第528章 香辣豆豉味小鱼干（第1页）

林薇薇把在三岔口买的陈年豆豉和晒得通红的野山椒以及几罐猪油全部都摆在案板周围，这些都是做香辣豆豉味小鱼干要用到的。她先将豆豉倒入大石盆中，豆豉经过发酵，自带咸鲜酯香。她用刀把它们粗略剁碎，保留了豆豉的颗粒感，为的是让做好的小鱼干成品在咀嚼时能吃到豆豉的实在感。随后处理的是辣椒。她将买来的野山椒放入了石臼，拿着石杵开始捣。石杵落下时，石臼中发出沉闷的咚咚声，辣椒的表皮和内籽被一点点碾压成粗粝的碎末。辛辣的气息冲出石臼，在后厨弥漫开来，呛得进来腌制新一批鱼肉的耿婶子忍不住捂着口鼻打了个喷嚏。林薇薇笑了笑，拿着几瓣蒜拍扁切末。小料一切准备就绪。林薇薇清理了后厨土灶上的铁锅，将灶火烧旺。她用铁勺挖了罐子里一大块猪油放进了逐渐升温的铁锅中。正在腌制鱼肉的耿婶子看到了这一幕，眼皮猛地跳了跳。“哎哟喂，这么一大块猪油。”耿婶子心疼，“薇薇小娘子，用猪油是不是太贵了，咱们村里人过年炒菜都不舍得放这么多。”对白龙村的村民来说，一年用一罐子猪油都是奢侈，大家都是兑钱让阿迅买一罐子猪油，好几家一起分的。拿它去炒酱做鱼干简直是暴殄天物。林薇薇把铁勺子放在逐渐融化的猪油里，让勺子上的猪油也融化进去，她轻声道：“婶子，这猪油放进去更香，等下做好了你尝一下就知道了。”在耿婶子担忧的注视下，雪白的猪油在热锅中无声地融化，发出嗞啦轻响。转眼间，连着铁勺子上的油也融化进去，一汪清亮的油躺在锅底，微微冒烟。林薇薇先在其中放入野蒜末用小火煸炒。金黄的蒜末在油中欢快地跳跃，浓郁的熟蒜香气首先冲出。接着，林薇薇在里面倒入粗碎的豆豉，耐心地用锅铲反复煸炒。随着温度的升高，豆豉中的水分被逼出，油脂被吸入，豆豉颗粒变得粒粒分明，颜色愈发深沉，浓郁的豉香被热油彻底激活。最后，她一股脑将捣碎的辣椒碎末撒了进去快速翻炒。轰！瞬间，一股辛辣的霸道香气升腾而起，冲出后厨的低矮窗户和烟囱，飘飘荡荡晃出院子。坐在树下慢悠悠补着渔网的几个老渔民都忍不住抬头，抽了抽鼻子，嘀咕着：“谁家在炒这么香的菜？”翻炒了一会儿，林薇薇才停手。猪油带来的丰腴口感让豆豉的香更润，让辣椒的辣更醇。她用小勺挑起一点刚炒好的香辣豆豉酱，递给一旁目不转睛的耿婶子：“婶子，你尝尝，光这酱，值不值？”耿婶子小心翼翼地吹了吹，轻轻抿了一小口。她的眼睛一点点瞪大。这猪油炒出来的酱滋味厚重、复杂，咸、香、辣、鲜味层层递进，让她忍不住想用这酱拌上米饭大口扒饭。“值！”耿婶子重重地吐出一个字，刚才眼里对猪油的心疼转化成了兴奋，她吸溜着嘴化解嘴里那股辛辣，说道，“用这酱烤出来的鱼干，过瘾！”这酱得到了耿婶子的认可。林薇薇将锅端到一旁，耿婶子帮着熄了灶火。林薇薇又从刚处理好的那盆鱼肉里拿出一部分试验新口味。因为豆豉酱本身极咸，她必须精准地控制鱼肉的底味，她只在鱼肉里撒了极少量的粗盐。接着，她往里倒入少许在三岔口买来的米酒用手轻轻抓匀鱼肉。米酒既能去腥，也能帮助鱼肉纤维略微松弛，更容易吸收后续的风味。炒好的豆豉酱稍稍放凉后，林薇薇将其与鱼肉充分拌匀。她一手扶着盆边，一手轻柔快速地拨动鱼肉。这揉的动作很妙，她既要让每一片鱼肉都均匀裹上深褐色的酱料，又不能用力过度损坏鱼肉的纤维。揉拌均匀后，她将盆盖上，让鱼肉腌入味。“香辣味的腌制半个时辰就好。”林薇薇对好奇的耿婶子解释道，“腌制的时间太短，味道浮于表面，太久的话鱼肉会过咸失水，口感就柴了。”在等待腌制鱼肉期间，林薇薇出去观看并指导了联排灶前烤鱼的婶子们，她们都是巧手妇，在耿婶子花婶子的指导下，已经能够独立烤制蜜汁手撕小鱼干了。第一批烤好的蜜汁手撕小鱼干被端到了一处晾干。估摸着腌制的时辰一到，林薇薇便开始烤制鱼肉。因为外面的联排灶都被婶子们用上了，所以林薇薇用的还是空地上还未拆除的萧天翊搭的简易灶。将灶火点燃，她将腌制好的鱼肉平铺在竹篾上，放上陶板。控制着火候让火候保持中火，林薇薇开始了香辣豆豉味小鱼干第一轮烘烤。这一步目的不是烤熟鱼干，而是烤干鱼肉和酱料表面的水分，让豆豉酱初步凝固，紧紧附着在鱼肉上。，！这一步和之前研究的蜜汁手撕小鱼干与椒盐味小鱼干步骤一样。很快，鱼肉表面开始收紧，酱料颜色变深。鱼肉表面初见干爽时，她小心翼翼将鱼肉铲下来放在一旁的盘子里备用。她又准备了另一小碗，里面是用少许猪油和豆豉酱汁调稀的亮油。和刷蜂蜜水一样，她用细毛刷蘸取亮油在鱼肉表面极薄地刷上一层。这个步骤至关重要，它是小鱼干烤出来油润光亮、锁住内部水分并增加味道层次的秘诀。刚刚耿婶子给大家讲烤制步骤时强调过。刷完油的鱼肉变得红亮诱人，表面泛着一层油润光泽-。随后，她将灶里的火调小，慢慢把鱼肉铲着放回去，进行长时间的低温慢烘。在耐心的守候下，鱼肉内部的水分被缓缓逼出，又被外层的酱料和油分锁住一部分。很快，新口味的香辣豆豉小鱼干就烤好了。烤好的小鱼干外表油润红亮，泛着诱人的光泽。稍微晾凉后，林薇薇忍不住撕了一条放进嘴里品尝。不错不错，鱼肉丝外面吃着很有嚼劲。再嚼，内里不像蜜汁味那样酥得易碎，而是带有一丝恰到好处的韧性和湿润感，能感受到豆豉的颗粒感被嚼碎后散发的浓郁酱香。“嘶——”林薇薇张开嘴深吸一口气，没想到这野山椒还挺辣。她随即将新烤出来的这批香辣豆豉味的鱼干分发给正在忙活烤蜜汁手撕小鱼干的婶子们。“婶子们，这新口味有点辣，你们都能吃辣吗？”她提醒道。“有啥不能吃的，冬天干活太冷，俺们都是嚼着干辣椒干活的。”有婶子笑着喊道。大家哈哈笑着将林薇薇递过来的香辣豆豉小鱼干肉丝吃进嘴里。入口瞬间，豆豉的咸鲜与猪油脂香席卷味蕾，脂香丰腴，咸度醇厚；紧接着，野山椒的后劲带着一丝灼热的痛感迅速攀升，热辣刺激；最后，鱼肉本身的甘甜回涌，巧妙地平衡了豆豉和辣椒的重口。“这味道吃着更过瘾！”花婶子直言，“我宣布，这是我最：（）边关小厨娘：将军来碗热汤？