任务四 其他类面团（第7页）

2。萝卜是用切的方法成丝还是用刨的方法成丝口感较好？

知识拓展

萝卜原产我国，又称莱菔、芦菔、土酥，《诗经》、《尔雅》等古书对萝卜均有记载。萝卜品种很多，按季节分有春萝卜、冬萝卜、水萝卜、四季萝卜等；按颜色分有青萝卜、白萝卜、红萝卜、心里美萝卜等。新鲜萝卜含有丰富的维生素C、糖分、无机盐、淀粉酶及芥籽油。淀粉酶有助于消化，芥子油有辣味，能促进胃肠蠕动，增进食欲。

练一练

根据提示，制作一份煎香虾米肠。

【用料规格】

大米粉500克，虾米150克，葱75克，粟粉50克，淀粉10克，精盐10克，生油20克。

【工艺流程】

制作肠粉浆→蒸卷虾米肠→煎制→装盘。

【制作方法】

①虾米洗净，浸泡20分钟，捞出压碎；葱切成细粒；粟粉、淀粉、清水调成稀粉浆，注入沸水，烫成粉糊，冷却后加大米粉、清水、精盐、生油拌匀成肠粉浆。

②将白纱布浸湿，铺在粉架上，舀入粉浆，加虾米、葱粒，蒸5分钟取出，蒸熟的粉片卷成猪肠形，切成段，即成虾米肠。

③平底锅放少量生油，把虾米肠放入煎制，装盘即可。食用时可加生抽进行调味或配辣椒酱食用。

【制作关键】

卷制虾米肠要卷紧，不要留有空隙。

【成品要求】

软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

知识拓展

粟粉是用玉米经复杂加工制成，粉粒幼滑，色白，微有光泽，吸水量较大，糊化后呈现为粘连的半透明糊状物，冷却后凝固性较好，凝固体滑爽、有弹性和韧性。广点常用于制作杂果挞馅、各式凉糕、芡汁。夏季时令点心常用它作为粉料。

项目实训

1。在虾饺馅中，为什么笋丝要加猪油拌过？

2。馅心的软硬度与坯皮的软硬度有没有关系？

3。水调面团中，成品吃口不够软韧带爽是什么原因所致？

4。由于操作过程中未加盖湿布，使生坯表面风干，这对成品有何影响？

5。为什么蛋挞水要过滤，烤制蛋挞时面火小、底火大？

6。制作擘酥为什么要选用凝结有韧性的油脂？

7。多层糕点在制作时，常会出现离层的现象，这是怎样造成的？

8。怎样制作虾肉胶，不起胶对成品有何影响？

9。炒糯米饭用铁锅可以吗？为什么操作时要洒上二汤？

10。荷叶有没有底面之分？哪一面是向外的？

项目评价

续表

项目反思