三烹调小技2（第1页）

（三）烹调小技2

142烹调干菜方法

红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。

143烹调土豆方法

烧土豆时最好用文火，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时就容易碎，且味道欠佳。

144豆芽豆腥味除法

食醋去豆腥：炒豆芽时，放食醋少许，就可去掉其豆腥味了。

黄油去豆腥：烧豆芽菜时，要先加点黄油，然后再加盐，就可去掉豆腥味了。

黄酒去豆腥：拌豆芽时，加点黄酒后再放点醋，拌好的豆芽就无豆腥味。

145如何使蘑菇味更美

若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味会消失。可用冷水将蘑菇洗净，浸泡在温水中，然后加入一点白糖。因为蘑菇吃水较快，可保住香味。浸进了糖液后，烧熟的蘑菇味道更鲜美。

146香菇梗做菜法

取香菇梗切成细丝，浇些黄酒、白糖、酱油、麻油，稍腌一会，可当做下酒菜，十分美味可口。

147用葡萄酒炒洋葱

为避免洋葱炒焦，炒时加白葡萄酒少许，可保持鲜美。

148面粉助炒洋葱法

洋葱切好后撒少许干面粉再炒，菜色可变得色泽金黄，菜肴可口脆嫩。

149冻萝卜烹调法

将已受过冻的萝卜放在冰水里浸泡约1个小时，待其完全融化后再用清水洗干净，然后再烹调：

炒食：用旺火快速地炒。

烧汤：将其切成细条，待汤完全煮沸后再下锅。

做馅：将其切成细条，与凉水一起下锅，烫煮，待萝卜七分熟时就将它捞出来，即可加些作料来做馅。

150用香菜调味

香菜的香精油的含量比较高，有浓郁的香气，但是香精油很易挥发，而且也不能较长时间地加热，所以为保留香菜的香气，要在食用前加入。

151烹调速冻蔬菜

速冻蔬菜烹调前无须化冻、洗涤，用冷水冲一下即可去掉冰碴。为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜。

152烹调豆腐不碎法一

有些在市场上购买的豆腐，质量差，上锅炒时很容易把它炒成碎渣。若想使它不碎，可以先将豆腐用开水煮一会，然后再上锅炒，这样就可以让它不碎了。

153烹调豆腐不碎法二

豆腐烹调容易破碎。若将豆腐浸于盐水中20～30分钟再进行烹制，就可防止破碎。

154开水浸豆腐去油味

豆腐在下锅时，先放入开水中浸渍15分钟，可清除油水味。

155如何做粉皮或凉粉

将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3～5下，2～3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2～3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的放进冰箱，再食用时口感不变。

156使冻粉皮复原

若鲜粉皮吃不完的话，放在冰箱里又会变硬和变味。但如果把它放在凉水锅里，且在火上稍微煮一会，等粉皮变软后，把锅放到自来水下冲一会，粉皮就能柔韧如初。