三烹调小技1（第1页）

（三）烹调小技1

1拌

把生料（如萝卜、黄瓜等）或者凉的熟料（如熟鸡肉、熟猪肉等）切成块、片、条、丝等形状后，用调味品拌制，就做成了拌菜。

2煎

一般先用小火把锅烧热，然后放少量油，再放入扁形原料，先煎好一面，然后煎另一面，煎到两面金黄后，放适量调味品，再翻几下，就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。

3爆

把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急炒后出锅，脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。

4炒

将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用小油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。炒分为干炒、滑炒（软炒）、生炒（煸炒）、熟炒四种。

5炸

炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂的声音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。

6蒸

蒸是用蒸汽作为传热体，不仅可以烹调菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保温。

7焖

用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。

8炖

炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖。

不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸后，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。炖菜醇浓可口，保持了原汁原味。

9炒每道菜前应刷锅

不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种毒性很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前必先刷锅。

10小火煎荷包蛋

用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。

11旺火炒鸡蛋

用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。

12中小火蒸蛋羹

将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。

13炒绿叶蔬菜用旺火

旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。

14炒豆芽用旺火

用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。

15炒土豆丝用旺火

将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。

16识别油温的技巧

（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。

（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。

（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。

17爆锅怎样用油

做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的菜却不香。

18蒸肉何时放油