任务三 油酥面团（第4页）

【制作方法】

①制面皮：先捞浆，随后将725克饴糖、90克植物油和25克碱面加水搅拌成乳状，然后加入1250克面粉，充分揉匀后，醒发片刻。

②拌馅：前一天将310克熟面和880克白砂糖拌匀，再放入食油、芝麻、橘饼、糖桂花，再次拌匀，放置一夜，使馅料充分胀润。

③和酥面：将135克猪油和300克面粉揉匀备用。

④将面皮揪成重约50克的小剂，包入酥面，擀匀，再擀成圆形，包入馅料，即成生坯。

⑤在饼边上滚上淀粉，防止周边沾上芝麻，在饼底、面上沾上芝麻，入炉烘烤，炉温底火保持在300℃，面火保持在400℃左右。

【制作关键】

①面团要充分揉匀，醒发片刻。

②沾芝麻注意不能沾到边缘。

【成品要求】

形状似鼓，周边洁白，两面金黄，松酥爽口，甜润清香，如图4-24所示。

知识拓展

黄石港饼的由来

黄石港饼是湖北省黄石市的地方名特产品，距今有170年的历史了。传说中的“龙凤喜饼”直径比碗大，上有龙凤呈祥图案，中间由芝麻、糖、香油、桂花等原料精制而成，色泽金黄、松酥爽口。如今的黄石港饼，据说跟它一脉相承。清朝嘉庆年间，距黄石市约四十里的大冶县刘仁八地区有一家刘丰泰杂货铺，店铺里有一名叫刘合意的糕点师。为了招揽生意，他在龙凤饼的基础上，加用橘饼等原料，并在饼的两面沾上芝麻，这便是合意饼。又传说到了同治年间，大冶县木排商人殷华在和马礼门合伙到苏州一带经商。有一次，殷、马二人驾排顺流而下，行至黄石港一带，由于木排行水迅猛异常，躲闪不及，一下将迎面驶来的盐船撞翻。盐商不依，官司一直打到京城。殷、马二人怕打输官司，进京时特意选了当地名产合意饼作礼品。到京后，殷、马二人便将合意饼奉送给所有官员，并附诗一首：

排来如山倒，行船似燕飞

鸣金三下响，为何燕不飞。

同治帝见到此诗，觉得有理，于是断木排商无罪。官司打赢了，木排商有心以厚礼敬献皇上，无奈为打官司已耗资千贯，囊中空空，只得斗胆将合意饼献上。不料，同治帝尝后大悦，对这酥松爽口、香气四溢的合意饼赞不绝口，欣喜之下，赐名“如意”。所以合意饼又叫如意饼。后来以产地为名，称为黄石港饼。

5。鲜花凤尾酥

图4-25

【用料规格】

富强粉550克，猪油455克，白糖270克，瓜条100克，机米80克，熟面粉190克，鲜玫瑰花10克，菜籽油1000克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→包馅→成形→成熟。

【制作方法】

①将270克白糖，125克猪油，100克瓜条，80克机米，熟面粉和鲜玫瑰花搅拌成馅。

②在550克面粉中约加入250克凉水，揉和均匀，即成面皮料。

③将面团充分揉和，擀成厚约2～3毫米，长、宽各为5～6毫米的薄面皮，入开水锅内煮熟。

④将煮熟后的面皮捞到案板上，边冷却边用洁净毛巾沾去面皮表面的水分。待面皮冷却到用手捏搓能忍受其烫时，立即用手擀搓。直至基本上无板结、硬面时为止。

⑤将煮熟后的面皮擀搓均匀，分几次将330克猪油加入，边擀边加，直到加完擀匀为止（若担心猪油添加过量，可存留少许作机动使用）。

⑥取50克熟面皮，包入45克馅料，封口处面皮要多留点，然后将包好馅料的生坯口向上，捏成高约9厘米的扁圆体，上面宽而薄，中腰细窄，根部厚而实。

⑦将生坯放在炸网内，放入205℃～215℃油温的锅中烹炸。

【制作关键】

①皮面要充分揉和均匀。

②炸制的油温要高，因为皮面是水调面，在锅中时间不能长。

【成品要求】

顶端有网状丝条，宛如凤展丽尾，丝酥内嫩，内馅香甜，如图4-25所示。

想一想

1。熟面皮为什么要立即揉搓？