任务四 其他类面团（第3页）

【成品要求】

吃口软糯，清香爽口，如图3-32所示。

想一想

1。蒸制糯米为何必须泡制4小时？

2。糯米饭蒸熟后，将糯米饭包入白布中，放于案板上搓烂，并趁热加入白糖搓匀，目的是什么？

知识拓展

芝麻凉卷属于米类制品，如意凉卷属于米粉类制品，两个品种的制作方法有许多相同之处。

练一练

根据提示，制作一份酒酿。

【用料规格】

糯米5000克，甜酒药20克。

【工艺流程】

糯米浸泡→猛蒸3分钟→直至捻成碎粒→倒入甜酒药→用棉被将钵捂紧窝实→直至形成酒酿。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，用清水浸泡，浸泡时间冬季为10小时，夏季为4小时，春季为6小时。将浸过的米再重新盖上猛蒸3分钟。掀开盖，用手指捻米粒，米粒软糯、干燥，则表示蒸制成功。出笼后用凉开水冲凉，冲至饭粒松散，保持微温，用水过滤。

②将米饭放进用沸水烫过干净的缸里，将甜酒药（根据季节增减）加进饭里，用铁铲上下翻拌。用沸水烫过的钵3只，每只钵的中间放一只小玻璃瓶，将拌好的饭粒均匀地装在3只钵内，揿平后，抽出玻璃瓶，成为透气孔。再加上钵盖。

【制作关键】

①放置糯米的钵用沸水烫，不能沾冷水。

②用棉被将钵捂紧窝实，不能让它透风。24小时后取出，即为酒酿。

【成品要求】

酒香，味甜，卤多，爽口。

知识拓展

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

5。重阳方糕

【用料规格】

粳米粉500克、糯米粉500克拌成镶粉，青梅、金橘、瓜子仁、白糖各150克，红丝100克。

【工艺流程】

将镶粉加白糖、水拌成雪花状→青梅、金橘等切碎拌和成果仁馅→笼内铺湿布→筛入镶粉→蒸熟、撒果仁馅→切块→装盘。

【制作方法】

①将镶粉用适量温水、150克白糖拌成雪花状，揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎，加入白糖、瓜子仁、红丝，拌和均匀成果仁馅。

②将一只有20格的木框，放在铺有干净湿布的蒸笼内。用筛将拌好的镶粉分别均匀地撒于20个方格内，每格上面撒上果仁馅，上笼蒸熟。

③蒸熟后，将方糕装盘，趁热吃。

【制作关键】

①镶粉拌成雪花状，青梅、金橘等要切成细末。

②木框内的果仁馅要撒均匀。

【成品要求】

香甜软松，是秋令时点。

想一想