任务二 膨松面团（第3页）

③生坯按扁排放在烤盘中，中火烤15分钟左右，成熟取出。

【制作关键】

生坯按扁要轻轻用力，不能过猛，防止馅心被挤出。

【成品要求】

色泽金黄，松化甘香。

知识拓展

苏打粉又称复合膨松剂，是一种白色粉末，由碱性物质（如小苏打）和酸性物质（如酒石酸氢钾）按一定比例混合，并加入填充剂组合而成。膨松剂经水解后，酸碱发生中和反应，产生二氧化碳气体。该膨松剂扩散力大，且较为均匀，在成品中起稳定作用。一般用于制作膨松度较大的面团中，如棉花盏、甘露酥、士干饼等。

4。蚝油叉烧包

【用料规格】

发酵面1500克，叉烧肉500克，淀粉30克，白酱油20克，酱油15克，白糖500克，猪油50克，蚝油20克，胡椒粉0。5克，麻油10克。

【工艺流程】

发酵面→分坯→制皮+叉烧馅→包馅→成形→饧制→蒸熟。

【制作方法】

①叉烧肉切成蚕豆大小的片。锅烧热水，加入酱油、白酱油、猪油、蚝油、白糖、胡椒粉，大火煮沸，淀粉倒入沸水锅内勾芡，制成叉烧肉包浆料，冷却后，放入麻油、叉烧肉片拌匀，成叉烧馅待用。

②发酵面摘成30个剂子，按扁成坯皮，每个剂子包入15克馅料，饧制10分钟，放进蒸笼蒸熟即可。

【制作关键】

①叉烧芡汁略厚，易于包捏。

②发酵面饧制具体时间视环境温度而定，待褶纹稍稍模糊，即可蒸制。

【成品要求】

味甜色白，松滑甘香，鲜美可口，如图2-9所示。

图2-9

想一想

1。叉烧肉为何切成片状？是否可以切成丁状？

2。该叉烧包与焗叉烧餐包的外形有什么不同？

知识拓展

蚝油是以蚝豉为主要原料制成的，它不是油脂。在加工蚝豉时，取其汁液，加入适量的糖、酱油、麻油等辅料搅拌制成。它颜色黑褐，有浓郁的鲜蚝香气，味道鲜美。蚝油的蛋白质含量较丰富，蛋白质中有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和微量元素，营养价值较高。使用蚝油时忌高温蒸煮，因为高温会使麸酸钠分解成焦谷氨酸钠，失去特有的鲜味。广点中的蚝油叉烧包、蚝油波浪饺、蚝油鲜竹卷及部分芡汁，都需要用蚝油。

5。鸡油马拉糕

【用料规格】

酵面500克，白糖375克，鸡蛋液350克，碱2克，发酵粉3克，熟鸡油100克，花生油10克，橄榄仁30克。

【工艺流程】

糕浆→蒸熟→冷却→切块→装盘。

【制作方法】

①酵面放入盆内，加白糖，搓至溶解，加鸡蛋液，搅拌均匀，饧制2小时。待有气泡出现，加碱、发酵粉拌匀，制成糕浆。在常温下静置1小时，糕浆浮松，加熟鸡油拌匀。

②薄油纸放在蒸笼内，铺平，取一方格放在上面，油纸和方格边框抹上花生油，倒入糕浆拨平，撒上橄榄仁，大火旺汽蒸5分钟左右，掀去笼盖，用手将蒸笼顺着同一个方向轻轻旋转，使半熟的糕面呈现波浪形花纹，加盖继续蒸至熟透，取出稍晾，切块食用。

【制作关键】

①糕浆发酵的时间长短视具体的环境温度而定。