第二十九章 交流（第2页）

“一年的豆瓣酱往往味道比较淡，价格也低，更適合家庭使用。”

“但餐馆的老师傅们往往会更钟爱三年陈的豆瓣酱，因为在发酵三年后，豆瓣酱的醇厚滋味上升到了一个完全不一样的层次，滋味厚重而扎实，只需要加一点点，就可以让料理变得回味无穷。”

“像是四川料理中的很多经典菜式，比如说回锅肉，麻婆豆腐，鱼香肉丝等等，豆瓣酱都是必不可少的调味料。”

“不过，三年陈的豆瓣酱虽然滋味更加醇厚，但也有缺点，除开价格较高外，还有就是顏色暗沉，不像发酵一年的豆瓣酱，可以在高温和油脂的作用下，炒出鲜艷明亮的红油。”

听到林羽的话，榊凉子心中顿时生出一股惋惜的情绪。“那这岂不是很让人可惜？味道好的顏色不好看，顏色好看的滋味又不够。”

“这个问题不难解决的。”林羽笑道。

“我有一个小诀窍，就是做菜时，將发酵一年的豆瓣酱，和发酵三年的豆瓣酱，混合到一起，然后用刀细细地剁碎，剁成细蓉。”

“这样多做一个毫不费力的步骤，就能让成品大为不同。”

“这种混合豆瓣酱兼具一年新豆瓣酱和三年陈老豆瓣酱的特点，再加上剁成了细蓉，下入热油中翻炒后，豆瓣酱的醇香被充分激发出来，能让最后的成菜变得既有醇厚的滋味，又有鲜亮的红油，味道好，香气足，顏色也好看。”

“哇，没想到一个调料，还有这么多的讲究。”

极星寮眾人听得很是过癮。

“那林羽君你刚才提到的另外一个，泡菜又是怎么回事啊？”

榊凉子又说道：“我之前倒是听说过韩国泡菜，和那个是一个东西吗？”

林羽摇摇头，“当然不是同一个东西了！”

“韩式泡菜，其实是將辣椒粉，大蒜，苹果，梨子，鱼露等等材料混合在一起做成酱料，然后涂抹在白菜上，让白菜在酱料的包裹下进行短时间的发酵。”

“严格意义上讲，韩式泡菜也属於发酵食物的一种，不过和四川泡菜的做法完全不相同。”

“四川泡菜，可以选用的食材非常丰富，哪怕是比较常见的食材，就有辣椒，长茎青菜，红心萝卜，白萝卜，豇豆，仔姜，白菜。。。。。。”

“几乎你能想到的任何蔬菜，都可以用作四川泡菜的原材料。”

“將选好的蔬菜清洗乾净后，短暂晾晒，这一步是为了让蔬菜轻微脱水，以获得更好的口感。”

“然后，將处理好的蔬菜放入一个无油无水的罈子，还可以加一些花椒和大蒜，杀菌的同时增加香味。”

“然后將加了盐的凉白开倒入罈子中，想要滋味更加丰富的话，可以加入一些白糖，增加甜味，还可以淋入一些白酒，增加香味。”

“其实如果有条件的话，可以找到一罐时间够久的老泡菜罈子，取一些里面的泡菜酸水，加到新的罈子里面，这样可以儘早地塑造出一个好的发酵环境，有助於促进新罈子里的乳酸菌的成长。”

林羽竖起两根手指，“而且从吃法上来讲，泡菜也分为两种。”

“第一种叫做跳水泡菜，根据食材本身的特性，一般只会发酵一两天。”

“有些小餐馆的店家为了方便，甚至会先將蔬菜焯水，煮到一定的熟度，然后將泡菜罈里的老酸水，用凉白开稀释，將焯水的素菜放进去，浸泡一天左右就可以吃了。”

“这种跳水泡菜往往是佐饭用的，或者是吃大鱼大肉时用来解油腻的，因此酸味较淡，口感上讲求的是清新脆爽，酸甜解腻。”

“而四川泡菜的第二种吃法，也是我之前提到过的，和豆瓣酱並列，被誉为川菜之魂的老泡菜。”

“製作这种用来充当调味料的泡菜，通常需要將蔬菜在泡菜罈中静止一年，甚至两三年的时间，让蔬菜让隔绝氧气的环境下，与罈子內的乳酸菌发生充分的反应，进行深度的发酵。”

“这种在酸水內浸泡了一年以上的老泡菜，酸味醇厚，鲜味浓烈，在做菜时，经过热油猛火，將內部蕴含的酸楚鲜美充分释放出来，那种酸楚动人的滋味，既浓烈又柔和，没人可以拒绝。”

“四川料理中的很多菜餚都会用到泡菜的，甚至在一些菜品中，泡菜才是灵魂。”

“像是酸菜鱼，將黑鱼片成极薄的鱼片，用盐、胡椒粉和淀粉充分揉搓上浆，然后点火起锅，用猪油將泡酸菜炒香，加入鱼头鱼骨，熬出一锅鲜香浓郁、酸香诱人的浓汤，然后將醃好的鱼片下入汤中，微微汆烫，即可出锅。”

“这样处理出来的鱼片具有不可思议的柔嫩口感，在搭配上猛火炒过的泡酸菜释放出的浓郁的乳酸香，吃上一片，软化柔嫩，口齿留香，简直是人间享受，甚至可以说是四川料理不可不尝的招牌美食之一。”

“哇！这描述，听著就很带劲啊！”眾人听著林羽的讲诉，口水都要流出来了。