任务四 其他类面团（第8页）

知识拓展

艾窝窝的由来

北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，搋成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。

艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做成之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”还注说：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

又传说清乾隆平息了大、小和卓叛乱后，把新疆的一个维吾尔族首领的妻子抢到宫中做他的妃子，也就是香妃。香妃被抢到北京后，日夜茶饭不思，乾隆急坏了，传旨给御膳房，说：如果谁能做出香妃爱吃的东西，不但升官，还赏银千两。这一来御厨们大显身手，使出了看家本领，山珍海味，风味名吃，做了数千样，但香妃连看也不看。乾隆只好下旨叫白帽营的人给香妃做家乡吃食送进宫。

话分两头说，香妃的丈夫自香妃被抢进宫后，也跋山涉水从新疆来到北京，藏身在白帽营里，想方设法打听香妃的下落。当他听说皇帝下旨让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫去给香妃吃，觉得这是个联系的好机会。于是就做了一盘他家祖传的自制点心江米团子，香妃见到这江米团子，就会知道是她丈夫来了。

江米团子送到宫中，太监问这食物的名字，他想自己姓艾买提，于是就叫它艾窝窝。宫女把艾窝窝端到香妃面前，香妃一见，眼睛一亮，知道丈夫来了，便强打精神，夹起一个，轻轻咬了一口。

乾隆听说香妃吃东西了，高兴得什么似的，下旨让白帽营的艾买提天天做艾窝窝送进宫来。从此，艾买提就天天做艾窝窝送进宫里，艾窝窝也就出了名。后来又流传到了民间。

12。小窝头

图4-39

【用料规格】

细玉米面粉400克，黄豆面粉100克，绵白糖250克，小苏打0。5克，桂花酱5克。

【工艺流程】

调制面团→下剂→搓形→蒸至成熟。

【制作方法】

①将玉米面粉、黄豆面粉、白糖、小苏打混合均匀后加入温水，揉搓成团，软硬度以不粘手为好。

②将和好的面团搓条，摘成剂子，每个约50克。把桂花酱倒入半碗清水内，搅成桂花水，捏制小窝头时，右手蘸着桂花水，捏成窝头状（窝头厚度为1厘米左右，直径6厘米，高约3厘米），饧后放在笼屉中。

③锅内加水烧开，用大火旺汽蒸15分钟左右，待香气扑鼻时即可出锅。

【制作关键】

①面团调制时软硬要适量，太软不易成形，太硬不好操作。

②饧放时间不宜太长。

【成品要求】

形如宝塔，颜色金黄，玉米香味浓郁，如图4-39所示。

想一想

1。小窝头制作中为什么加苏打粉？

2。除了用玉米粉制作窝头，还可以用什么原料制作窝头？

知识拓展

小窝头的传说

小窝头本是民间一种极平常的小食品。小窝头之所以名气特别大，是有其一段传说的，在八国联军侵占北京时，慈禧仓皇出逃，一天在路上饿了，有一个叫贯世李的人给了她个窝窝头，慈禧吃了觉得味道很好。回到北京后，慈禧要御膳房给她蒸窝头吃。厨师们深知慈禧性情暴戾乖僻，不敢给她蒸大窝窝头，改制了小形的窝头，并加了黄豆粉和大量白糖，以增强窝头的松软和甜美。慈禧果然爱吃，以后每逢斋戒，她都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又把它称为“栗子面小窝头”。新中国成立后，在1956年的国庆节招待外宾的宴会上，由仿膳供应了4000个小窝头，极受欢迎，小窝窝头的美名，从此誉满天下。

13。山东煎饼

图4-40

【用料规格】

小米1000克，黄豆100克，油少许。

【工艺流程】

淘洗黄豆和小米→煮制小米→加豆磨糊→成熟。

【制作方法】

①黄豆、小米淘洗干净，先将500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与剩余的500克小米和黄豆一起加水磨成米糊，盛入盆内使其稍微发酸。

②煎饼鏊子烧热，抹一遍油，左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子将米糊向顺时针方向推开成圆饼形，推匀后即熟，约用1分钟，然后再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起（约摊10张，最薄到12张）。

【制作关键】

①米糊稠稀要适当，过稀不易摊制，过稠可加适量水调匀。