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带骨甲鱼

既然要“带骨”，则甲鱼宜小不宜大（有一种俗称“童子脚鱼”的小甲鱼最嫩），要一个半斤重的，斩作四块，加板油三两起油锅，甲鱼煎至两面黄，加水、秋油、酒煨煮，先武火，后文火，煨至八分熟再加蒜，起锅时撒入葱、姜、糖。