粟粒茶，前丁后蔡相笼加”，指的是流经武夷山脉的建溪，而非武夷山的九曲溪。南宋陆游曾赋诗曰：“建溪官茶天下绝。”武夷茶成为贡茶，是在元代初期。明代嘉靖三十六年，建宁郡守钱业因本山茶枯，武夷山制茶技术又差，于是奏上由延平茶区来取代武夷贡茶。到了清代顺治年间，“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶”，这才为武夷岩茶的诞生，创造了可能的技术条件。为什么说武夷山当时的制茶技术较差呢？我们来看看武夷山临近的松溪县，早在嘉靖年间编制的《松溪县志》里，已经有松萝茶的记载了，其中写道：“叶以谷雨前采者，制为松萝。”

自从武夷岩茶在明末清初诞生以后，尤其是在细斟慢饮的工夫茶的推动下，茶商开始推崇名岩、名丛的造势，于是茶农便在武夷山的悬崖绝壁、深坑巨谷中，利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑了今天所见到的别具特色的“盆栽式”茶园。

我在调查中发现，1949年以前的近百家岩茶厂，基本为下府（厦门、漳州、泉州等地）、潮汕、广州等茶商所控制，当时的交易市场，已由下梅转移到赤石。那时的茶农，多为被茶商常年雇佣着的江西上饶和铅山的移民，茶农们一年四季管理着茶园，也担负着武夷岩茶的采摘、制作、加工等重任。精制后的岩茶，经闽南和广东，一部分在厦门、晋江、漳州、潮汕等地自销，但大部分要销往南洋诸岛及欧美国家，购买者多为华侨，因此，武夷岩茶一直就是著名的“侨销茶”。此处还要注意，大部分销往湿热的东南亚地区的武夷岩茶，首当其冲的是，需要耐得住远距离、长时间的运输而不受潮变质，这是武夷岩茶相比其他乌龙茶类焙火更重更透的根本原因。困于过去包装材料的落后，旧时茶叶的储存、密封防潮，本是个很棘手的难题。局限于民国前后的岩茶制作工艺，如果茶青焙火不透或成品茶的含水率较高，运输中的岩茶，即便密封于锡器内，或不处在潮湿的环境里，也会在短时间内容易返青或变质。长途运输的特点，及其华侨们的反复的反馈要求，促进了武夷岩茶独特的焙火工艺的形成。

武夷岩茶的基本工艺包括：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、挑剔、复火等工序。岩茶的萎凋，如有阳光，则优先采用日光萎凋，次则热风萎凋。做青，是岩茶品质形成的关键环节，通过走水、摇青、等青、发酵等工序的交替进行，促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞，使水分得以挥发，促进内含物质发生水解、氧化，直至叶缘细胞破损，出现绿叶红镶边，待青气转化为清香，细嗅有轻微的甜酒味，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形，俗称汤匙叶，说明做青适度。岩茶的杀青，主要为抑制酶的活性，固定做青形成的品质。烘焙干燥，其目的是继续抑制酶性氧化，蒸发水分，消除苦涩滋味，优化汤感。关于建茶最早的焙火认识，至少在明代已形成。《本草纲目》的《集解》耐人寻味，其中记载：“近世蔡襄述闽茶极备。惟建州北苑数处产者，性味与诸方略不同。今亦独名蜡茶，上供御用。碾治作饼，日晒得火愈良。其他者或为芽，或为末收贮，若微见火便硬，不可久收，色味俱败。”“日晒得火愈良”，虽然讲的是武夷溪边的建茶，但是，这也的确是武夷岩茶卓尔不群的特点。

揉捻后岩茶的初焙，又称打毛火，一般焙至七成干为适度。初步干燥后的岩茶，还属于毛茶，其香气较高，这对岩茶的制作来讲，才迈出了万里长征的第一步，尚需进一步的挑剔、分选、精制等。武夷岩茶的焙火，是正岩茶品质形成的定海神针。市场上所见到的电焙茶，很少为正岩茶。正岩茶的精制，传统上是在白露以后。白露后的秋晚，天气不太炎热，空气湿度较低，利于岩茶在开放条件下的焙火、走水、熟化。清代学者梁章钜曾说：“武夷焙法，实甲天下。”此言不虚，焙火是形成岩茶独特风味与口感的关键工艺。走完水后的毛茶，仍需进一步的看茶焙茶。复焙的目的，以火生香，以火生色，促进干茶内含物质的转化，进一步熟化香气，醇厚其滋味。越是等级高的岩茶，越需要文火低温慢炖，文火慢炖出好汤。恰当的火功，考验的是焙茶师傅的定力与对看茶焙火的理解。一款做工到位的传统正岩茶，干茶应兼备馥郁浓厚的焦糖香与花果香，条索油润有宝光，有火功香而无火味和焦燥气，滋味醇滑质厚，汤色明亮通透，香气清凉过喉，杯底冷香悠长，耐泡度高。尾水坐得住杯，且不苦不涩，叶底呈现出吃透火的“蛤蟆背”表征。

过去的岩茶制作，仅有走水初焙、复焙两道火即可。干茶如果因雨天或其他因素受潮，可增加一道补火。陆羽《茶经》云：“茶性俭”，故茶会越焙越空。因此，干茶如果能够焙得足干，焙火次数愈少，茶的香气与品质越高。当下的岩茶比较金贵，为了提高名岩名丛的品质与避免失误，故多在茶的精制中，小心谨慎的分段焙火。但是，这并不代表茶焙得次数越多，茶的品质就会越好，其实这是一个商业的噱头和悖论。岩茶无论焙几道火，无论是焙得轻火、中火、足火，都不成为评价一款好茶的标准。好茶的前提是，要尽量降低焙火次数且要焙得通透，茶汤明亮清澈，入口要细腻顺滑。香气纯净，滋味不苦不涩，茶汤与叶底不能有青气杂味。一款好的岩茶，仅仅有香，还远远不够。尚需要一个“清”字，“香而不清，犹凡品也。”在“清”之上，还需要“甘”，“清而不甘，犹苦茗也。”通过焙火，不仅能够祛除杂味、苦涩，还可使茶“再等而上之，则曰活。”活，即是滋味丰富，入口顺滑，香气层次感强，喉韵悠长，岩骨花香。梁章钜从静参羽士那里悟到的“香、清、甘、活”，一语道尽了喝懂武夷岩茶的密码。

慧苑坑的老丛水仙

沧海横流，方显英雄本色。耐不住焙火的茶，不见得是正岩正坑的茶。文火慢炖的物理化学作用，是电焙工艺所无法比拟的。碳焙产生的独特辐射、穿透能力与红外作用，可促使儿茶素、醛类、醇类物质的氧化分解，并与氨基酸结合，能够衍生出新的工艺香，提高茶汤滋味的甘醇度和细滑度。尤其是针对某些特殊品种，火工把握得恰如其分，更能彰显武夷岩茶的岩骨花香。一款做工到位的岩茶，如果不受潮、不变质，一般是不需要重复焙火的，否则，会破坏岩茶陈化过程中的“后熟”作用，这就是“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”的道理所在。另外，茶的香气是挥发性物质，茶会越焙越空。早在明代，闻龙的《茶笺》就有记载：“吴兴姚叔度言，茶若多焙一次，则香味随减一次。予验之良然。”

武夷岩茶，属于半发酵茶，只有焙足火、焙透火的岩茶，咖啡碱含量低，茶性近乎温而不寒，对胃肠的刺激性较小；而清香型的茶，咖啡碱的含量依然较高，所以还是寒性较重的。纵观武夷岩茶的诞生，其焙火历史的发展、焙火技术的形成，皆是当初为了适应外销茶的远距离运输、保证岩茶不变质而摸索出来的。民国三十二年（1943），林馥泉在《武夷茶叶之生产制造及运销》中写道：“据茶师告知，焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路不阻，焙茶火力较低，复焙时均底衬以纸。先因销路困难，闽南潮汕一带茶商，均要求高温复焙，故近除名贵茶种而外，均不用纸衬，直接烘焙。”其实，林馥泉先生讲的还是一个茶叶含水率的控制问题，本质上也是一个茶叶能否焙透的问题。

我们再来看看，清代著名医家赵学敏对于武夷茶的认知，会让我们对早期的“武夷茶”，建立一个全面的了解。赵学敏在《本草纲目拾遗》中说：“武夷茶，其色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒。诸茶皆性寒，胃弱食之，多停饮。惟武夷茶，性温不伤胃，凡茶癖停饮者，宜之。”

上文中提到的武夷茶，“色黑而味酸”，这并不符合清代乌龙茶半发酵、三红七绿的特征，反而非常接近全发酵的红茶特征。个人以为，赵学敏记载的武夷茶，应该是正山小种红茶无疑。翻开中国茶的发展历史，我们便会发现，史料中出现的很多茶名及其所要表达的茶类，时过境迁，与现在的称谓，都有着很大的悬殊。有时候，同一个茶名，在不同的时期，也会有不同的意义。正山小种红茶，因外观色泽黝黑，最早被当地人称为“乌茶”，后称为小种红茶。17世纪以前，小种红茶因产于武夷山地区，所以，常常称其为“武夷茶”。民国二十九年的《崇安县新志》记载：“英吉利人云，武夷茶色红如玛瑙，质之佳过印度、锡兰远甚。”此处的武夷茶，就是很明确的正山小种红茶。18世纪以后，外销茶中的武夷茶，有时也兼指武夷岩茶。19世纪以后，随着六大茶类体系的建立与明确，武夷岩茶、武夷红茶与武夷绿茶，在文献里才逐渐清晰起来。

在乌龙茶的世界里，要想精准地去把握武夷岩茶，并不是一件容易的事情。其原因不外乎两个方面：首先，武夷岩茶的名丛、名岩众多，即使是同一个小山场的同一个品种的茶树，也会因在坑底、坑上、岩上、或工艺等因素而造成品质的巨大差别。其次，武夷岩茶与其他乌龙茶类相比，多了道焙火工艺，于是，茶香与茶汤便发生了细微的变化，如果学茶不能深中肯綮，不明就里，就会感觉武夷岩茶比其他乌龙茶的认知难度更大。根据林馥泉1943年的调查，武夷山的名丛及其花名，就多达280个。到了清末民初，竟有千个之多。现在尚能见到的品种，按茶树生长环境命名的有半天鹞、不见天、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、吊金钟等；以茶树形态命名的有铁罗汉、水金龟、凤尾草、玉麒麟等；以茶树叶形命名的有金柳条、瓜子金、倒叶柳；以幼芽叶色命名的有白吊兰、白鸡冠、水红梅、黄金锭；以茶树发芽早晚命名的有不知春、迎春柳；以成品茶香型命名的有肉桂、白瑞香、石乳香、十里香；以传说的栽植年代命名的有正唐梅、正唐树、宋玉树；以神话传说或其他因素命名的有大红袍、白牡丹、红孩儿、水金龟。诸如此类，不胜枚举。

九龙窠的大红袍

“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。”武夷山名丛之多，令人目不暇给。水仙的兰香、肉桂的辛香、雀舌的幽香，铁罗汉的药香，水金龟的梅香、奇丹的桂花香，白鸡冠的鲜甜玉米花香等等，香气袅袅无尽，争奇斗艳，各有千秋。

武夷名丛白鸡冠

个人以为，无论是茶气的刚猛、滋味的浑厚，还是茶汤的细腻、香气的清幽内敛，能超过铁罗汉者无几。武夷肉桂以高香见长，吸引了很多初入门的习茶人，尤其是近几年，改种肉桂在三坑两涧等处大有燎原之势。在其他知名的坑涧，如水仙、矮脚乌龙、梅占、雀舌等品种，在被茶农毫不犹豫地挖掉后，改种肉桂、金观音、黄观音等高香品种，这并非是武夷岩茶之幸，更非是茶人之福。

对于武夷岩茶，如果单以香气而论，甚至不如闽南铁观音、台湾乌龙和凤凰单丛。岂不知武夷岩茶，自古以味见长，需味中寻香，而非以香气论高低。为什么呢？因为武夷岩茶比其他乌龙茶多了一道焙火工艺使然，香气更加成熟内敛，香融于水，而非仅仅浮香飘**。很多外山茶，香高却无味厚，香扬而不幽长，缺乏岩骨，这才是正岩茶与外山茶的根本区别。宋徽宗在《大观茶论》中对建茶的鉴赏视角，值得茶农和爱茶人深思。赵佶说：“夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”其中的“香”，是融于水中，是蕴含在味中。茶中绝品人难识，自古亦然。因此，武夷岩茶的岩骨花香，是“重味以求香”，迥异于其他乌龙茶的“以香而取味”，究其本质，还是焙火使然。明白了这个道理，所有对武夷岩茶的品鉴困惑，必然会迎刃而解。

悟源涧的肉桂

清代乾隆年间，“红粉青山伴白头”的袁枚，偏爱“吾乡龙井”，因此，他用绿茶的审美去品鉴武夷岩茶，自然是“嫌其浓苦如饮药”。等他游过幔亭峰后，悟出了武夷茶的品饮鉴赏方式，再品武夷岩茶，喜爱之心顿生。于是，他在《随园食单》中写道：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

对于“岩骨花香”，初入门的茶友可能不好理解。“岩骨花香”一词的最早出处，大概出自民国林馥泉所著的《武夷茶叶之生产制造及运销》一书，其中写道：“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”岩骨，是指岩上的茶，其茶汤中感觉“有骨头”。这种骨头，是种质感、是种厚重、是种裹着芳香的啜之有物。这种粘稠细腻的物的存在，本质上体现着正岩茶内含物质的丰富性，就是陆羽《茶经》的“上者生烂石”，也是三坑两涧独具的朝晖夕阴、绝佳的生态使然。

明代吴拭在《武夷杂记》里说：武夷茶，“余试少许，制以松萝法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气”。这种“云石甘软气”，是否就是岩骨呢？要进一步了解“岩骨花香”，我们不妨回味一下苏轼的“骨清肉腻和且正”，以及乾隆皇帝的“气味清和兼骨鲠”。同样是品建茶，苏轼“口不能言心自省”，乾隆皇帝“细啜慢饮心自省”，他们俩在时空上相隔数百年，但在品茶时，却是情发一处，感通一心。一个是“啜过始知真味永”，另一个是“咀啜回甘趣逾永”。他俩不谋而合地发现了武夷岩茶的品鉴要领：武夷茶的茶汤味厚，醇厚的要像鸡汤一样，咀嚼有物；气味清香过喉，香气凝聚不散与粘滑的茶汤裹夹在一起，让人如鲠在喉、回味不尽；而这种滋味的不苦不涩，谓之“和”；其“清香至味来天然”，与无杂味、无青涩气息，谓之“正”。令两人口不能言的大概是“香清甘活”的“活”字。岩茶的“活”，不仅是指叶底柔软、墨绿而有生气，也是特指每一泡茶汤的香气清和、富有变化，具备良好的层次感和含英咀华的美感。