任务二 发酵面团（第2页）

②包子的口必须收好。

【成品要求】

外松软内爽滑，清淡不油腻，营养丰富，如图3-14所示。

想一想

鲜肉包子中为什么要放葱姜末？

知识拓展

鲜肉包子在我国已经有几百年的历史了，至今依然大受欢迎，其生命力的顽强可想而知。鲜肉包子几乎家家会做，但做法和口味上却大相径庭，做好鲜肉包子是需要一定的手法和技巧的。有句话是这么说的：越平民，越功夫！

【小贴士】鲜肉包子是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-3所示。

表3-3鲜肉包子品种要求

3。虾肉包子

【用料规格】

自来酵面团700克、白糖30克、猪夹心肉300克、虾子适量、熟虾仁150克、葱姜酒汁适量、酱油75克、食碱液适量。

【工艺流程】

将猪肋条肉剁成细蓉→酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁搅拌入味→将熟虾仁放入肉中，制作馅心→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪夹心肉剁成肉蓉，放入酱油、白糖、虾子、葱姜酒汁，搅拌均匀，再分3次加入清水，顺一个方向搅拌，拌匀、拌透、拌上劲，然后放入虾仁，搅拌均匀后，即成虾肉馅。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟方法同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①和肉泥必须分三次加水，搅拌时顺着一个方向。

②肉馅和好后加入熟虾仁。

【成品要求】

肉鲜虾嫩，甜咸适中，外形饱满，卤汁盈口。

想一想

虾肉包子加水时分三次，目的是什么？

知识拓展

虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质鲜嫩。

4。火腿包子

图3-15

【用料规格】

自来酵面团700克、鸡汤适量、熟火腿30克、味精1克、甜酱3克、精盐1克、酱油5克、绍酒5克、鲜瘦肉50克、麻油1克、小葱花5克、胡椒粉0。25克、老姜1片。

【工艺流程】

火腿、瘦肉切成0。3厘米见方的小丁→炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁等，煮沸，用湿淀粉勾芡→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将火腿、瘦肉切成0。3厘米见方的小丁。炒锅上火，放入鸡汤、酱油、白糖、虾子、火腿丁、肉丁、葱姜酒汁，煮沸，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，起锅冷却即成火腿馅心。

②面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”，该规格面团可做20只包子。

【制作关键】