任务四 其他类面团（第4页）

1。重阳方糕属于哪一种面团？

2。制作重阳方糕时利用镶粉，目的是什么？

知识拓展

关于重阳糕的来历，可追溯到南北朝时期。《南齐书》记载，南朝宋武帝刘裕即位后，规定九月初九为骑马射箭、检阅军队的日子。据说重阳糕就是由当年发给士兵的干粮演变而来。到了宋代，重阳糕就成了馈赠亲友的时尚礼品。南宋周密的《武林旧事》记述：“都人是月饮新酒，泛茱簪菊，且各以菊糕为馈。”这种风俗一直到清代都十分盛行，清人潘荣陛在《帝京岁月记胜》中说：“京师重阳花糕极胜，市人争买，供家堂，馈亲友。”

6。莲蓬凉糕

【用料规格】

糯米粉150克，细沙馅200克，粳米粉100克，食用香精适量，松子仁75克，绿色素适量，白糖60克。

【工艺流程】

将糯米粉与粳米粉揉匀→松子仁走油→剂子捏窝成酒盅状→包入馅心→嵌入松子仁→再上笼蒸熟→装盘。

【制作方法】

①将两种米粉和匀，加入白糖、沸水100克（香精溶入沸水中），调成粉团，将一半粉团上笼蒸熟，将生熟粉团揉匀，加进少许绿色素，揉成淡绿色粉团。

②油锅上火，将松子仁走油锅制熟。

③将淡绿色粉团搓成长条，摘成20只小剂捏窝成酒盅状，包进细沙馅，收口捏紧搓尖。在圆端按上7颗松子仁，即成生坯。再将生坯上笼蒸熟，待冷却即成。

【制作关键】

①松子仁走油油温不能过高或过低。

②捏制莲蓬要形象。

【成品要求】

黏糯香甜，形似莲蓬，形象逼真。

想一想

1。莲蓬凉糕属于米粉糕类制品的哪一种？

2。松子仁要走油，目的是什么？

知识拓展

《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻”为凉糕，丸而馅之为“窝窝”，即古之“不落夹是也”。

7。糯米凉糕

【用料规格】

糯米500克，桂花酱25克，白糖150克，红果馅150克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→蒸熟→揉碎→把一半熟糯米铺在框底→铺红果馅→另一半熟糯米铺在上面→切小方块→撒桂花酱→装盘。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡2小时，沥去水分，上笼蒸熟。蒸时适当洒点水。出笼后，用干净白布包上蒸熟的糯米在案板上揉碎。

②取一木框，下面铺上干净白布，把一半熟糯米铺在框底，铺平，上面铺一层红果馅，再把另一半熟糯米铺在上面，抹平。去掉木框，将糯米糕切成20块，装入盘内，撒上桂花酱、白砂糖，冷却后上桌食用。

①蒸熟的糯米铺在框底要铺平。

②切块装盘必须待冷却后。

【成品要求】

夏季冷食，凉甜酸黏。

想一想

糯米凉糕切块、装盘要冷却后进行，目的是什么？

【制作关键】