第29章炒茶存储（第2页）

采摘后的鲜叶需先摊放，厚度约3-5厘米，时间4-6小时（根据天气调整），目的是让鲜叶轻度失水，减少苦涩味，便于后续炒制。

第二步：杀青（炒茶核心步骤）

锅具：传统用铁锅，现代有电炒锅、滚筒杀青机等。

温度：一般控制在180-220℃（不同茶叶略有差异），高温能快速破坏酶活性。

手法：鲜叶投入锅中后，用手或工具快速翻炒，使叶片均匀受热，避免局部焦糊。当茶叶颜色由鲜绿变为暗绿，质地变软，含水量降至60%左右时，即可出锅。

第三步：揉捻

杀青后的茶叶稍降温后进行揉捻，通过外力使茶叶细胞破碎，让茶汁溢出并附着在叶表面，同时塑造茶叶的外形（如条形、卷曲形等）。揉捻力度由轻到重，首至达到所需形状。

第西步：干燥（复炒）

目的是进一步蒸发水分，使茶叶含水量降至5%以下，便于存储，同时固定茶叶香气和外形。

方法：可采用炒干（低温慢炒，避免香气流失）、烘干等方式，部分茶叶需多次干燥，确保水分达标。

不同茶叶的炒茶工艺会有所调整，比如乌龙茶需要“摇青”后再炒青，普洱茶的炒青温度较低等，具体需根据茶叶品种和制作要求进行操作。

茶叶炒好后就是最后的封装储存了，记得当时小外公是把所有炒好的茶充分冷却后，封装到铁皮制作的小口形大桶内，盖上盖子后用胶布在接口处多封几层，最后保存在阴凉避光的地方，据说这样可以将茶叶储存一年左右不变质。

茶叶封装后储存需注意环境条件，以保持其香气、滋味和品质，不同类型茶叶的储存要点略有差异，以下是通用的储存方法：

核心储存条件需要特定的温度和湿度、避光和良好的密封：

温度建议在0-10℃低温环境储存，避免温度剧烈波动。高温会加速茶叶氧化，导致香气流失、滋味变差。

环境湿度需控制在50%以下。湿度过高易使茶叶受潮发霉，可在储存容器旁放置干燥剂（如硅胶干燥剂）。

茶叶需远离阳光首射，光线会破坏茶叶中的叶绿素和芳香物质，导致茶叶变色、变味。

封装后的茶叶需保证容器密封良好，防止空气进入导致氧化，同时避免吸收外界异味（茶叶吸附性强，需远离厨房、香水等有异味的地方）。

另外不同容器的茶叶储存注意事项：

选择锡罐或双层盖的铁罐，密封性好，适合储存各类茶叶，尤其适合乌龙茶、绿茶等。

陶瓷罐或紫砂罐的透气性略优于金属罐，适合存放普洱茶、红茶等需轻微透气转化的茶叶，但需注意盖子是否密封严实。

用真空袋或铝箔袋封装后可抽真空，减少空气接触，适合短期储存或旅行携带，建议配合密封盒使用。

特殊茶叶储存：

绿茶、黄茶：因未经发酵，易氧化，需冷藏（0-5℃），开封后尽快饮用。

红茶、乌龙茶：常温避光储存即可，乌龙茶可适当透气，避免长期密封导致闷味。

普洱茶、白茶：需在通风、干燥、无异味的环境中自然陈化，不宜密封过严，可使用棉纸或紫砂罐。

总之，封装后的茶叶储存关键在于“防氧化、防潮湿、防异味、避光照”，根据茶叶类型调整储存方式，能更好地保持其品质。

那次江南之行前后一共一个月左右的时间，最后小外公给了500块钱辛苦费。记得当时和我母亲说的是不会让我吃亏的，结果反正我是不太满意的，在江南收茶叶我记账还要兼顾扛货，回来几天炒茶更是起早摸晚累得够呛。

人性是最难揣测的，也许在小外公的眼里，他觉得父亲去世后我家欠一屁股债，带我出去跑一趟类似于间接给点接济吧？要不然我实在想不通怎么会就给了五百，也许他觉得我应该对他感恩戴德，可我前后做了多少事，他心里真的没数吗？前几年他己经生病去世了，人死为大多余的话我就不说了！

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