§雕爷牛腩 轻奢餐一场餐饮业的丛林冒险（第1页）

§雕爷牛腩：“轻奢餐”，一场餐饮业的丛林冒险

在雕爷牛腩出现之前，人们并不知道什么叫“轻奢餐”，是雕爷牛腩给了我们一种新的餐饮理念。所谓轻奢餐，是指它比低价位的快餐要奢侈、美味和优雅，但又比豪华正餐要节省时间和金钱，而带给人们的感受也是介于快餐和豪华正餐之间。

轻奢餐和传统的中餐不同，和真正的西餐也不同，它是融合了各类餐饮的特点，将文化创意和美学思想融入其中，打造出一种“轻奢”概念的餐饮模式，即用餐者觉得这是一种虽稍感奢侈但又完全能够接受的超值用餐享受。

来到雕爷牛腩，你会发现，这里像快餐店一样翻台极为频繁，像西餐厅那样充满了情调，菜品像高档法国餐那样精致，但价格远远没有高档法国餐那么贵。总之，在这里，你获得的是超值的体验。

长期以来，开传统中餐厅的劣势已经显而易见，投入高、回报低、风险大，竞争也很激烈，而菜品多又使上菜无法做到及时、有序，使用餐者用餐时间过长，用餐味道混乱，甚至不能保证菜品的质量。雕爷牛腩就是要规避这些劣势，同时结合各种餐饮模式的优点，打造一种注重客户体验、可快速发展，并可实现标准化复制的餐饮模式。

创业人“雕爷”：将互联网思维运用到极致的餐饮行业创业者

雕爷牛腩的创始人是谁呢？他就是稳坐淘宝精油品牌第一把交椅的孟醒，雕爷是他的外号。他化妆品做得好好的，为什么跨界到餐饮行业了呢？雕爷说，他是被“气”的。

有一次，雕爷去香港知名的“九记牛腩”吃牛腩，觉得味道美极了，于是问老板有没有想过到大陆地区开店。老板暼了他一眼说：“你给我10亿元，我就去开。”雕爷很生气，说你这分明是气我吗！10亿元？1000万元还差不多。

回到酒店后，他想，你不开，我开。于是他打电话立刻注册了“雕爷牛腩”。虽然店注册了，但是怎么开一家超过“九记牛腩”的餐馆呢？雕爷找到了香港“食神”戴龙，戴龙把自己做牛腩的秘方卖给了他。

此外，雕爷还做了很多准备工作——调整菜品、训练服务、做封测。

什么是封测呢？一款新的网游上线之前一般都会邀请玩家试玩，以便从中找出BUG（缺点）并修正，俗称“封测”。雕爷很擅长互联网思维，他自然要将这一招借鉴到运作雕爷牛腩上。他邀请各路“大神”来免费试吃，然后根据他们的反馈调整菜品、优化口味、训练服务、解决一个又一个BUG。这些朋友吃了之后则会在朋友圈、微博上帮雕爷免费宣传。

封测足足进行了半年时间，但店还未正式开业，很多“吃货”已经久闻雕爷牛腩的大名了，这可把他们急坏了。其实，这就是雕爷的“饥饿营销”，把消费者的胃口吊得足足的，为的是店正式开业后迅速红火。

2013年5月20日，雕爷牛腩终于正式开业了！

创业模式：高翻台率、高客单价使利润滚滚而来

雕爷牛腩刚刚开业后，众多“粉丝”便慕名而来，之后成长迅猛，迅速火爆餐饮圈。

很多人都在琢磨雕爷牛腩成功的秘密。雕爷说，雕爷牛腩的成功之处就在于高翻台率和高客单价，这也是任何一家餐厅实现盈利的重要途径。肯德基之类的快餐是靠高翻台率盈利，高档法国餐之类的奢侈餐厅是靠高客单价盈利，很少有一家餐厅能做到同时兼顾高翻台率和高客单价，但雕爷牛腩却做到了。这并不容易。吃饭的时间就那么几个小时，如何在有限的时间内实现高翻台率和高客单价呢？雕爷牛腩在这两方面做了深度挖掘。

雕爷牛腩是如何做到高翻台率的呢？两个字——“效率”。

1。菜品很少，只有12道。首先，这样做是为了减少顾客点菜时犹豫不决，使点餐的速度和效率提高。其次，菜品少，出菜速度就快，顾客不需要等待，提高了整个餐厅的运转效率。

2。不接受12岁以下的儿童就餐。带孩子的家庭客户必然会在餐厅消磨时间，这无疑会影响翻台率。而且家庭客户也不符合雕爷牛腩的客户定位，不如直接拒绝。

3。对卖酒非常克制。几个“酒鬼”一杯接一杯地喝个没完，整晚霸占餐桌，就会影响翻台率。因此，雕爷牛腩不卖瓶装酒，只卖杯装酒，而且卖的是价格比较贵的高档酒。

4。餐桌之间间距很小，不利于私密谈话。这样布置的意图在于提醒顾客，这里是吃饭的地方，不是聊天的地方，吃完就赶快离开。

5。“分餐制”上菜方法。在这里，吃完一道菜才上下一道菜，当顾客吃完甜品的时候就知道菜上完了，该离开了。

6。雕爷牛腩店面面积不大，一般在300平方米左右。这个面积既可以保证晚上7点左右不断翻台，又可以保证9点过后不会浪费场地。在别人看来，雕爷牛腩一直都是宾客满座、不断翻台，生意很红火。

7。餐厅座位很漂亮但坐着并不舒服，客人不愿意久坐，往往吃完饭就离开。

这么多方法一起起作用，翻台率当然会很高。

雕爷牛腩的高客单价又是怎么实现的呢？当然是靠优质的食材制作出来的优质菜品。