第五百二十三章另外两个人的per se（第1页）

摆在韩易与麦蒂面前的，是今晚这席九道式晚宴的序章，或者说前奏——ae-bouche。毫无疑问，这个单词也是源自法语，意思是“outhpleaser”，即开胃小吃。它们是餐前喝开胃酒时搭配的小零食，通过刺激味蕾、促进食欲，为接下来的正餐做准备。传统意义上来说，在法国和其他地中海国家，为香槟、雪莉酒和苦艾酒等开胃酒搭配的咸味小食，多是橄榄、坚果、小饼干等不需要厨师费心制作，直接从便利店或者超市就可以买得到的小玩意儿。但在20世纪70年代，新式烹饪运动于法国兴起，这场运动的领军人物，如名厨保罗-博古斯和阿兰-沙佩尔，开始更加注重用餐的整体体验和节奏。在这种背景下，主厨们开始尝试在餐前提供一些小巧、精致、风味突出的“小惊喜”，来设定整餐的基调，这便是现代ae-bouche的雏形。到了20世纪80年代末至90年代，职业生涯总共斩获21颗米其林之星的厨艺大师阿兰-杜卡斯在他遍布全球的餐厅中，系统性地采用了这一概念，将其作为高级餐饮体验里不可或缺的一部分。从此，ae-bouche开始被广泛接纳，成为了世界各地fedg餐厅和赏味菜单的标准配置。可以说，ae-bouche就是餐厅与食客之间美妙的初次对话，通过数碟以精湛技术与绝妙创意，实现风味平衡和丰富层次的开胃小点，主厨便能最直观地向刚刚落座的客人，展示他的美食哲学，并对即将到来的盛宴做出预告。是的，预告，而非正片，才是ae-bouche最准确的定位。它不在菜单上，不是五道式、七道式或者九道式晚宴的实际组成部分。它起到的，是一个起承转合的作用。食客们刚从喧嚣的外部世界进入餐厅，味蕾还残留着咖啡、香烟或其他味道。这一口精心设计的小点，以鲜明清洁的风味重置味觉感知，为后续更细腻的菜肴做好准备，起到的主要是承接作用。而承接，是一门微妙的艺术，既不能过于平淡而被遗忘，也不能过于强烈而压倒后续菜肴。所以，ae-bouche通常会包含正餐中将会出现的核心食材或风味元素，但以另一种更直接、更浓缩的形式呈现。若是主厨擅长分子料理，ae-bouche可能会运用泡沫、球化或低温慢煮技术。比如亚力克斯和哈罗德曾经工作过的米其林三星餐厅noa，这家北欧餐厅的其中一道标志性小菜，就是一根被埋在可食用“泥土”里的萝卜。另一道经典开胃菜，则是用低温慢煮技术烹制，外壳凝固，蛋黄却仍呈液体状态的烟熏鹌鹑蛋。都不用真的吃进嘴里，只需要把“泥土”舀起来，看一眼里面藏着的“石子”，食客们就对这顿晚餐别开生面的程度有一个大致的心理准备了。而如果餐厅注重传统风味和本地食材，那么小点便会突出当地、当季的风味，用以预先揭示正餐的烹饪方向，和食材品质。由托马斯-凯勒掌管，以正统现代法餐与新式烹饪运动传承者自诩的perse，就属于这一类餐厅。“在二位的右侧，是加入孔泰奶酪烘烤而成的咸味泡芙，gougère这个名字源于古法语中的gogue，意为款待或欢乐，生动地描绘了它常在聚会和庆典中分享的场景。几个世纪以来，它一直是勃艮第地区酒窖品尝会和家庭聚会中不可或缺的传统美味，配上黑皮诺酿制的香槟一起享用风味绝佳。”“而在二位的左侧，则是凯勒主厨的原创点心三文鱼甜筒。既然您已经在thefrenchundry用过餐，那么想必对这道菜肴不会陌生。我们模仿冰淇淋甜筒的迷你造型，用特质的支架为您呈现在餐桌上，视觉上充满惊喜和趣味性。甜筒外壳由黑芝麻薄饼制成，口感极其酥脆，带有浓郁的坚果香气。内陷是三文鱼鞑靼，选用最高品质的大西洋鲑，精细切丁，轻柔调味。海味的鲜美、薄饼的焦香，再搭配上顶部这一点点香草的清新，口感冰凉咸鲜，瞬间就能把您带到布列塔尼的海岸线上。”“两种小点都需要您用手拿起，一口咬下，体验所有风味和口感在口中同时迸发的感觉。我们的建议，是先食用三文鱼甜筒，再食用gougère，佐以开胃饮料……请享用。”“这三文鱼甜筒……真是了不起。”按照桑德拉的建议，麦蒂将用餐巾包住的三文鱼甜筒小心翼翼地拈起，一口送入嘴中。下一秒，她的眼眸微微睁大，发出了这样一声感叹。那冰凉鲜美的余韵仿佛真的带着海风的咸涩，瞬间卷过她的感官，让她脑海中不由自主地浮现出桑德拉所描述的“布列塔尼的海岸线”——并非具体的景象，而是一种关于清凉、纯净、以及开阔风味的通感。，！相传是由蒙古骑兵传到欧洲，用洋葱、刺山柑、欧芹、盐、胡椒以及伍斯特沙司，佐以生肉制成的鞑靼类料理，其实是十九世纪末期才在巴黎流行开来的经典法国菜。而“甜筒”这一可食用的容器，则是1904年在圣路易斯的世界博览会上发明的。当时，场内冰淇淋摊贩的纸杯全部用完了，为了继续招徕往来的游客，一位名叫欧内斯特-哈姆维的叙利亚小贩提出，将华夫饼干卷起来，作为冰淇淋的容器使用。至此，甜筒冰淇淋和甜筒，成为了美式饮食里不可或缺的一部分。将二者结合在一起，充分体现了托马斯-凯勒美国人和法餐厨师的身份二元性，也与perse创新美国菜+新浪潮法国菜的定位不谋而合。这道开胃小点的调味非常克制，没有巴黎的咸点那么重口味，以调味料的堆砌取胜。而是在最大程度地保留海味鲜度的同时，用少许的盐、胡椒，还有香草，来增加整体口感的丰富程度。这种克制内敛的调味技巧，与法国西北角布列塔尼大区的饮食风格相似，也更受美国人的欢迎。“很酥脆，口感很顺滑，像奶油一样，而且不会太油腻。最棒的是，它一点鱼腥味都没有。”麦迪逊将最后一块甜筒送入口中，对韩易说出的这番评价，很好地概括了新一代美国人的味蕾——还是对“甜”抱有极致的热爱，哪怕知道糖分高热量高，也离不开布朗尼、各式曲奇和牧场酱。对奶脂感像父辈一样痴迷，黄油、芝士、酸奶油、牛油果，只要能提供“creay”感觉的食物，就是好吃的。但与此同时，在绿色饮食健康饮食的大潮影响下，他们却抛弃了美利坚先辈对于咸鲜的追求。培根、汉堡、炸鸡和披萨，因为其过高的咸度而被认为是不健康的，是低级的。所以，步入米其林餐厅的美国食客，比如麦迪逊，对高级饮食的要求，就是在“口感”重的同时，让“味道”尽量地轻一些。另外，深炸的滚烫食物是高热量的代名词，而降低热量的最好方法？那就是把同等热量的食物做成冷盘呈上来。这种在外人看来十分纠结的心态，被托马斯-凯勒敏锐地捕捉到，并且很好地满足了需求。难怪在食物方面美国味极浓的麦迪逊，会对这枚三文鱼甜筒如此爱不释口。“泡芙也不错，很浓郁。”三文鱼甜筒的风味不错，这一点韩易在纳帕谷的thefrenchundry就领略过了。虽然对于他来说稍微有一点偏淡，但是开胃小菜用这种清爽冰凉的口感来刷一刷舌苔也算是个不错的选择。他更感兴趣的，是在thefrenchundry上次没有尝到的传统小吃gougère奶酪泡芙。拿起那枚表面凹凸不平，布满颜色深浅不一的纹路沟壑，还兀自冒着白气，一看就是现场烘焙而成的金棕色小球，感受到表面的硬脆感，韩易将它送入口中，牙齿轻轻合拢。一声比麦迪逊咀嚼三文鱼甜筒时更为低沉，却同样清晰的碎裂声响起，一股温润的，带着强烈奶酪咸香的热气便从内部蓬勃而出，与三文鱼甜筒的冰凉感形成了截然相反的体验。韩易是一个非常传统的东方式芝士爱好者。所谓东方式芝士爱好者，意思是他喜欢芝士加热融化后浓郁丝滑的口感，和咸鲜回甜的味道，但是对蓝纹芝士这种长满霉菌的逆天玩意儿敬谢不敏。产自法国东北部孚日山脉弗朗什-孔泰大区的孔泰芝士，就恰好契合他的要求。弗朗什-孔泰大区与瑞士接壤，光这一句话，就能对孔泰奶酪大概的口感有所把握——它一定是非常适合瑞士奶酪火锅的，那种口感温和，且略带甜味的美味芝士。而实际的体验也的确如此，经过烘烤，奶酪的咸鲜与那种特有的坚果、奶油甚至一丝焦糖的复合香气被无限放大，瞬间占据了整个口腔。它不像刺激性强的蓝纹芝士那般，带着令人恶心和抗拒的霸道，而是以一种雄厚、圆润、令人倍感满足的方式铺陈开来。没有三文鱼甜筒那种需要细细品味的层层叠叠的微妙，而是一种直接、坦率，且充满慰藉感的美味。在饮食文化方面，法国与中国有不少相近之处，对于烘焙面点的口味亦是趋同。虽然称不上是什么令人惊艳的美味，但是作为开胃小吃，它能很好地体现perse烹饪团队扎实的法餐烹饪功底。这种在传统框架内做到极致，只有不影响风味的情况下才会小幅度创新的谨慎与收敛，才是perse之所以被奉为北美第一法餐的缘故。“非常经典。”韩易冲桑德拉笑着点点头，“而我喜欢经典。”“非常高兴能听到您这样的评价。”桑德拉-波尔森双手交叠放在身前，笑道。“是的，香气很正。”麦蒂点点头，附和道，“浓郁，但不会太咸……噢，我想我吃一个就好了，毕竟后面还有整整九道菜呢，得给自己留点空间。”小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！“没问题。”桑德拉颔首应道，“areweallfished？”“yep。”食客给出了信号，桑德拉的两位助理侍应生迅速行动，他们站在韩易和麦蒂身侧，彼此看了一眼，然后于同一时间撤走了餐盘。在高档法式餐厅里，同步服务，servicesynchronisé，绝非仅仅是一种形式主义的表演，而是一项至关重要，且经过千锤百炼的服务准则。法式用餐哲学里，有三个需要严格遵守的基本法则。第一个，respectetgalité，尊重与平等。所有宾客都应被一视同仁，不会让一位客人已经空盘，而另一位还在用餐，从而产生被催促或服务不周的感觉。第二个，rythetabiance，用餐的节奏与氛围。同步、迅速且安静地撤盘，是为了毫不中断客人的交谈，让所有人的注意力始终保持在彼此和美食上，而非服务过程本身。第三个，professionnalisetordation，专业素养与默契，一套如同瑞士钟表般精密的服务体系，本身是九道式晚宴这场精彩演出中赏心悦目的重要组成部分。优秀的演员，会为精彩的剧本增色不少。“现在，我们将为您呈上的，是今天的第一份正式菜肴。在法国的古典用餐礼仪里，有五个必不可少的环节：pota、entrée、ptrti、entrets和desservir。而二位现在看到的，就是第一环节，pota，即浓汤。”“在perse，我们会根据季节、时令与食材来更换菜单，但浓汤部分，却一直没有做过更改。这是因为，我们的浓汤，也许是托马斯-凯勒先生最为得意的一道发明——牡蛎与珍珠。”“顾名思义，这道浓汤的主要组成部分，是牡蛎，和形状看起来像‘珍珠’的鱼子酱。牡蛎方面，我们选用的是来自缅因的岛溪生蚝，这种牡蛎肉质饱满、爽滑，带有清新的海水味和独特的甘甜，我们用低温烹煮的技法，最大程度保留了其柔嫩的口感和纯净的海洋风味。而珍珠方面，我们采用的则是珍贵的白鲟鱼子酱，带来爆破般的咸鲜滋味和奢华口感。当然，如果这么一大块都是鱼子酱的话，味道会过咸了些，因此我们恰到好处地加入了一些西米，不仅能让口味更轻盈，也能增加菜品的咀嚼感。”“包裹着这两大食材的，是为整道菜赋予灵魂的沙巴雍酱汁。由蛋黄、甜酒和贝类熬制的高汤打发而成，风味鲜醇馥郁，却又不会太重，对味蕾造成负担。”“我们的建议，是一勺鱼子酱、一勺牡蛎，交替食用，每一勺都应该混合酱汁一道入口……请享用。”桑德拉话音刚落，坐在韩易身侧的那只手便拾起侍应生更换的汤勺，剜了一小块鱼子酱，让它充分被酱汁浸没，随后一齐入口。“……”满足的叹息后，是爽朗的笑。“一如既往的好，波尔森女士，一如既往的好。”“很高兴您能：（）好莱坞的亿万富豪

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