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什么味道才叫地道
川菜中并不存在源远流长的辣的传统。而且你如果经常吃川菜，你会发现，很多经典川菜其实是不辣的。那所谓地道的川菜，这个“地道”到底是怎么形成的？
在吃这个方面，我们中国人特别讲究吃个地道。那什么是地道呢？我们有个简单的判断方法，地道不地道由本地人说了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的，四川本地人最认可其口味的菜就是地道的川菜。
这样的体验我们每个人都有，但凡要吃地方特色，都要问问从那个地方来的人。人家要是尝了之后摇头说不地道，我们即使觉得还行，也会有一种上当受骗的感觉。地道这个事，话语权好像是握在当地人手里的。
但是，这个认识恐怕是有问题的。还是拿川菜来举例子，一提起川菜，大家脑子里蹦出来的第一个字就是“辣”。这似乎是我们给川菜特色的首要定位。
但是你要追溯历史，这个事就出现疑点了。辣椒原产地是美洲，美洲的农作物能传出来，靠的是哥伦布大航海。辣椒传入中国，就不可能早于1492年哥伦布到达美洲。1492年是中国的大明弘治五年。事实上，辣椒、土豆和番茄，这些原产地在美洲的食材传入中国，是明朝末年的事情。而四川人普遍吃辣，那还得追溯到清代初年。
因为明末战乱，四川人口大减，所以清代立国之后，就从各地引入人口到四川，这就是著名的“湖广填四川”。换句话说，今天土生土长的四川人在清代以前，大多都不是四川本地人。移居四川的人不管是自愿的还是被迫的，大概率都是穷人。生活贫苦，没有太多优质的食物来源，经常吃一些野菜或者经过腌制、熏制、发酵的食物，而辣是调味品中比较有遮蔽性的，能够掩盖食材中不新鲜的味道。辣椒其实是这样流行起来的。说起来都是穷人的事，都是泪。
所以川菜中并不存在源远流长的辣的传统。而且你如果经常吃川菜，你会发现，很多经典川菜其实是不辣的。那所谓地道的川菜，这个“地道”到底是怎么形成的？
实际上，川菜的变迁史有两个转折点，这两点其实跟外部因素有关。
一次是外地人跑来四川开餐馆，结果外地和尚来本地念经，把经念歪了，搞出了一套传统。另一次是四川人把餐馆开到了外地去——本地的和尚跑去外地念经，又把经念歪了，形成了新传统。两次变化的结果，都叫地道。
先说说外地人是怎么来四川开餐馆的。
清代太平天国战乱，但是四川地区还相对安定，所以四川就成了各种粮食财富的转运中心，难免聚集了一批富商高官，有钱人来了之后，重庆被作为长江中上游的良港开放了，各种内外资本都涌了进来，更多有钱人来了。有钱人来了，一定会跟来顶尖的大厨，许多菜馆由此崛起，是这些外来户奠定了现代川菜的基础。
这时候川菜口味并不以辣为主。因为一辣就尝不出别的味儿了，富人是高级食客们，当然不满足于这种粗暴的吃法。
举个例子，就说以成都、眉山为中心发展出了所谓的“上河帮”川菜，这种菜传承了官府菜的特点，用料精细，口感温和。上河帮菜有道名菜叫“开水白菜”，一听就知道非常清淡。所谓的“开水”，其实是清鸡汤。这鸡汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等高档食材分别去杂后，放入煮沸的锅里，再加上料酒、葱蒜等调味品调制煨煮4小时以上。之后，再把鸡胸脯剁成肉蓉，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，鸡汤变得越来越清澈，看上去像是开水，但香味浓郁，口感细腻。讲究吧？因为这菜原本可是名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，是标准的宫廷菜。只不过带到了四川，成为川菜经典。
除了宫廷菜外，川菜还受到淮扬菜、杭帮菜、鲁菜等各地菜系的影响。比如民国初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本来是浙江人，在成都定居后，把江南口味带到了当时非常有名的川菜馆“正兴园”。正兴园后来培养出大量川菜厨师，对川菜菜品的定型起到了相当重要的作用。
上河帮出的菜，先说几个你熟悉的：宫保鸡丁、蚂蚁上树、回锅肉、鱼香肉丝，这些都已经成了大众家常菜。还有些估计你不熟悉的：青城山白果炖鸡、甜烧白、**豆腐，菜单上都不怎么看得到，就更别说知道它们的来头了。它们有一个共同特点，不辣。
而现在人们印象中的川菜，都是水煮鱼、辣子鸡丁、泡椒牛蛙等口味辣的菜，这些也属于川菜，但原本并不是川菜的主流。那么，为什么我们对于川菜的印象都是“辣”呢？这就要说到第二件事，四川人把餐馆开到外地去之后发生的事。
这个时间转折点，其实很迟。差不多是1980年前后，也就是仅仅发生在近四十年。改革开放，城市化，人口迁移，也正是在这段时间里，辣才成了川菜的标志性味道。
饮食文化传播的方向，一般是从劳务输出地区传入劳务输入地区，简单来说，就是贫困地区的人去发达地区打工，会把家乡饮食带过去。四川是一个人口输出大省，四川人在外地开餐馆，自然要做川菜。
但为什么他们做的川菜都是重油重辣的菜呢？前面也提到过，辣这种口味很容易吸引人，做起来也简单，不会像开水白菜那么费工夫，对吃的人和做的人来说省时、省事，还省钱。麻辣烫、火锅店这种就更好办了，基本不需要大厨。
另外，外出打工的大部分肯定还是平民百姓，他们本身也不熟悉那些高端川菜，很可能也没怎么吃过，更别说会做了。开水白菜、**豆腐、香橙虫草鸭这类风雅的高端川菜，虽然还不至于失传，但在大众眼中基本上就和川菜脱离关系了。
当然还有一个原因，因为辣好形容、好传播。大众饮食比如肯德基、兰州拉面，你能用一个简短的词语形容它吗？可能很难。但辣不一样，辣单一、鲜明、辨识度高。而且辣跨很多感官，比如辣既是味觉，但是在吃的体验上，辣又容易让我们想起“爽”，辣还容易让我们想起辣椒的红。
辣那么简短的一个字跨了那么多感官，传播上自然有优势。这样的川菜馆越来越多，渐渐地，地道的川菜就变成辣的了。
回顾一下川菜历史上的两个关键转折点：第一，外地人来本地；第二，本地人去外地，这才能形成地道的川菜。其实不止川菜，所有的菜系都是这样，甚至全世界所有地方的食物都是这样，人类所有的文化发展也都是这样。
所以，当我们在歌颂一个传统的时候，不管我们胸中涌起多少对时光的敬畏，不管我们用的词是经典还是地道，我们心里都得清楚一件事：地道一定不是原生封闭、停滞不变的结果，一定是杂交混搭、外来刺激的杰作。