五菜肴烹饪（第1页）

（五）菜肴烹饪

1做土豆丸子

挑选淀粉含量高的土豆，把土豆煮熟，在尚未冷却时把土豆剥皮碾烂，趁热加些奶油或牛奶在土豆泥里。再加入面粉、生鸡蛋、胡椒粉等调味品于土豆泥中一同搅拌，做成丸子入油锅炸。为防止外焦内生，油温不宜太高，土豆炸至焦黄，松软柔嫩的土豆丸子即成。

2制土豆泥

将土豆煮熟后去皮，将油渣切成碎末或小丁块，准备鸡蛋1个、姜、葱、蒜、香菜等。将油渣放入热锅中炒，等炼出油后放入葱、姜、鸡蛋，等鸡蛋炒碎后再放入熟土豆并用力碾碎成泥状后放些盐。最后加入蒜瓣翻炒，在起锅前加入味精和香菜少许。

3拌凉土豆泥

土豆煮烂或者蒸熟后再去皮，放在盘子里捣烂成泥后加入香油、盐、胡椒粉、味精少许，再加入切碎的香菜、小葱拌均匀，这样做成的土豆泥清爽、易消化。

4爆炒藕片

嫩藕切薄片入锅爆炒，翻炒几下，加适量食盐、味精后立即出锅，可使炒出的藕片洁白如雪，清脆爽口。炒藕片时边炒边加少许清水，这样不仅不会越炒越黏，而且炒出来的藕片白嫩清脆。

5做鲜菌菜肴

菌类浸水后，因吸水过多会影响原味。鲜香菇、灵芝菇、金针菇等均可以即炒（草菇要先焯再炒）。如担心买来的菇菌不干净，就拿湿布拭抹来代替浸水，以保持菌类的鲜味。

6做干菌菜肴

猴头菇、松茸、茶树菇、牛肝菌等干菌，用水浸软后再焯，以用于煲汤或炒菜。

7炸鲜蘑菇

取250克鲜蘑菇，顺着纤维撕成15厘米长的长条并洗净。用双手将水挤干后撒上盐。再将100克面粉，1个鸡蛋，五香粉、味精、盐少许一起加清水调成糊状。然后将撕好的鲜蘑菇每根都粘上面糊后再下锅炸成金黄色，这样外焦里嫩，别有风味。

8白菜蒸肉

将白菜帮和叶顺着切成条，将其码放在比较深的容器中。取肥瘦肉250克切成1厘米左右的小块，与姜丝、葱丝、盐、料酒少许搅拌均匀摊放在白菜上，放入锅内蒸20分钟左右即可食用。

9做凉拌芹菜

芹菜洗净去筋，切成3厘米的段，配适量的胡萝卜丝入水煮至八分熟后，放入熟粉丝并加适量的精盐、味精、香油和醋，调拌均匀。色泽清爽，食之香甜清脆。

10用香干瘦肉炒芹菜

以微量的滚油把切好的香干、瘦肉翻炒好盛出，再把芹菜放在热锅中翻炒两下，然后加入炒好的香干和瘦肉，加适量开水，稍炒即可出锅装盘。

11做粉蒸芹菜叶

将适量的面粉、精盐和味精放在洗净的芹菜叶中均匀地搅拌，放入笼屉中蒸至芹菜叶变软后关火，再和用陈醋、蒜泥、香油所调的汁搅拌后食用。

12用芹菜油炸素虾

洗净芹菜根须，根粗的可切成两三份，把生粉、虾粉、蛋清、食盐、味精、料酒、胡椒调成糊，把芹菜根“拖糊”放入烧至五分热的油中炸，待呈黄色时捞出装盘，此“虾”外焦里嫩，味道鲜美。

13用芹菜腌制小菜

芹菜去叶洗净，沥水后切成15厘米长，胡萝卜洗净切成1厘米长，和熟黄豆（或花生米）以2：1：1的比例在盆内搅拌均匀，放入罐中腌制半个月即可。14吃芹菜叶

（1）将新鲜芹菜嫩叶洗净后先放锅内用开水煮3～4分钟，捞出放入冷水中浸泡1小时，再捞出稍加挤水、切碎。把鸡蛋摊成薄皮切成条状后放入芹菜叶中并加入葱、盐、姜、香油、味精等调料，拌匀后即可食用。

（2）将较嫩的芹菜叶晾干后再用凉水泡开，洗净剁碎后和猪肉一起搅拌均匀做成包子馅。但芹菜叶不要太多，否则会全是芹菜的香味。

（3）炒芹菜时，将芹菜叶洗净切碎。在鸡蛋中加少许面粉后用水调成稀糊并拌入菜叶，同时放入少许食盐和味精。搅匀后用汤匙将其倒入油锅中，等炸成黄色后即可捞出，这样吃起来脆、松、清香爽口。

15生吃苦瓜

鲜嫩的苦瓜洗净后剖开、去籽再切成长条，蘸着肉末甜面酱吃，既清脆爽口，又避免了损失维生素，在炎热夏季还有去火消炎作用。

16炒苦瓜

将苦瓜用清水洗净后切成丝，把炒锅放在火上，不放油，待锅一热就将切好的苦瓜丝倒入锅内煸炒，要是太干可加一点水，炒熟起锅待用。如果是肉丝炒苦瓜，可先炒好肉丝后再倒入苦瓜丝拌匀，加作料后出锅。作料中可放适量的白糖，喜欢吃辣的也可在炒前先炸点辣椒。