任务五 西点制作（第5页）

④将打匀的蛋白糊一勺勺舀进模具，抹平，颠一颠让蛋白糊和模具服帖，再放入已预热的烤箱下部，烘烤20分钟，用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。

⑤将模具取出后倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模，食用前，均匀地撒上糖粉。

【制作关键】

①在制作中烤箱要事先预热。

②待放凉后再将蛋糕脱模。

【成品要求】

口感松软、色泽金黄，如图5-36所示。

知识拓展

糖在蛋糕中的作用

①增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

②在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

③填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④保持成品中的水分，延缓老化。

图5-37

7。蛋挞

【用料规格】

低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放，放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓）。

【工艺流程】

高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团→加工马琪琳待用→起酥→擀制后卷成筒状切成厚片→入蛋挞模具中并加入蛋挞水→下烤箱烤制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌（Fren）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

④把马琪琳放在面片中间。

⑤将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死，从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑥把折好的面片再擀开，擀成厚度为0。6厘米、宽度为20厘米、长度为35～40厘米的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

⑦将面片从较长的这一边开始卷起来。

⑧将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

⑨松弛好的面卷用刀切成厚度1cm左右的片。

⑩放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

?蛋挞水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

?最后将蛋挞水浇入模中，烤制。

【制作关键】

①在起酥时合理掌握起酥的手法。

②合理控制加热时间及温度。

【成品要求】