任务四 其他类面团（第4页）

色白晶莹，鲜美可口，如图2-17所示。

想一想

1。猪瘦肉剁成蓉，而肥肉却用切的方法制成小丁，是否可以一同绞成肉泥？切的方法有什么优点？

2。肉泥、虾蓉和配料搅打成虾肉胶状对成品有什么作用？

知识拓展

虾米，是海、河中的小白虾或毛虾经过加工干制而成的海味品。虾米的加工有生干和熟干两种，生干是挑选早潮生产的虾体较为肥大的毛虾为原料，经直接干燥所得；熟干是经过清理杂质、洗净、煮熟、干燥等工序而成。虾米有蜡黄色和赤红色，以明亮、肉身完整、无皮屑、不含杂质、气味清香、味鲜可口为优质。使用时先用清水浸发10～20分钟，捞起，视情况改刀，爆香，拌入馅料。广点常用于制作安虾咸水角、腊味糯米包、勾虾鲮鱼角、腊味萝卜糕等品种。

练一练

根据提示，制作一份奶黄西米球。

【用料规格】

鸡蛋液220克，白糖300克，牛油100克，吉士粉15克，奶粉50克，红色车厘子24片，西米250克，生粉10克。

【工艺流程】

西米→蒸制→西米皮→分坯+奶黄馅→包馅→成形→蒸熟。

【制作方法】

①鸡蛋液、白糖、牛油、吉士粉、奶粉搅匀，上笼蒸20分钟，成为深黄色奶黄馅时取出，晾凉，挤成12粒丸子，每个顶部粘上2片红色车厘子。

②西米用清水浸湿后滤干水，平铺在纱布上，入笼蒸至表面呈透明色时出笼，倒在案板上，加少许白糖、生粉揉匀，制成西米皮。

③西米皮分成12个剂子，拍扁，逐一包入奶黄馅，捏成圆球形，蒸5分钟即可食用。

【制作关键】

①蛋糖液蒸制时，要多次搅动，这样的馅心凉后不粘手。

②西米浸湿后蒸成半熟即可，不需要蒸全熟，只为增加西米皮的黏性。

【成品风格】

如同水晶，透明美观，口感韧滑。

知识拓展

奶粉是鲜奶经过杀菌，真空浓缩、雾化、高温干燥而成，呈淡黄色粉末状，质地幼滑。加入开水调稀，有香浓奶香味的属优质奶粉。奶粉容易吸潮结块、变质。在储存时要注意放置在阴凉通风的地方，罐装的要加盖密封，袋装的要夹好开口处。广点中奶粉多用于蛋类、奶味浓厚的干点中，如奶黄馅、拿酥皮、面包皮等。

7。柴鱼花生粥

【用料规格】

猪骨750克，花生仁150克，大米350克，鱼肉150克，色拉油50克，精盐50克，味精5克，生姜10克，芫荽50克，香葱50克。

【工艺流程】

煮猪骨汤、腌制大米→熬粥→加配料煮→调味→装碗。

【制作方法】

①猪骨斩成小块，洗净放入锅中，与生姜、花生仁、清水同煮30分钟。

②大米洗净沥水，与色拉油、精盐拌匀，放入猪骨汤中同煮，沸腾后改用小火煮制；鱼肉斩成小柴段，用色拉油略炒，放入锅内同熬煮60分钟。

③大米糜烂，米水融合均匀时停火。捞出猪骨，加入味精。食用时放适量的芫荽、香葱调味。

【制作关键】

①大米洗净腌制20分钟左右。

②熬粥用小火。

【成品要求】

味甘鲜香，营养丰富，补肾益气。

想一想