任务一 水调面团（第7页）

【制作关键】

①擀面条时的面皮厚薄要均匀，面条长短一致。

②第一次煮面条时一定要达到八成熟。

【成品要求】

面条柔软，色泽金黄，口感筋道，滋味鲜美，如图5-10所示。

想一想

1。面粉中加入鸡蛋有什么样的作用？

2。面条炸制成什么样为好？

知识拓展

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人不可胜数。

练一练

根据提示，制作一份冬菇烧卖。

图5-11

【用料规格】

富强粉500克，虾子适量，水发冬菇500克，味精适量，鲜笋250克，精盐适量，蘑菇150克，酱油适量，熟猪肉100克，湿淀粉适量，麻油50克。

【工艺流程】

沸水烫面、揉面、制皮→水发冬菇、笋、蘑菇等切成小丁→炒锅上火煸炒以上原料→烧沸勾芡→包制成形→成熟→装盘。

【制作方法】

①将水发冬菇、笋、蘑菇、熟猪肉分别切成小丁。炒锅上火，放入麻油，加入笋丁略煸炒，再加入水发冬菇丁、蘑菇丁、肉丁及少许清水、虾子、盐、酱油，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，起锅放味精略拌，装入容器中冷却成馅。

②将面粉用沸水150克和成温水面团，稍饧后摘成50只小剂，逐只按扁面剂，用单饺杆擀成中间厚四周薄、边皮呈**瓣形状、直径6厘米的圆烧卖皮。

③左手托住坯皮，右手上入馅心，然后用单手或双手将烧卖四周向上向中间合拢，包成石榴形状生坯，用手在颈项处捏细一些，口都微张开一些，最后在开口处镶上火腿末。

④将包好的冬菇烧卖放入笼中，上沸水锅上蒸4～5分钟即出笼，注意时间不能长，防止菜馅变色。

【制作关键】

①冬菇要泡软，猪肉要煮八成熟切丁。

②烧卖坯要用沸水和面。

③馅心要冷却后才能包制。

【成品要求】

形似石榴，口味咸香，清香四溢，如图5-11所示。

知识拓展

冬瓜饮食宜忌：忌：冬瓜性寒，脾胃气虚，腹泻便溏，胃寒疼痛者忌食生冷冬瓜；女子月经**期间和寒性痛经者忌食生冬瓜。宜：夏天气候炎热，心烦气躁，闷热不舒时宜食；热病口干烦渴，小便不利者宜食。

11。伊府面

图5-12

【用料规格】

鸡蛋面条100克，菠菜10克，熟猪油500克，海参10克，鸡汤100克，虾仁10克，火腿10克，玉兰笋片5克，精盐适量，葱末适量，味精适量，黄酒适量，湿淀粉。

【工艺流程】

鸡蛋面条下沸水锅煮七八成熟→沥干水、炸至金黄→炒锅上火、放入调料煸炒→烧沸、勾芡→装盘。