选用须知（第1页）

选用须知

小炒肉用后臀肉，做肉丸用前夹心肉，煨肉用五花肉，炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼，蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，煲鸡汤用老鸡。鸡选母鸡肉才嫩，鸭选公鸭膘才肥。莼菜取菜头，芹菜、韭菜取嫩茎。以上为选用食材的不二法门。其他食材亦可照此类推。