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考评的当天早上，下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面，很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘，院里又是坑坑坎坎的土道，枯叶落在泥淖里，像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了，杨越钧急忙调店员在胡同口清积水，垫砖块。百汇伸手朝屋外试了试，说：“按这势头再下一个钟点，领导干脆改视察防汛防涝得了。”后来齐书记托熟人捎来一句话：“情况有变，上面说这次不看前厅就餐环境，直接进后厨，检视制作工艺。”百汇又说：“万唐居在市里，果然有人。”
齐书记一边把领导往操作间引，一边介绍：“这位是市委办公厅的肖主任，那位是区里分管食品卫生的车区长，还有二服局局长丁铁峰。”完后，他特意挽过来一位小脚老太太，说是宣武饮食公司党委书记兼总经理，叫高玉英。百汇说，他爸提起过她，从前是董必武的秘书。
肖主任对杨越钧一个人讲：“你店里那些破桌子，是不是该换一换了。道林新砌了青石高台，拓路基，区长有光，亲自题匾，那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里，你岂不要先折一阵？”老人说：“我们的匾是溥杰先生真迹，多少年没动过，前厅可是上好老榆木刨的桌面，结实，耐热。”肖主任笑着回过身，带人从初加工开始看，百汇掉头就往他的岗位上赶。
这几位是有备而来，别说解冻池和双通调料台，连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖，都要亲手摸过才算数，肖主任中途还蹲下去看排水沟。
“我在头灶，二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的，三四灶是给速火菜留的，后面几个灶眼的分工也很明确。”进入演示环节，杨越钧稳稳扎扎地，好像真给他一支队伍去防汛，也不难。“重新布局的大厨房，每个区域都实行了国外的海湾式排列法，最大限度利用储藏区的空间，从热菜间到出菜口的流动线，清晰顺畅。”
“杨师傅这个岁数了，还亲自上灶？”高老太太的声音略尖，每个人都能听清她说的话。“家有一老，如有一宝，有您在，这响堂雅灶的门风，就不会丢。刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜，干净。还有那些新灶台，是不错，当年我头一趟来这里，还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”
“您老好记性，那是从我张北老家请的炉灶曹，他搭灶敢用足料。可惜，手艺人的这点儿孝心，不是谁都能看到的。”
肖主任听了，朝老人肩膀上拍了拍。
“入正题吧，道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来，国际友人来了，张嘴要吃的第一道菜，就是这个。”车区长直截了当，“你们呢？”
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参与介绍的冯炳阁说，与只重某一地方菜系的餐馆不同，万唐居对时令菜的把握，始终不遗余力。冬令进补多用汤，店里每天早上，都要煨好几小时的黄焖鱼翅，说着他便把人领向煲仔炉。我还纳闷，这汤不是早被否了么，却听人议论，冯炳阁几乎一宿没睡，备料一直熬到昨天夜里，眯了会儿，凌晨爬起来吊汤。现在吃，正合适。
“别的地方不敢讲，但在南城，只有在万唐居才能尝到这么鲜的翅汤。”他仔细盯着汤锅，仍不忘给自己脸上贴金，有年轻的听见，捂嘴乐。“我的汤历来不放调料，单靠老母鸡提鲜。这就是我为什么说，纯正的原材料足可替掉所有调料。”
他的大嘴像开了瓢，还在讲。
“好了好了。”杨越钧想让大徒弟把话停一停。
“冯师傅，今天我们特地来做客，是不是也让诸位尝一尝？”肖主任故意在给他脸。
这时，我大师哥做出了一件只有他才能干出来的事。在所有人眼前，他取了一把长柄手勺，探进锅里舀满后，贴到鼻尖，闻了闻，再亲嘴咂摸两口，随后连勺带汤，又一起搁回锅里。
“刚冲了水进去，还得再咕嘟咕嘟。”
车区长也忍不住笑了，说万唐居的汤果然是原汁原味啊。
杨越钧的脸都快绿了。
我想冯炳阁许是真给累着了，全没听出好赖话，还去谢区长。他又分身去讲自己新研制的那道西式菜，鹅脯扒牛脸。主料是他之前反复煮烂的一斤牛脸、八两鹅脯，茶黄色的鲍鱼汁也出自他手，和花雕酒、葱姜淀粉一起，分别摆好。
“这道菜难在前期准备上，比如调配鲍汁，比如牛脸绵软的程度。各位领导看到的，都是我提前完成的成果，牛脸要反复捞出煮沸将近十次，才能入嘴，吃出香味。而鲍汁如何能烧开后淡不失味，也是功夫。”
他的嘴就没闲着过。改刀后的牛脸和鹅脯，被加入红曲粉上色，勾芡后的肉汁浓馥稠叠，透出一层夺目的玛瑙红。一出锅立刻装入小碟，请领导品尝。
“冯师傅的话在理，许多人说，西餐跟冷荤似的，只是造型好看，恨不能血呼啦吃进肚里才正宗。今天我懂了，原来一道西式菜品，也要下够此番功夫，才能端上桌见人。”
肖主任讲话有高度，杨越钧多少也松了口气。几个人只顾吃，都不再说额外的话。这时，冯炳阁趁热打铁，把煨好的鱼翅汤盛了几小碗，放在条案上。
我也想看，他这碗“亲嘴秘制”的汤，领导们到底吃是不吃。肖主任带头尝了一勺，高书记也一同吃了，丁铁峰看了看碗里，用勺子划了划，才小口抿入。只有车区长，始终端在手里，没动。
“果然口感醇厚，吃进嘴里，又润又鲜，层次分明。”肖主任和高老太太正交流意见，几道极有卖相的老菜又不动声色地端上来。坡刀块的葱烧鱼、佛手状的肚块，还有剞松针花刀的五丁草鱼，一看就知道，全是百汇在后面使的刀。
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“这次抽查单项里，倒不全是些煎炒烹炸的。毕竟牵扯的是涉外工作，要综合、要全面地看问题。刚才肖主任提到冷荤，我还是有兴趣的，听说杨师傅二徒弟的雕工悟性极高，是不是也让我们开开眼界？”
车区长的话，令现场的气氛瞬间冷了下来。
“这个当然，您在区里一发指示，店里当天就开会读文件，跟形势，没耽误过。”杨越钧不慌不忙地说，“只是面点还有几道芸豆卷和核桃酪，您总要尝一尝，再试冷荤不迟。”
他回头递了眼色，叫我去冷菜区问准备好没有。