第十三章 衣食01（第1页）
第十三章衣食01
《礼记·礼运》说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。范金，合土，以为台榭、宫室、牖户。以炮，以燔，以亨，以炙，以为醴酪。治其麻丝，以为布帛。”
这是古人总述衣食住的进化的。（一）古代虽无正确的历史，然其荦荦大端，应为记忆所能及。（二）又古人最重古。有许多典礼，虽在进化之后已有新的、适用的事物，仍必保存其旧的、不适用的，以资纪念。如已有酒之后，还要保存未有酒时的明水（见下），即其一例。此等典礼的流传，亦使人容易记忆前代之事。所以《礼运》这一段文字，用以说明古代衣食住进化的情形，是有用的。
据这一段文字，古人的食料共有两种：即（一）草木之实，（二）鸟兽之肉，（三）但还漏列了一种重要的——鱼。古人以鱼鳖为常食。《礼记·王制》说：“国君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”又说：“六十非肉不饱。”《孟子》说：“鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上》）则兽肉为贵者，老者之食。又说：“数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也”与“不违农时，谷不可胜食也”并举。《诗经·无羊篇》：“牧人乃梦，众维鱼矣。大人占之，众维鱼矣，实维丰年。”郑《笺》说：“鱼者，庶人之所以养也。今人众相与捕鱼，则是岁熟相供养之祥。”《公羊传》宣公六年，晋灵公使勇士杀赵盾。窥其户，方食鱼飧。勇士曰：“嘻！子诚仁人也。为晋国重卿，而食鱼飧，是子之俭也。”均鱼为大众之食之征。此等习惯，亦必自隆古时代遗留下来的。
我们可以说：古人主要的食料有三种：（一）在较寒冷或多山林的地方，从事于猎，食鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，衣其羽皮；（二）在气候炎热、植物茂盛的地方，则食草木之实。衣的原料麻、丝，该也是这种地方发明的；（三）在河湖的近旁则食鱼。
古代的食物虽有这三种，其中最主要的，怕还是第二种。因为植物的种类多，生长容易。《墨子·辞过篇》说：“古之民，素食而分处。”孙诒让《闲诂》说：“素食，谓食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”案：古“疏食”两字有两义：（一）是谷物粗疏的；（二）指谷以外的植物。《礼记·杂记》：“孔子曰：吾食于少施氏而饱，少施氏食我以礼。吾祭，作而辞曰：疏食不足祭也。吾飧，作而辞曰：疏食也，不足以伤吾子。”《疏》曰：“疏粗之食，不可强饱，以致伤害。”是前一义。此所谓疏食，是后一义，因其一为谷物，一非谷物，后来乃加一草字头，以资区别。《礼记·月令》：仲冬之月，“山林薮泽，有能取蔬食，田猎禽兽者，野虞教道之。其有相侵夺者，罪之不赦”。《周官》太宰九职，八曰臣妾，聚敛疏材。《管子·七臣七主篇》云：“果蓏素食当十石。”《八观篇》云：“万家以下，则就山泽。”可见蔬食为古代重要的食料，到春秋战国时，还能养活很多的人口。
至于动物，则其数量是比较少的。饮血茹毛，现在只当作形容野蛮人的话，其实在古代确是事实。《义疏》引“苏武以雪杂羊毛而食之”，即其确证。隆古时代，苏武在北海边上的状况，绝不是常人所难于遭遇的。《诗经·豳风》：“九月筑场圃。”郑《笺》云：“耕治之以种菜茹。”《疏》云：“茹者，咀嚼之名，以为菜之别称，故书传谓菜为茹。”“菜”即今所谓蔬，乃前所释“疏食”中的第二义。后世的菜，亦是加以选择，然后种植的，吃起来并不费力。古代的疏食，则是向山林薮泽中，随意取得的野菜，其粗粗而有劳咀嚼，怕和鸟兽的毛，相去无几。此等事实，均逼着人向以人工生产食物的一条路上走。以人工生产食料，只有畜牧和耕种两法。畜牧须有适宜的环境，而中国无广大的草原（古代黄河流域平坦之地，亦沮洳多沼泽），就只有走向种植一路了。
古人在疏食时代的状况，虽然艰苦，却替后人创造了很大的福利。因为所吃的东西多了，所以知道各种植物的性质。我国最古的药书，名为《神农本草经》。《淮南子·修务训》说：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，一日而遇七十毒。”此乃附会之辞，古所谓神农，乃农业两字之义，并非指姜姓的炎帝其人。《礼记·月令》说“毋发令而待，以妨神农之事”，义即如此。《孟子·滕文公上》“有为神农之言者许行”，义亦如此。《神农本草经》，乃农家推原草木性味之书，断非一个人的功绩。此书为中国几千年来药物学的根本。其发明，全是由于古代的人们，所吃的植物种类甚多之故。若照后世人的吃法，专于几种谷类和菜蔬、果品，便一万年，也不会发明什么《本草》的。
一方面因所食之杂，而发现各种植物的性质；一方面即从各种植物中，淘汰其不适宜于为食料的，而栽培其宜于作食物的。其第一步，系从各种植物中，取出谷类，作为主食品。其第二步，则从谷类之中，再淘汰其粗的，而存留其精的。所以古人说百谷，后来便说九谷，再后来又说五谷。到现在，我们认为最适宜的主食品，只有稻和麦两种了。
《墨子·辞过篇》说：“圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。”《吕氏春秋·审时篇》说：“得时之稼，其臭香，其味甘，其气章。百日食之，耳目聪明，心意睿智，四卫变强（《注》：四卫，四肢也），（左歹右凶）气不入，身无苛殃。黄帝曰：四时之不正也，正五谷而已矣。”观此，便知农业的发明、进步，和人民的营养、健康，有如何重要的关系了。
古人所豢养的动物，以马、牛、羊、鸡、犬、豕为最普通，是为六畜（《周官》职方氏，谓之六扰。名见郑《注》）。马牛都供交通耕种之用，故不甚用为食料。羊的畜牧，需要广大的草地，也是比较贵重的。鸡、犬、豕则较易畜养，所以视为常食。
古人去渔猎时代近，男子畜犬的多。《管子·山权数》说：“若岁凶旱，水泆，民失本，则修宫室台榭，以前无狗、后无彘者为庸。”可见狗的畜养，和猪一样普遍。大概在古代，狗是男子所常畜，猪则是女子所畜的。
家字从“宀”从“豕”，后世人不知古人的生活，则觉其难于解释。若知道古代的生活情形，则解释何难之有？猪是没有自卫能力的，放浪在外，必将为野兽所吞噬，所以不得不造屋子给它住。这种屋子，是女子所专有的。所以引申起来，就成为女子的住所的名称了。
《仪礼·乡饮酒礼》记：“其牲狗。”《礼记·昏义》：“舅姑入室，妇以特豚馈。”可见狗是男子供给的肉食，猪是女子供给的肉食。后来肉食可以买卖，男子就有以屠狗为业的了。牛马要供给交通耕种之用，羊没有广大的草地可资放牧，这种情形，后世还是和古代一样的，狗却因距离游猎时代远，畜养的人少了，猪就成为通常食用的兽。
烹调方法的进步，也是食物进化中一种重要的现象。其根本，由于发明用火。而陶器制造的成功，也是很有关系的。《礼记·礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”此即今人所谓“石烹”。下文的《注》云：“炮，裹烧之也。燔，加于火上。烹，煮之镬也。炙，贯之火上。”其中只有烹，是陶器发明以后的方法。
据社会学家说：陶器的发明，实因烧熟食物时，怕其枯焦，涂之以土，此正郑《注》所谓裹烧。到陶器发明以后，食物煮熟时，又可加之以水，其质地，就更易融化。调味料亦可于取熟时同煮。烹调之法，就更易进行了。烹调之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）杀死病菌，（三）使食物易于消化，与卫生是很有关系的。
饮食的奢侈，亦是以渐而致的。《盐铁论·散不足篇》：贤良说：“古者燔黍食稗，而熚豚以相飨（熚当即捭字）。其后乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾昏相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。
“今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案。古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。今闾巷县伯，阡陌屠沽，无故烹杀，相聚野外，负粟而往，挈肉而归。古者不粥纴（当作饪，熟食也），不市食。及其后，则有屠沽、沽酒、市脯、鱼盐而已。今熟食遍列，殽施成市。”可见汉代人的饮食，较古代为侈。
然《论衡·讥日篇》说：“海内屠肆，六畜死者，日数千头。”怕只抵得现在的一个上海市。《隋书·地理志》说：梁州、汉中的人，“性嗜口腹，多事田渔。虽蓬室柴门，食必兼肉”。其生活程度，就又非汉人所及了。
凡此，都可见得社会的生活程度，在无形中逐渐增高。然其不平均的程度，亦随之而加甚。《礼记·王制》说：“三年耕，必有一年之食，九年耕，必有三年之食。以三十年之通，虽有凶旱水溢，民无菜色，然后天子食，日举，以乐。”《玉藻》说：“至于八月不雨，君不举。”《曲礼》说：“岁凶，年不顺成，君膳不祭肺，马不食谷，大夫不食粱，士饮酒不乐。”这都是公产时代同甘共苦的遗规。
然到战国时，孟子就以“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色，野有饿莩”，责备梁惠王了。我们试看《周官》的膳夫，《礼记》的《内则》，便知道当时的人君和士大夫的饮食，是如何奢侈。“朱门酒肉臭，路有冻死骨，荣枯咫尺异，惆怅难再述”，正不待盛唐的诗人，然后有这感慨了。