芡实qiàn shí（第1页）

芡实（qiànshí）

芡实为什么叫鸡头米？它和睡莲其实是一家？

六月二十七日望湖楼醉书五首·其三

〔宋〕苏轼

乌菱白芡不论钱，乱系青菰（gū）裹绿盘。

忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。

听我讲诗词

这是苏轼在杭州任通判时的作品之一。在六月二十七日这天，他游览西湖，再到望湖楼上喝酒，写下了五首绝句，这是其中的一首。黑色的菱角，白色的芡实，在这里很常见。青色的茭白叶子凌乱，它的籽就像被裹进绿盘。诗人突然想起来上次在京城一个道观里尝鲜，现在滞留在乡野之中，觉得更应该加餐保重身体。诗人以野生植物自比，表明自己外放杭州、远离朝廷的境遇。

菜里有历史

中国人非常会利用自然资源，特别是在吃这件事上。即便是藏身水中的果子，我们的祖先也会发现它的价值。大约1500年前，《齐民要术》中就记载了芡实被驯化的历史。这大概是因为在中国历史上，人们能吃饱饭的时间非常短暂。王朝的更迭和气候的变迁，让大众不得不去寻找各种看似匪夷所思但可以保命的食材。

淀粉球也弹牙

要想获得好吃的芡实并不容易，首先要把那些圆溜溜的种子从果子里面剥出来。在黏腻腻的果皮之中剥取种子，那种感觉还真像寻宝。找到宝物之后还不算完，每一粒小种子身上还有一层厚厚的外壳。完整的芡实种子能带来软糯弹牙的口感。芡实之所以有这种口感，还是跟它的成分有关。芡实的主要成分就是淀粉和蛋白质，两者含量的比例与麦粒和稻谷中的比例有几分相似。其中的淀粉是粉糯质地的来源，蛋白质则提供了弹性的口感。

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勾芡的科学

芡实的种子中含有大量的淀粉，可以用来制作烹饪所需要的淀粉，也就是我们常说的用来勾芡的芡粉。这种烹调方法就是让淀粉在高温下变成黏糊糊的芡汁，让不同调料的味道融合在一起。当然，现在厨房里勾芡使用更多的是马铃薯粉、玉米淀粉、绿豆淀粉等。

芡实又被叫作“鸡头米”，这跟它的果子有关。成熟的鸡头米果子长成了一个鸡头的模样，大大的身子像鸡脑袋，尖尖上的花萼像鸡嘴巴。

南芡和北芡

芡实分为南芡和北芡，它们的主要区别在于花朵和果实的形状。北芡的果实是一个个“凶神恶煞”的刺儿头，浑身都是硬刺，让人很难亲近。而南芡的果子就要“温和”很多，圆乎乎的大脑袋就像幼童玩的小皮球，只不过这些小皮球不是空心的，而是装满了种子。

睡莲家的成员

如果不细看芡实的植株，很容易把它误认为迷你版的睡莲——漂在水上的圆叶子，略略高出水面的蓝紫色花朵，怎么看都是睡莲。芡实确实是睡莲科的成员，只不过它自成一属。芡实的生命力顽强，分布在大江南北，从河北到广东的湖沼之中都有它的身影。

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好吃的鸡头米

在北方，人们吃新鲜鸡头米的机会很少，但是干的鸡头米煮起来实在太麻烦。怎么办？可以一次多泡一些鸡头米，浸泡一夜之后用高压锅煮20分钟左右。软熟的鸡头米，就可以用来煮糖水、配八宝粥了。把吃不完的鸡头米控干水分，装进保鲜容器，放到冰箱冷冻室里。想吃的时候，无须解冻，拿出来就煮，一样好吃。