第616章 璞玉浑金（第1页）

她的视线看向碗里的芙蓉蛋清。这蛋清打得恰到好处。气孔细腻均匀到肉眼难辨，说明搅打时力道、方向、速度都控制到了极致。另外蒸制时火候更是精准，蒸它的厨子必是用竹笼慢汽，让热力均匀柔和地渗透，蛋清的表面才能如此平整如镜，光滑如缎。多一分则老起蜂窝，少一分则内里不熟。最后是那些虾仁。每颗都保留了完整的尾巴尖……这是活虾现剥的痕迹。把虾剥壳后立刻投入冰水，让虾肉瞬间收缩紧致，锁住鲜甜。然后用七十度左右的温水将这些虾肉缓慢浸熟。水温太高，虾肉会骤然紧缩变硬，失去弹嫩，太低则无法熟透。只有七十度左右的温度才能让蛋白质缓缓凝固，保留最多的水分和弹牙的口感，达到这般晶莹剔透的状态。她的目光又细细打量起看似无物的清汤。这汤底看着清澈见底，跟清水一样，但其中滋味可是鲜美醇厚。这高汤应是用虾头、虾壳先经烘烤激发出焦香和虾油，再入水熬煮，得到浑浊的虾汤原浆。之后，必是用了什么工具在汤将沸未沸时投入，吸附了汤中所有细微的悬浮杂质，反复多次，才得到这般清澈的吊汤。这是古代宫廷和高档酒楼处理顶级清汤的正统极致做法，费时费力，但求至清至鲜。评审还未发话，林薇薇已经在心里评价起了这道菜。三种食材各司其职，豆腐提供了这道菜的形与雅，蛋清提供了色与润，虾仁提供了鲜与质。清汤是融合一切的灵魂。厨师将清、鲜、雅三个字做到了传统烹饪框架内所能想象的顶点。这道菜的不足之处，也正因为太过完美，反而少了惊喜。豆腐是豆腐，虾是虾，蛋是蛋，它们只是被极致技艺处理过后被完美地聚在了一起，各自闪耀，没有颠覆性变化。评审们开始动匙。致仕御膳房总管冯景升率先舀起一勺。勺中有两三根豆腐丝、些许蛋清芙蓉、一颗完整的虾仁以及半勺清汤。他先观其色，再嗅其香，最后才缓缓开口喝下，闭目细细咀嚼、品味、感受。良久，他睁开眼，评价道：“根基深厚，一丝不苟。豆腐丝见刀工之稳，抽刀断水，心静手稳。虾仁见耐性之足，颗颗精粹，火候精准。蛋清芙蓉蒸制得毫厘不差，嫩滑如玉。最难得是这汤，清正醇和，鲜而不浊，乃是正统清汤功夫。此乃正味，堂堂正正。”他身旁的礼部致仕郎王鸿渐品味后，则姿态闲雅地评价道：“清气盎然，有君子之风，观之如雪霁云开，食之如浅吟低唱，一碗之中见山水，见性灵，妙！”京城食肆联合会会长贾仁义咂咂嘴，胖脸上满是享受：“鲜！从舌头尖鲜到喉咙眼儿，啧啧啧，这鲜味儿……”他回忆着什么，“好像在哪尝过类似的？嗯，是了，想起来了！去年蓬莱阁清水芙蓉宴压轴的那道云鬓雪腮用的也是类似的路子，差不多就是这个味儿！当然，今儿这虾仁味儿好像更亮堂点儿。”光禄寺卿郑晏与尚膳监左副使太监武全尝完并未开口点评。郑晏提起笔，在面前摊开的评分册上对应这道菜编号的位置写下了数行小字。武全则是用象牙筷又轻轻拨弄了一下碗中物，仔细看了看豆腐丝的切口和虾仁的形态，然后也面无表情地提笔记录。侍者上前，无声地将菜品撤下，所有人的目光都不由自主地投向了下一位侍者端起的第二道漆盘。盘中是一方粗陶浅钵，钵内景象，让见惯了精巧雅致的评审们眉头不由一动。第二道菜名为璞玉浑金。粗陶钵中正中卧着一块拳头大小的“石头”，色泽是深深浅浅的焦黄与灰褐，表面凹凸不平。旁边随意散落着几块更小的“碎石”以及两三片颜色枯槁、边缘卷曲的“落叶”。整体望去，恍如刚从山涧旁信手拾回的一隅微缩景致，野趣横生，朴拙至极。这与前一道菜的观感截然不同，更原始，也更刻意地追求一种未经雕饰的粗野。侍者取出了一柄小巧的木槌置于钵旁，同时低声道：“此菜需以此槌轻击其顶凹处。”评审们交换了一个眼神。冯景升眼中起了兴趣，贾仁义已经迫不及待地搓了搓手：“嘿！今儿这赛的是厨艺还是石匠手艺？”郑晏示意贾仁义可自行尝试。贾仁义拿起那柄温润的小木槌对准石头顶部一处不起眼的凹陷轻轻一敲。“嗒。”一声闷响，并不清脆。木槌落下的瞬间，那看似坚固的石头外壳沿着几道肉眼极其细微的纹路“咔嚓”一声应声裂开。外壳稳稳地倒向四周，露出了被保护在内的核心。外壳内部涂有一层极薄的的浆液，在越发刺眼的阳光下折射出细碎光芒。小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！核心处是一团温润洁白的馅料，与外表的粗粝形成了触目惊心的对比。一股混合着谷物烘烤香与豆腐清香的温热气息缓缓散出。呦呵？这道菜让林薇薇也起了兴趣。这厨师还玩儿反差？不错不错，玩儿得很大胆。她仔细审视着裂开的外壳。‘这外壳调制可不简单。应是用玉米面先与一部分极细的豆腐泥或者碾碎的萝卜纤维混合，加水调成硬团，先蒸或煮至定型，获得基础的造型。然后，外层必定反复刷上了特制的酱汁。再多次放入特定温度的窑腔或烤炉中，慢火烘烤，让颜色层层渗透、堆积，才能形成这种焦黄色泽和粗粝质感。最难的是，既要硬脆有石头的感觉，内层又不能真的像石头一样死硬，需保留一点疏松，确保能按预设裂开且可食用。她眯着眼仔细看着里面的馅料分析着。馅料应该是用了更细腻的豆腐泥、煮熟滤干的萝卜泥混合极少量玉米淀粉，长时间顺一个方向搅打上劲，调入极淡的咸味，有可能还加了一点点菜汁让色泽更温润白皙，然后蒸制而成。林薇薇同样内心来了个客观评价。优点是，这道菜的创意确实大胆，戏剧性十足。不足之处是，这道菜用力过猛了。为了追求石头状外观，外壳的口感很可能牺牲过大，过硬，与内部馅料的柔滑形成撕裂般的对比，并没有融合。因为没有尝到菜，她也不敢揣摩这道菜的味道。味道上，玉米面若处理不好，其粗糙感会凸显，豆腐和萝卜的本味若未能通过精细调味升华，则会显得寡淡或土腥。这道菜整体注重观感和品尝者的互动感，它的味道是否真能让人忽略形式、沉醉于味，恐怕要打上一个问号。这道菜的厨师抽到的主题是“归朴”，而“归朴”的真意在于回归食材本真之味、烹调的本心，而非矫饰其形，模拟“朴”的外表。就在林薇薇思索的功夫，评审们开始品尝起这道菜。：（）边关小厨娘：将军来碗热汤？