二去味烹调（第1页）

（二）去味烹调

1加鸡蛋去辣椒辣味

如果辣椒太辣，可将其切成丝，打入1个鲜蛋，然后用锅炒，可使辣味减轻。

2酒水浸泡去辣椒辣味

辣白菜等菜在腌渍时，若放的辣椒太多，就会很辣。此时，可把小菜切段，放入50％的酒水中浸泡，这样不仅可淡化菜的辣味，还会使之更加可口。

3加食醋去辣椒辣味

若菜太辣，可放入少量食醋，便可以减轻辣味。

4去野菜涩味的方法

一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬，所以有很重的涩味，得用热水浸泡才能除去涩味，也可加入少量碳酸钾浸泡。

5去冻土豆异味

冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡1～2小时，然后将其放入沸水中，倒入1勺食醋，待土豆冷却后再烹饪，可除异味。

6用食盐去萝卜涩味

烹制萝卜前，撒适量的盐在切好的萝卜上，腌渍片刻，滤除萝卜汁，便可减少其苦涩味。

7用小苏打去萝卜涩味

在切碎的萝卜上撒些小苏打（萝卜与小苏打比例为300：1），这样烹制的萝卜，便无涩味。

8用浸泡法去干猴头菇苦味

用开水将干猴头菇浸泡约10分钟，然后用温水清洗3次，每次要把猴头菇中的水分挤干，即可将苦味去除。

9用水煮法除干猴头菇苦味

将水煮沸后，放入干猴头菇，再继续煮约10分钟后取出，然后用温水将其清洗几遍，便可去除干猴头菇的苦味。

10用柠檬酸去干猴头菇苦味

把猴头菇放入配好的柠檬酸溶液中，浸泡1小时后取出，再用清水冲洗2～3遍，即可将苦味去除掉。

11去水果涩味

青色的水果往往有涩味，如青枣、青西红柿、青李子和不成熟的桃子等，可把青果子放在罐或缸内，喷上少许白酒，盖严实，大约2～3天后，果子会由青变红，涩味消失，更加甘甜。

12用温水去柿子涩味

将新鲜的柿子放在保温的容器里，加入40℃～50℃的温水，淹没柿子便可，翻转柿子，使其表面均匀受热，盖好盖子。一天换1～2次水，一天后即可去涩。

13用苹果去柿子涩味

把苹果和柿子（100个柿子和40个苹果）混放入缸中，封好口，置于20℃～25℃的温度下，存放5～6天便可去涩。

14用白酒去柿子涩味

在柿子的表面喷上白酒（也可用酒精），然后放入比较密封的容器中，封口。大约3～5天后便能去涩。

15用石灰去柿子涩味

将新鲜的柿子浸泡在浓度为3％的石灰水里，密封，大约3～5天便可去涩。

16用米糠去柿子涩味

把柿子放在米或谷糠里埋起来，大约4～5天后即可去涩。

17用面包去米饭煳味

如果米饭烧煳了，要赶紧关火，然后放一块面包皮在米饭上面，盖上锅盖。大约5分钟后，面包皮能吸收掉所有煳味。

18用鲜葱去米饭煳味

趁热取半截鲜葱插入烧煳的饭里，把锅盖一会儿，能除饭的煳味。