第51章厨王争霸（第1页）

不出意外，第二场比赛仲青仍然拿了第一。试吃的评委都赞不绝口，觉得此菜的搭配很绝，而且味道调得很细腻，一些微小的滋味也隐藏其间，细品之下，妙不可言。两场下来，虽然没有公布分数，但仲青隐然成为了进入总决赛的热门人选。但师父下来之后提醒他：“不要骄傲，有些人隐藏了实力，可能进入电视转播总决赛的时候才会把看家本领拿出来。而且，现在是标准动作，下一步才是自选动作，现在发挥的空间不大，考量更多的是基本功。总决赛才是藏龙卧虎，你呼声高，不一定会笑到最后。”仲青撒娇说：“师父就是喜欢打击我的积极性，表扬一下呗，这样我会更有干劲！”师父冷冷地看了他一眼，说：“给你脸了？”然后背着手扬长而去。第三场比的是蒸菜，定的题目是芽菜扣肉，主菜和配菜都定死了，没有发挥空间，唯一可以发挥的，就是蒸之前的准备过程。准确地说，就是肉的腌制过程。不要小看这个过程，蒸的部分区别只在于火大火小，还有时间的控制，这些窍门都不多，真正拉开差距的，还是蒸之前的准备。猪肉使用的是五花肉，猪则是山里的跑山猪，生长于少数民族地区，不是圈养的。当地人没有饲养猪的传统，也不会专门为猪准备猪食，而是像养羊一样地养猪。这种猪最爱吃各种野生菌，鼻子特别灵，每天都用嘴搜索菌子，产量不高，也不太能长多大。这种猪因其瘦，所以能够制作扣肉的部位份量极少。也是仲青在搜集各地的食材时偶然发现的。但因其无法量产，所以用于餐厅里面的时候也不多。这个猪肉的腌制时间就花费比较长，而且要配制别的香料，是当地野生香料的一种，果实类香料，被当地人晒干之后，炖汤时加入一些，可能含有一点迷幻成份，所以当地人也不敢多吃。只见仲青把整块猪肉拿出来加入盐、花椒、姜、以及料酒，最后还自己掏出一个神秘的小瓶子，从里面抖入一些细粉，再放回衣袋。腌制时间要两小时，这期间，仲青开始制作底料，将芽菜沥水切细，再把一些绿色和红色的二荆条切细，混在一起。等这一切做完，还有时间，他就观察本组的其他选手的制作过程。基本上大同小异，目前各选手的猪肉都处在腌制当中，腌制时间各有不同，快的现在都已经开始第一轮加熟了。大多数选手的第一轮成熟都采用的水煮，即用清水加入一定的盐份和料酒以及香料，一起煮上十分钟左右，待猪肉半熟，再捞出切片。而仲青则采用的是烤炙，即将整块肉放于炭火上烤炙，此猪的皮较厚，所以烤的时间稍长一些。烤之前，刷上糖色，糖色是用酱油和冰糖炒成黑褐色的糖浆，一层糖色，一层蜂蜜。烤的时候，分几次抹糖色和蜂蜜，要不停地翻动，避免某一部位烤得太焦。待色泽金黄，猪皮开始起微小的细泡之后，就可以拿下来切片了。接下来就是蒸制过程，仲青用的是竹笼蒸屉。有些厨师觉得用铝制蒸锅也挺好，更容易掌握火候。但仲青一直认为时间在烹饪中具有不可忽视的作用，很多菜都需要时间慢慢地滋润，想快速成熟，不是没有办法，但会损失一些时间的味道。可见，时间不仅有重量，而且有味道。当然，功夫不负有心人，经过仲青这样的精心烹制，当揭开竹笼蒸盖的时候，一股脂香夹杂着清香扑鼻而来，令人食指大动。此时，绝大多数的厨师制作的芽菜扣肉已经出锅，被饥肠漉漉的评委瓜分干净。等到仲青的扣肉出锅时，评委基本上已经饱了。俗语说“一饱百不思”，当人的胃已经被充盈之后，食欲降到最低，这是对仲青最不利的地方。但明知山有虎，偏向虎山行，仲青的成菜速度慢于所有人，他也没有办法，只好听天由命。但是，在评委都已经味蕾饱和的情况下，仲青的芽肉扣肉还是勾起了人的食欲，这个时候，没有了填饱肚子的期待，反而更能体会美味中的细腻之处。此扣肉用筷子能夹起来，不至于脱形，而举高之时，肉在筷子尖颤微微地抖动，感觉到了内中富含的弹力。这是蒸肉的最高境界，火候极难把握。既能入口即化，又能寓形于内，神韵不散。果然，最后评委都给出了自己认为能够给出的最高分。就连从不吃肥肉的朱婷婷也忍不住吃了一口，主要是看起来太诱人了，而旁边的评委也在怂恿她尝一口，“包你吃了一回想二回。”那位评委油爆爆地对朱婷婷说。朱婷婷麻起胆子吃了一口，嗯？不腻，这和朱婷婷印象中的肥肉完全对不上号，但她不能再吃了，因为就这一筷子，她都是走后门吃到的。于是她来到仲青的身边，委屈地说：“不行，你要赔我一碗芽菜扣肉，我连味道都没有尝出来就没有了。”仲青笑着说：“天时地利人和，想再来这样一碗扣肉，没可能了，连我自己都没吃到。”，！说完，觉得这是拒绝美女了，太不礼貌，又画蛇添足地说：“不过你来我们一心楼，倒是可以再蒸一笼，只是可能没有这次这么完美了。”朱婷婷说：“我一个凑热闹的，哪里吃得出来那么多的门道？”仲青急于结束这场暧昧的对话，就说：“那说定了，你任何时候来我们店都可以，就是要提前说，不然食材不够。”朱婷婷笑眯眯地看着他，并不搭腔。仲青有点尴尬，就说：“我先去看看我师父，比赛结束了，我带他回家。”说完也不等朱婷婷回答，拔腿就跑，仿佛后面有老虎追。第三场比完，仲青回到家，看见卫曦躺床上翻他们拍的婚纱照，仲青就问：“怎么还看啊？看不够吗？”卫曦穿着一身泡酥酥的棉质睡袍，就像被一堆毛茸茸玩具堆着的卡通娃娃，软乎乎的好可爱。仲青跳上床就亲她，卫曦尖叫说：“好大一股油烟味，快去卫生间洗完了再过来。”仲青正好要吃麻沸散，就很听话地去了卫生间，在卫生间里跟顾韬晦聊天。顾韬晦说：“你觉不觉得卫曦有点不对？”仲青一愣：“什么不对？”顾韬晦说：“我感觉她有点心慌。”仲青来了兴趣：“你现在可以感觉到别人的思想了？”顾韬晦说：“不是思想，就是心跳速度，还有血液流动、脉搏跳跃、呼吸节奏等。”仲青感叹：“哇！什么时候拥有的这个超能力？”顾韬晦说：“就是今天，突然就有了。”仲青说：“为什么我没有？”顾韬晦说：“你心不在焉。”仲青点头同意：“应该是，等会我进去，再仔细感觉一下，看能不能觉察到。但等会你就不知道了，你该睡了。”顾韬晦啧了一声，随即陷入深眠之中。仲青之前跟卫曦讲过，他去藏区有一段奇缘，有活佛教了他一套功法，锻炼自己的灵魂和内力。不仅有助于健康，而且有助于事业，可以让他炒菜时对火候的掌控细到毫厘。卫曦也就信了，所以晚上等卫曦睡熟后，仲青自会去练功。在仲青跟卫曦亲热的过程中，仲青调动起自己的内息，意识归于丹田，再慢慢感知外部的世界，但他一无所获，除了感觉卫曦粗重的呼吸外。但这个呼吸变粗变急促，根本不用灵识就能得出这个结论，仲青想：“也许需要跟顾韬晦一起配合才行吧。或许顾韬晦只有灵体没有肉体，所以他的灵识才会更锐利？”但现在顾韬晦失去知觉，仲青也没法把他叫醒。怎么办？仲青好想知道卫曦心慌的原因。今夜的动作片演得尤为过火，仲青憋着一口气，而卫曦似乎也非常配合，两个人从未体会过这样的境界，身心都达到了巅峰。从巅峰坠落深谷之后，仲青抽了根烟，准备诈一诈卫曦：“说，你今天有什么事情瞒着我？”卫曦吃了一惊，但并没有多想，直接告诉了仲青：“马珏去了一趟印度，刚回来，遇到一个高僧，给了她一盒香，什么制的不知道。但这个香效果非常神奇，在同房之前使用，不仅会让对方兴奋，而且会受孕成功。我算了一下，刚好我今天是排卵期，所以……”仲青插嘴道：“所以你就用了这香？”卫曦睁着大眼睛点头，楚楚可怜的样子令仲青瞬间软化。仲青吻了她的长睫毛一下，说：“以后不准做这些装神弄鬼的事，离那个马珏也远点，她就是一神婆。”完全忘了自己的神棍身份。卫曦狡黠地一笑，说：“那你觉得今天是不是很开心？跟平时不那么一样？”仲青回忆了一下，说：“是的，今天感觉很好。但是，我正是血气方刚的年纪，哪里需要这种香来助性？”卫曦说：“人家就是好奇试一试嘛，不是还能成功怀孕吗？”仲青切地一声，说：“你还信这个？就是没有这香，以我的能力，分分钟受孕。”卫曦撇嘴：“你就吹吧。”说完拉过被子自己转身睡觉了。仲青等顾韬晦醒过来，告诉他了印度神香的事，说：“我们今天练功的时候看看，是不是对练功也有好处？”顾韬晦恍然大悟：“难怪卫曦会心慌，背地里搞了小动作。”两个灵魂很快入静进入识海，此时的识海已经比刚开始大了不知多少。而天空与大地的轮廓更加分明，他们在运行的过程中，闻到了一股淡淡的香气。仲青脱口而出：“真的唉，那香居然能够深入进识海中。”顾韬晦终究沉稳很多，他细细辨别，感觉自己的灵魂更结实了一些，他问仲青是不是也有此感觉？仲青被提醒之后，也细细感受了一下，得出了同样的结论。两个人因此非常兴奋，在此香的熏陶之下，做完了这一次的功课。仲青说：“有时间去一趟印度吧，说不定会有奇遇。”顾韬晦说：“其实我们的第一场奇遇在藏区，离印度也不远，受印度文化的影响也很重，看来方向是对的。”，！第四场比赛拉开帷幕，这次是炖菜，题目是炖鸡汤。之前仲青让罗珠回了趟藏区，去拿他说的一种叫桑吉叶则的菌类。罗珠不虚此行，成功把塔多师父今年晒的全部搜罗了过来。仲青试过之后，当即确定使用，与猪拱地混合在一起炖，鲜美之处大约可以沟通天地。炖鸡汤这种考题，食材的选用肯定不是关键了，熬制的过程才是这类竞赛的题眼。所以仲青并不把所有希望寄托在猪拱地和桑吉叶则上，而是采用了自己独特的外挂作弊利器。顾韬晦对汤的研究可谓出神入化，远远超过当代厨师的理解水平。他告诉仲青采用二次熬制之法，还有二次调味之法，这样汤的味觉丰富程度成倍增加，既有厚重感，又有轻薄感，听起来很矛盾，但只需要尝一口，马上就知道这样的形容是最贴切的了。炖汤的器材也很重要，不同器材炖出来的汤品味道是不同的。仲青为了突出自己鸡汤的鲜，采用了紫砂材料制作而成的瓦罐，这也是师父掏家底的东西了。这瓦罐几乎有上百年的历史，是师父的师父传下来的，几可成为本门的镇派之宝。就连顾韬晦乍一见这紫砂瓦罐，也奉为神器，说这次汤菜稳当了。所谓名器名汤，相得益彰。连这样的大杀器都祭了出来，还怎么可能不把锦杯收入囊中？仲青将整只鸡码味腌制，置于釜中稍候。另外开始调头汤，将海带和鲣鱼作了底料，这是日本高汤的做法，时间不长，很快就将菜捞出只剩靓汤。再将鸡脯肉和里脊肉打成茸，也放入此汤中熬制。此时整只鸡已经腌制到位，放入清冷的泉水中，开始猛火催熟，开锅后将泡沫全部打光，再加入之前已熬制好的高汤，再加入两种菌类，还有各种调味香料，盖住瓦罐，用微火慢慢煨煮。中间会再调一次味，加入盐、胡椒等调味品，三小时后，汤成。此汤一出，谁与争锋？：（）江湖宫廷菜

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第51章 厨王争霸（第1页）

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