任务三 油酥面团（第3页）

根据提示，制作一份一品烧饼。

图5-19

【用料规格】

面粉1000克，白糖150克，红糖10克，芝麻50克，香油25克，酵母10克，苏打粉10克。

【工艺流程】

调制面团→下剂→成形→成熟。

【制作方法】

①将面粉倒置案板上，扒个坑，放入酵母、苏打粉和白糖，加入约500克温水，揉成发酵面团，稍醒待用。

②将醒好的面团搓成直径约3厘米粗的长条，按照每50克一个揪成面剂，把剂按成圆片拿在手中；另揪一个约10克的小面剂，蘸上香油放在圆皮内，包捏成馒头状，用手指按成直径约5厘米的扁圆形饼坯。

③将饼坯取到案边，左手拇指伸开与食指成直角平放在案板上，右手的中指、无名指放在饼坯中心，稍用力使饼坯向着左手四指方向旋转，将饼坯的边缘内挤出一个轮边，轮边的外面形成一个略向下斜的马蹄形。

④将红糖放入小碗，用清水化成糖水，刷在饼坯正面，然后撒上芝麻，轻轻一按，使芝麻沾满沾牢，并将饼坯翻个儿放置。

⑤将饼坯底面贴在铁铲上，把铁铲送进烤炉，铲把架在铁条上、圆铲部略微向下离火约25厘米，烤一分钟后，再将两侧各烤一分钟左右，即把烧饼全部烤成金黄色，然后把铲翻过来使饼面朝上，烤三四分钟，用手指在饼上一按，指痕能马上恢复为原来形状时，即熟。

【制作关键】

①烤制时间一定要控制好。

②烤制成金黄色即可。

【成品要求】

色泽金黄，口味酥香，如图5-19所示。

知识拓展

烧饼

据史书考证，烧饼是汉代班超从西域带回来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼像不像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成形，刷糖色，沾芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是公元880年8月，黄巢农民起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼。僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，大概就是现在的火烧了。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。

4。寿县大救驾

图5-20

【用料规格】

富强粉500克，绵白糖300克，冰糖25克，熟猪肉150克，果脯75克，香油适量。

【工艺流程】

调制油酥和水调面团→下剂→包酥→成形→成熟。

【制作方法】

①先取200克富强粉，与150克熟猪油和匀，做成内酥。再将300克富强粉与适量水和匀，做成外皮。

②分别将和好的两种面揪成小剂，把内酥面搓成圆形，再将外皮面按成圆片，并把内酥面团包入，封口、按平待擀。

③将按平的面团擀成椭圆形薄片，从中段卷起，呈圆柱形，再次按扁，擀成扁长条，厚薄要均匀。将扁长条从横的方向卷起，并从中一切两段，把断面朝上，放在面板上，按平，擀成两个圆片，再将白糖、冰糖、果脯（青红丝、金橘饼、青梅、糖桂花、核桃仁等）拌成的馅包入、封口，再做成圆饼，即成生坯。

④将生坯放入烧熟了的香油（菜油也可）中，用文火炸熟即可。

【制作关键】

油酥面要擦制均匀，制的时候油温不能高，要文火炸制，以免形成外焦内不熟的现象。