第五十四章大姑掌勺（第1页）

沈云姝话一出口，王氏吓了一跳，当即把她拽到身后，一脸歉意地对李大娘道：“丫头说胡话呢，大姐别理她，咱做饭也就做个家常菜，哪能比得过大厨？”李大娘却听进去了沈云姝的话：“你家丫头能做出这么漂亮的馒头，她说能烧菜，我信。再说眼下也没有更好的办法了，大妹子，咱爹这回大寿，咱家这次也是使足了劲要好好办一场。你体谅我们做儿女的心，让丫头帮咱们个忙吧。”李大娘言辞恳切，李家人也都眼巴巴看着，王氏实在说不出个不字，只好轻轻瞪了沈云姝这个罪魁祸首一眼。“好吧，不过做得不好大娘也别生气，早些把村里大厨叫上，不管如何菜总要能端上桌。”“好嘞！多谢大妹子！”烧菜的地方是在李家屋子西边临时搭的棚子下，三口刚拿石头堆好的临时灶台，三口大铁锅，并几把长柄圆勺。那姓邓的虽跑了，好在走之前已经交代李家人处理了食材，菜肉鱼都洗过切过，基本就差下锅了。“咱跟姓邓的商量的是一桌十个菜，五个大荤，三个小荤，两个素菜，具体烧什么，他也没说清楚，只道都是饭馆里的招牌。丫头，你看怎么做好，咱就照着安排，好赖都怪不着你。”李大娘道。沈云姝没去看食材，而是转向沈玉春。“大姑，我若是能说清楚食材佐料，具体的烧法，您能帮我做不？”吃过沈玉春烧的几回菜，她已经确定她这个大姑厨艺上绝对有点天分，同样的食材和制作过程，她做出来就是滋味要好很多。沈玉春很是惊讶，但见沈云姝看向自己的眼神满是信任，心里又有种说不出的感觉。“能，大姑帮你。”“嗯。”沈云姝和沈玉春把李家准备的食材看过一遍，按桌数备好的有整鸡，分割好的一整头猪肉，一斤多一条的草鱼，一大篮子鸡蛋，剩下的都是素菜。这样的一桌菜成本要半两银子左右，农家宴席里算得上下血本了，不过种类不多，几个荤菜需要不同的做法，还得动动脑筋。沈云姝在五星级酒店干了好几年，宴客的菜式见过不下几百种，用这些食材做个低配版就行。除了要尽量还原，更难的是如何把握好速度，在开席前完成绝大部分菜品，不耽误时间。沈云姝脑子里迅速回忆了下以前中餐部同事聊天时提起的专业内容，以及她去参观厨房时，调料和食材的摆放方式。“李大娘，麻烦您去端两张凳子放在这里。”“珍儿，待会凳子来了，把所有调料碗都放到上面，尽量保证大姑都能够着。”“这个锅子做蒸菜，先把水烧起来。”“这个锅子也烧水，把所有要烫熟和焯水的东西都先处理了。”“葱姜蒜再多备些，特别是葱，还有辣椒。”李家妇人得了命令，全都利索地行动起来。整鸡把肉多的鸡腿鸡翅斩下，蒸熟，拿来做第一荤，葱油鸡。鸡胸也取下，煮熟后撕成细丝，做桌上的主食鸡丝凉面。剩下的鸡架子也不浪费，用来烧汤。二十几个鸡架也能煮出鲜浓的味道。鱼把肚子切下，分两半，改花刀成蝴蝶翅膀的形状，与鱼头鱼尾摆入盘中，摆上葱姜，上锅蒸熟后淋上热油，再浇上酱油。这是第二荤。剩下的荤菜就要靠猪肉和鸡蛋了。里脊肉，二刀肉和五花肉，肉质偏嫩的部位，做一道香辣的水煮肉片正正好。这是第三荤。前蹄后蹄和猪脚焯水，放入卤料，煮到筷子能轻松戳破后，抹上酱油上烤架，烤到外层焦脆，里层干香后，切片摆盘。一道香烤猪蹄，这是第四荤。还有整扇带脆骨的小排，剁小块焯水后，裹上面糊浆下锅炸，再调个糖醋汁走一遍锅。一道糖醋小排是第五荤。至此，一整头猪只剩下一盆剁好的猪肉馅，十几斤大脊骨和一整副下水。鸡蛋液摊成薄薄的饼状，铺在焯熟的菘菜叶上，放入调好的肉馅后再卷起来上锅蒸，一道好看好吃的翡翠白玉卷。这是第一道小荤。猪脊骨肉不多，啃起来很适合下酒。和猪蹄膀一起卤入味，再收汁，配上辣椒面，也可作一小荤。再将猪下水用盐巴和面粉洗干净，取猪肺，猪肚，猪大肠，用酸菜辣椒爆炒，酸辣开胃，一丝异味也无，是最后一道小荤。至于素菜，沈云姝找出了李大娘自己腌的咸鸭蛋，取蛋黄，配着豆腐做了蟹黄豆腐。再把拔了叶子的菘菜芯子焯水煮熟，淋上熬得浓郁的鸡汁，撒上几粒枸杞果，就是一道简易的开水白菜。厨房如战场。沈云姝就像指挥战场的将军，李家上下七八个妇人，还有王氏沈玉春，甚至梁珍儿，都在她的指挥下忙的手脚翻飞。李家的娃娃还被她打发去找些漂亮的花花草草来做装饰了。切肉，剁馅，揉面，摆盘子，找调料，搭烤架，挑水。就光撕鸡胸肉这活，李大娘的小媳妇一个人干了半个多时辰。，！蒸锅上蒸架摞得高高的，焯水的锅子换了几回水。一个锅子卤猪蹄猪脊骨放不下，去隔壁邻居家借了灶，烤架没有铁丝网，就用削尖的木棍穿起来烤。当然，最难的还是沈玉春这边。沈云姝大部分时间都站在她身边，将每个需要注意的步骤细细说明。用大铁锅摊鸡蛋皮是技术活，沈玉春头两次少倒些蛋液试试手。她手稳又有耐心，均匀缓慢地晃动蛋液，除了前两张稍微有点薄厚不均，从第三张开始就可以摊得又薄又大。单这手功夫就让李家妇人看得服气得很。蒸菜不需要她动手，鱼身的花刀稍有讲究，她也很快领会，还教会了李家妇人。还有炸小排。锅里的油吱吱作响翻着泡泡，热气逼人。她不动声色，头上沁出汗了，梁珍儿就迅速给她擦干。小排外壳的面糊炸得金黄酥脆，火候控制得极好，一点都没焦，而且香气袭人。还没淋糖醋汁呢，已经让人垂涎三尺。至于炒菜更是不在话下，油锅里下一大把蒜子，辣椒段和酸菜，炒出酸味，把焯过水的猪肺猪肚猪大肠倒进去大火猛炒，辣椒放得足足的，酸辣扑鼻，闻一下就忍不住流口水。看着沈玉春流利地颠勺，沈云姝越发相信自己的判断。她这大姑不光做饭有天分，还会自己钻研学习，这种人才做个大厨完全不在话下。十个菜里，蒸煮卤的都交给了李家人，唯有调料的把控由沈云姝说个大致比例，再让沈玉春看过，稍稍添减，浓淡适宜。就是做糖醋汁时，王氏见沈云姝把糖不要钱一般倒了几碗，急得直给她使眼色。还是李大娘笑呵呵说让她使劲放，只要做出来好吃，放多少都行。最后，所有的食材都用的差不多了，葱蒜不够，李家人还去各家院子现摘了好几斤，连沈云姝原本计划带去流民村的花椒，香料也都拿来用上了。等客人来了大半时，所有菜都完成了准备，只需要上桌前把汤汁淋上，洒上装饰就行。李家人瞧着桌上桌下，锅里锅外满当当的菜，都不敢相信有些竟然是自己做出来的。孩子们把采来的喇叭花，薄荷叶放在盘子里做装饰，漂漂亮亮的，高兴地直拍手。李大爷在前院招呼完客人，急匆匆跑来看的时候也傻了眼。“这都好了？”李大娘高兴地一拍掌:“好了！你闻着，香不香？”李大爷真闻了一口空气。酸香，甜香，葱香，辣椒香，肉香，鱼香，还有猪蹄的烧烤香。要了老命哎！“那咱能上菜了不？”“能，把人都招呼上，酒拿出来，鞭炮放起来，开席嘞！”：（）指尖酥

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第五十四章 大姑掌勺（第1页）

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