任务二 面点制作基本操作技术（第3页）

1。制作要求

运用一定的手法或借助一些工具，将搓条后的面团根据制作的要求进行分割，使剂子标准一致，符合规定的分量。剂子大小要均匀，重量一致，下剂的方向、角度要适合制品的需要、核算的标准。

2。制作要领

（1）摘剂

摘剂也称揪剂，搓条均匀后，左手握住剂条，从虎口处露出所需剂子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一摘，就摘下一个剂子。然后，左手握住剂条转90°，再露出适合的截面，摘第二个剂子。这样，双手不断地配合，把剂条摘成一个个所需大小的剂子。摘剂适用于水调面团中的水饺、蒸饺等。

（2）挖剂

挖剂又叫铲剂，多用于较粗的剂条，这种粗条，剂量大，左手没法拿起，右手也没法摘下，因此，将该条搓好后放在案板上，左手按住，右手弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子，然后左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，直至挖完。挖剂适用于大包子、馒头、烧饼等面剂较大制品的下剂。

（3）切剂

把无法搓条、卷筒状的面团，放在案板上，用切的方法下剂子。切剂适用于油酥、花卷、刀切馒头等，截面较平整。

（4）剁剂

搓好的剂条放在案板上，用菜刀根据所需剂子的大小，一刀一刀剁下。使用这种方法下的剂子，质量不是很好，但效率快，较省事，如普通馒头的制作。

（5）拉剂

当面团比较稀软，不能揪，不能挖，前几种方法都无法采用，就使用拉的方法，右手五指抓住一块，拉下一个，如馅饼的制作。

3。注意事项

无论采用哪种方法，下的剂子必须大小均匀一致，分量准确。

（五）制皮

制皮就是用手或借助工具将面剂制成圆形扁片的过程。面点中很多制品都要制皮，它的技术要求较高，操作方法较复杂，直接影响包馅和进一步成形，是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，常见的制皮方法有擀皮、拍皮、按皮、捏皮、压皮、摊皮、敲皮7种。

1。制作要求

借助工具或直接用手，将剂子按照品种的制作要求或上馅操作要求，制成皮坯，为制作符合要求的成品做好准备。制皮的技术性较强，操作方法较为复杂，是为上馅工序作准备的，质量的好坏影响到包捏和点心的成形。它要求制皮的方法必须根据品种的要求、特色以及坯料的不同性质等因素来操作。

2。动作要领

（1）擀皮

这种方法运用较广泛，是目前最普遍、最主要的制皮方法，其技术性较强，要求也较高。由于适用品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等。常用擀制法制作的皮子有：水饺皮、蒸饺皮、馄饨皮、烧卖皮、油酥坯皮等。

（2）拍皮

这是一种较简单的制皮方法，就是将摘好的面剂截面朝上，用右手揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边按顺时针方向转动皮子，把剂子拍成中间厚四周薄的圆形皮子。一般用于制作大包子的皮，这种方法单手、双手拍皮均可进行。单手拍，是把剂子拍几下，转一下，再拍几下，再转一下；双手拍就是左右手同时各拍一个剂子。

（3）按皮

这是一种较为简单的制皮方法，把摘好的剂子截面朝上，用手掌根向下按揿，制成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮。按皮的时候，注意用掌根，不要用掌心，掌心按不平也按不圆。如一般糖包的皮，就是用按的方法制成的。

（4）捏皮

适用于米粉面团制作汤团之类的品种，先把剂子用手均匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

（5）压皮

这是一种特殊的制皮方法，把下好的剂子，截面朝上，右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮子。广东地区的澄粉面团制品，大都采用这种制皮方法。

（6）摊皮

这也是一种特殊的制皮方法，主要用于稀软面团，因为稀软面团拿起来就会往下流，用一般方法制不成皮子，所以必须用摊的方法，摊皮的时候，平锅架在中小火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子，右手立即拿起面团抖动，等锅上的皮子受热成熟，用左手揭下，再摊第二张，摊好的皮子要求厚薄均匀、形状圆整、没有砂眼、大小一致。如春卷皮的制作一般使用该法。

（7）敲皮

这种特殊的制皮方法是借助工具对坯剂进行敲打制成皮子。操作时，用面棍等敲皮工具在坯料上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，成坯皮状。敲皮时应注意敲击用力均匀，轻重适当，不可重击猛敲，这样制作的皮子才会平整、厚薄均匀。该制作方法常用于地方风味特色品种的制作，如鱼皮馄饨等。

3。注意事项

（1）根据要求制作，皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要；