任务四 其他类面团（第1页）

任务四其他类面团

任务描述

本任务重点了解京式点心中一些具有代表性的点心的制作过程和制作关键，并且能够加以改进和应用。其他面团制品主要包括淀粉、米类、米粉类、杂粮类制品。在京式点心中，其他面团制品品种繁多，这是由于北方特殊的地理位置造成的，北方由于气候寒冷，盛产各种杂粮，例如北方小米煎饼、高粱团、黄米炸糕、玉米发糕等，这导致了北方人对杂粮制品特别偏爱，并且也长于各种杂粮制品的制作。

1。武汉桂花红薯饼

图4-30

【用料规格】

红薯500克，豆沙100克，蜜桂花10克，蜜橘饼25克，蜜冬瓜糖25克，白糖100克，芝麻油500克（实耗100克），面粉100克。

【工艺流程】

薯泥调制面团→制馅→制皮包馅→炸至成熟。

【制作方法】

①将红薯洗净蒸熟，去皮，压碎成泥，加入面粉揉匀。蜜橘饼、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、豆沙、白糖拌匀成馅。

②红薯泥揉匀后搓条，揪成24块，按成圆皮，包入豆沙糖馅，再按成直径约6。5厘米的红薯饼。

③锅置于旺火上，加芝麻油烧至六成热，放入红薯饼，炸至金黄色时捞出即成。

【制作关键】

①红薯泥加面粉后要揉匀饧透。

②馅料要拌匀。

③炸制红薯饼时要用旺火，并不断翻动。

【成品要求】

色泽金黄，质地酥柔，沙馅甜润爽口，如图4-30所示。

想一想

1。炸红薯饼时为什么要先将油温烧至六七成热？

2。这里除了用面粉和薯泥拌，还可以用其他原料吗？

知识拓展

红薯又称甘薯、地瓜，其性质是质软而味香甜，红薯是世界上公认的健身长寿的食品，含有丰富的营养物质，属于碱性食品，能与肉、蛋、米、面所产生的酸性物质中和，调节人体的酸碱平衡；同时红薯还含有较多的淀粉和纤维素，进入人体后能在大肠内大量吸收水分增加粪便体积，既可预防便秘，又有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。据资料报道，红薯中含有一种叫DHEA的物质，能预防癌症和延长人的寿命，同时还是比较理想的减肥食物，减肥作用在于其含有大量的黏液蛋白，能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化的发生，使皮下脂肪减少，且含有的纤维素有阻止糖类转化为脂肪的特殊功能。

2。山药饼

【用料规格】

山药500克，白糖250克，蜜桂花50克，干淀粉100克，豆沙450克，芝麻油1000克（约耗150克）。

【工艺流程】

山药制泥调制成团→制馅→制皮包馅→成形→炸至成熟。

【制作方法】

①将山药洗净，入笼煮熟去皮，压碎成泥放入盆内，加干淀粉揉成山药粉团。

②锅置微火上，加芝麻油50克烧热，放入白糖炒至熔化，再放入豆沙、蜜桂花炒匀，即成桂花豆沙馅。

③山药团略搓，摘成20个小剂，逐个按成边薄中厚的圆皮，包入馅料，放在湿布上按成直径约4厘米的小圆饼。

④锅置旺火上，加芝麻油烧至四成热，分批放入山药饼，炸至金黄色时，捞出沥油即成。

【制作关键】

①山药粉团要揉匀略饧。

②炒糖以刚熔化为宜，炒过火、过久会发黑。

③包好的山药生坯收口朝下放在湿布上按成圆饼。

④油炸时油温应适中，不宜过高或过低。