六食品自制（第1页）

（六）食品自制

1制咖喱油

取花生油50克烧热，放入姜末和洋葱末各25克，炒至深黄色，取蒜泥12克和咖喱粉75克，炒透后加入香叶250克，再加入少许干辣椒和胡椒粉便可。若要稠一些，可再加适量面粉。

2制辣油

先将油用旺火烧热，放入姜葱炸至焦黄后捞出。熄火，等油温降至40℃左右后放入红尖辣椒末，用文火慢爆，等油呈红色时便可。

3制甜面酱

将1000克白面发面后像蒸馒头一样，上屉蒸熟。下锅后放入缸或锅里并用塑料布盖严，以保持温度。再放到阴暗、不透风的地方发酵，约3天左右便长出白毛。刷去部分白毛后掰碎放在两个干净的容器里。按每1000克白面配300克水、120克盐的比例倒入容器里并用木棍搅拌溶解。放在日光下曝晒，每天搅拌三四次，约晒20多天就能制成甜面酱。酱晒成后，放入味精和白糖少量，上锅蒸10分钟。这样处理后的面酱，色、香、味俱佳，风味独特，可长期保存。

4制蒜蓉辣酱

将新鲜的红辣椒去蒂后洗净切碎，加入姜末、蒜末、味精、盐拌匀，放入绞磨机里磨成糊状，装入瓶里就可以随吃随取了。

5做红辣椒酱

把红辣椒和盛菜的容器洗净、晾干，再加适量细盐于切碎的红辣椒中，搅拌均匀后装入瓶中压紧。放白酒（500克辣椒约3毫升白酒）和盐少许，覆盖上保鲜膜，封口后放在阴凉处。10～15天后红辣椒酱即可食用。

6用酱油淀粉制黄酱

用温火烧花生油并倒入适量酱油和葱末，再放上淀粉一起搅拌，等炒到一定稠度且与炸酱颜色相似时，便能够出锅了。

7制芥末酱

将芥末放入瓶中并加少量冷开水和适量盐调成稀糊状，拧紧盖后放在蒸锅顶层。等蒸食好后放入香油，香油要能完全覆盖住芥末酱，冷却后放入冰箱下层。这样就能随吃随取，一两月都不会变质。

8制韭菜花酱

将1500克鲜韭菜花、500克鲜姜、1000克梨全都洗净后用打碎机打碎，并放入200克盐一起搅拌均匀，装入玻璃瓶中再封严口即可。

9制色拉酱

取1只蛋黄、2茶匙醋、1茶匙辣椒粉、半汤匙盐、少许辣酱油放入碗内一起拌匀，再取约200克色拉油慢慢加入，边拌边加，反复搅拌。直至均匀后，即成色拉酱。

10制醋卤

备500克猪肉末，1小块鲜姜，150克香菜，4根大葱，3头蒜，25克红辣椒。

将花生油烧热后放入已切碎的红辣椒并炸好，再放入姜末和猪肉末一起炒后倒入1／3瓶陈醋或熏醋及酱油，再放入5勺白糖、1勺精盐、100克料酒、适量味精及切成小段的大葱。开锅后，将菜及捣成泥的蒜和切成小段的香菜一起倒入罐子，随吃随取。

11速制腊八醋

将500克醋倒入洁净的罐或坛子中，再将100克青蒜洗净切段后泡入坛中。封好罐口或坛口，3天后就能食用。这样腊八醋味鲜色美，与泡蒜口味一样。

12制蔬菜风味醋

准备一些青椒、干萎的洋葱、芹菜等具有香味的蔬菜并将其切成小片，放入玻璃罐中，将适量的醋倒入其中，罐口严加密封，一周后开封即可食用。此种醋含有浓郁的蔬菜香味，风味绝佳，可用于蘸食油炸物，也可用来拌凉菜食用。

13腌酸白菜

准备食盐150克、白菜3000克。挑选白菜时宜选高脚白菜（也叫箭杆白菜）。将白菜的老帮及黄叶去掉，用清水洗净，晾晒2天后收回。

把食盐逐层撒在晾晒好的白菜上，装入缸内，边装、边用木棒揉压，使菜汁渗出、白菜变软，等全部装完后，用石块压上腌渍。在制作过程中不能让油污和生水进入，以免变质。

隔天继续揉压，使缸内的菜体更加紧实，几天后，当缸内水分超出菜体时，可停止揉压。压上石块，把盖盖好，放在空气流通的地方使其自然发酵。发酵初期，若盐水表面泛起一层白水泡，不要紧张，这是正常发酵状态，几天后便会消失。1月左右即可食用。若白菜在缸内不动，则可保存4个月左右。一旦开缸，在1周内应处理完。

14腌辣白菜

准备白菜、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、盐、味精。将白菜外层去掉，用清水洗净，里外均匀地抹上盐，腌半天注意：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油；腌半天后，挤掉水分；把姜、蒜、苹果、梨剁末儿，梨、苹果用1／3或者一半即可。

加入适量凉开水，把辣椒面、味精、盐调匀（辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度），把姜、蒜、苹果、梨末儿倒入辣椒中搅拌；从最内层开始，把调好的辣椒糊从里到外均匀抹在白菜上，抹完后，放入一个带盖的容器中，（注意容器须洗净，一定不要有油，如果无盖的，可用保鲜膜封住），盖好盖，放进冰箱，3～5天后便可食用。

15腌甜酱菜

把大白菜心装进布袋，浸三四个小时后放入腌缸，以每10千克白菜心加甜面酱5千克计算，每天翻动1次，坚持20天即可。

16腌蒜泥白菜

将大白菜晾晒、脱水，把菜帮和绿叶去除，切去菜疙瘩，用刀一切两片，划细条后切小斜刀块，然后晒干。按每20千克鲜菜出菜坯8千克、每3千克菜坯配加蒜泥06千克及精盐05千克的比例拌匀装坛，密封坛口。

17腌白菜墩