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提高翻台率，才能赚到更多的利润

翻台率是指餐桌使用率，也就是一天下来每张桌子能够上多少桌顾客。顾客对它的使用率的高低，也就决定了翻台率的高低。

对餐饮行业稍有了解的人都知道，火锅是中餐中最容易实现流程标准化的品种，因此很适合连锁经营。但很少有人会把火锅做成快餐，因为火锅大都是多人聚会用餐的选择，一顿火锅吃下来，三四个小时都不算久。所以一般来说，火锅店的翻台率是极低的，商家的收入也就很难保证。

餐饮企业要想提高经营收入，无非是从三个方面入手：一方面是提高顾客的人均消费额，一方面则是提高就餐的客流量，还有一个方面是提高顾客的回头率。顾客的人均消费水平在一定程度上是既定的，但就餐的客流量却可以通过餐饮企业有意识地疏导提高翻台率而得到大幅提升。

很多餐饮企业在当地已经拥有了较好的品牌形象，店铺的选址也很不错，然而它们的客流量却始终不能得到很好的提升，这其中最主要的原因就是翻台率不高。这也成为了餐饮企业经营的瓶颈：源源不断的顾客来到店里，却因为长时间没有座位而流失，这不能不说是餐饮企业的一种无形损失。

那么，海底捞是如何通过提高自己的特色服务，来获得高于同行1~2倍的翻台率，进而提高店铺利润的呢？

1。通过周到的服务缩短顾客用餐时间

提高翻台率最直接的方式就是缩短顾客的用餐时间。从顾客进入餐厅到离开餐厅的每一个环节，只要缩短一点时间，就意味着顾客整体用餐时间的缩短，就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率。

所以在海底捞，你可以看到，从迎宾员开始，到餐厅的引导员，到传菜员，到就餐区招呼顾客用餐的服务员，每个人都在以最快的速度为顾客提供服务，尽量缩短自己所用的时间，以此来缩短顾客用餐的时间。

比如，海底捞提倡的是一种快餐式的火锅概念，服务员可以做到3分钟上锅，5分钟上菜，帮顾客捞菜，帮顾客带孩子、喂孩子，等等，都是在为缩短顾客用餐的时间而努力。

对比我们在一般餐馆就餐时经常遇到的情景：在饭桌上等了半天却迟迟不见服务员前来招呼，点完了菜，又往往半天不能上一道菜，海底捞想不提高翻台率都很难。

2。靠增值服务让顾客乐意等位

顾客到一个地方吃饭，往往都是赶在吃饭的点出来的。当大家的意向一致的时候，自然就不可避免地出现扎堆的现象。遇到这样的情况怎么办？没有耐性的顾客肯定一转身就走了。

那么如何留住那些没有耐心的顾客，以及如何让那些留下来的顾客能心情坦然地在这里继续等待？海底捞很好地解决了这个问题。殷勤招呼自然是必要的，更能打动顾客的，还是如何帮他们摆脱焦躁的情绪，让其静下心来等待。海底捞不仅专门开辟出了一块等位区让顾客安定下来，而且通过提供各种增值服务，比如提供免费的小吃、点心，提供免费的擦皮鞋、美甲、上网、打牌、下棋等服务来安抚顾客的情绪，让顾客耐心等待，最终将其留住。

3。就餐区与等位区在时间差上的良好配合

餐厅要想提高翻台率，就餐区与外面等位区的配合十分关键。其中在“时间差”上的配合也是一个好的方法，工作人员通过对讲机的联系，确定有台位买单，等位区的服务员就会开始为顾客点菜。同时，该桌服务员会在桌上放置“温馨提示牌”，一方面提醒顾客小心地滑并带好随身物品，另一方面提醒各部门的员工，准备好翻台工具。这一点，海底捞的许多同行们也都做到了，比如呷哺呷哺。

4。餐厅音乐的合理使用

很多餐饮店都会设置餐厅音乐，通过音乐的播放也可以起到调节顾客饮食速度的效果。比如，遇到顾客用餐高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使顾客在不知不觉中加快进餐速度，进而快速离去；在人少时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使顾客延迟离去，以保证店里合适的客流量。

提高了翻台率，也就等于提高了餐饮店的利润率。这就是海底捞成功的另一个秘诀。

而对于很多同行企业来说，可能更多的还是停留在如何压缩成本，如何提高价格，如何挑战顾客的心理价格极限上，而很少能做到通过提高翻台率来增加利润。这是我们企业需要从海底捞身上借鉴的。